El Barrio de los Metales sabe a Sur. Restaurante Macarena

MACARENA

Calle Rodio 6
MADRID
Teléfono: 91 057 13 16

Macarena es un nombre típicamente andaluz, más concretamente de un barrio sevillano y en honor a este origen, este restaurante basa su oferta en una cocina eminentemente andaluza, aunque con algún toque de otras culturas.

Así, se pueden degustar distintas preparaciones de un excelente atún gaditano o versiones de los espetos malagueños. Lo que no te puedes perder es su ya famosa Oreja cochifrita muy brava. Aunque no te guste la casquería, seguro que te sorprenderá. Originalmente presentada entera sobre una cama de salsa brava la preparan y mezclan en mesa y es absolutamente deliciosa.

Es un amplio local muy luminoso y con una decoración moderna e informal. La combinación de colores blancos y azules, sus suelos de barro, unas originales sillas amarillas y mimbre a juego con las lámparas y mesas de madera desnuda, conforman un espacio apto para todo tipo de ocasiones. Así lo mismo puedes compartir una comida con niños, que una cena con amigos.

Me encantaron detalles como sus bonitas y diferentes vajillas hechas a mano o la singular carta de postres presentada en una maceta.

La cocina vista es otra de sus singularidades, algo que se está poniendo muy de moda en las últimas aperturas.

Completa la oferta con una terraza exterior un aliciente más para el buen tiempo.

Su carta es muy amplia, se pueden compartir, desde el nido de chanquetes, buenísimo, la ya mencionada oreja, espectacular, pasando por unas alcachofas confitadas o unos callos a la andaluza.

Su ATÚN, superior en distintas versiones. Recomendable el Atún rojo sellado & tomate por ejemplo o el Tataki tarantelo ahumado, sin menospreciar otras preparaciones con las que te sorprenden en cada visita.

Exquisito también el Canelón de atún relleno de setas shitake, aceite de albahaca, hierbabuena y pistacho, ideal para compartir

Fuera de carta también sus opciones siempre son acertadas, así he probado alguna vez un Magret de pato delicioso

o un Bacalao en distintas presentaciones, ambas exquisitas.

Rematar con los postres es obligado.

Un trampantojo Jabón de la abuela, que no os desvelo porque hay que probarlo.

El Musgo de Pistacho, un delicioso mousse de chocolate en una bonita presentación

o el Volcán de Idiazabal, para paladares fuertes.

La atención por parte del personal de sala es muy atenta y cálida.

He ido ya varias veces y sin duda iré unas cuantas más. Quedan pendientes muchos platos por probar y otros por repetir. Sin duda una opción muy versátil en un barrio que se está poniendo a tope en gastronomía.

Pequeño comedor, Gran cocina. Restaurante La Raquetista

Sep28

LA RAQUETISTA

Doctor Castelo 19
MADRID
Teléfono: 918311842

Apenas cuatro o cinco mesas vestidas, en una minúscula sala clásica y elegante, conforman este restaurante que ya es un referente en Madrid.

He ido un par de veces y me ha gustado mucho su cocina. Sin artificios, basada en la buena materia prima con opciones que varían según mercado, sencilla pero a la vez actualizada y original.

Mezcla de ingredientes tradicionales con toques internacionales y guiños a otras culturas. Una cocina viajera como dicen ellos, como sus antepasados, jugadores de pelota vasca, a los que rinden homenaje con el nombre del restaurante.

Así lo mismo puedes probar su oriental hummus de cilantro y lima, cuscus sirio y pistachos,

o el ceviche thai,

como unos castizos callos, patas y morros a la madrileña

sus suaves y cremosos buñuelos de bacalao con salsa vizcaína.

Riquísimo también el risotto de verduras y setas primavera.

Fantástica la Moussaka de berenjena, cordero tikka, dal y yogurt. El punto un poco picante del cordero en combinación con el sabor del yogurt me encantó.

Otro de sus deliciosos platos es el Rabo de vaca al curry Massaman,

y qué decir del Dim sum de Txangurro de centolla, mojar en la salsa es irresistible

Terminar con sus exquisitos postres es obligado,

Delicioso el Pastel de chocolate y avellana

Sublimes también la Tarta de queso con compota de madroños

y la Torrija de sobao «El Macho»

Un detalle simpático es la carta de vinos ofrecida en una botella magnun sobre la mesa.

Rematan su oferta con una extensa barra en la entrada que invita a probar esta suerte de taberna gourmet en donde el tapeo tiene la categoría de degustación siendo su fuerte sus ya clásicos torreznos.

Un lugar donde pidas lo que pidas no defrauda. Sin duda ya uno de los fijos en la zona.

Mucho más que tapas. Restaurante 9 donde Fabrizio

Ago31

9 DONDE FABRIZIO

Bonaventura 9
JÁVEA , XABIA, ALICANTE
Telefono: 865 68 98 00

Este verano os traigo un descubrimiento en el Casco antiguo de Xabia,

Pequeño, en una calle donde apenas cabe su amplia terraza, esconde una experiencia gastronómica de alto nivel. Simula un lugar de tapeo con su pizarra en la fachada, y cuando te sientas y empiezas a degustar sus platos, descubres que detrás hay un trabajo de imaginación y buen hacer que se refleja en cada bocado.

Su cocina tiene una base tradicional reinterpretada al modo de su chef Fabrizio, que le da un toque especial, con guiños a su tierra natal.

Originales sus patatas bravas “La mía Patata brava” deliciosas.

Un plus, el pan hecho allí mismo que, junto con la salsa de las bravas, consiguen que no quede ni rastro en el plato.

Un sabroso Ceviche de pulpo, que este año me ha hecho amarlo más si cabe.

Fantástico su Risotto, Bacalao y hierbas del Montgó. Nada de enseñarle el bacalao al arroz, un buen trozo de lomo en su punto justo, con el risotto como base, un plato de 10, para no perdérselo.

Y en el apartado de los postres, su Mouse de chocolate con berenjena caramelizada, para morirse!!. Nunca había probado una combinación así, sorprendente e innovadora.

Y ¿qué decir del Pan y ali oli?. Si, no me he equivocado, es el postre!!! Sin palabras.

En cuanto al servicio, la atención muy cálida por parte de Alexandra y su equipo, te hacen la estancia muy agradable y familiar.

El local en el interior lleno de detalles, en verano al estar desmontadas las mesas es más difícil de apreciar aunque intuyo intimo y coqueto.

Han abierto hace unos meses y sin duda les espera un buen futuro tal y como han empezado y desde luego espero disfrutarlo todos los veranos.

Sano y Coqueto. Restaurante Amaltea

Jun10

AMALTEA

Ronda de Isasa, 10
CORDOBA
Teléfono: 957 49 19 68

SALA 1

Una explosión de color te recibe, cuando entras en este restaurante, azul añil, fucsia y naranja en las paredes, con multitud de detalles, sus lámparas de cuadritos, los coloristas centros de mesa, las diferentes sillas o los rústicos muebles de madera, en un amplio espacio con las mesas separadas, hacen del local un lugar muy confortable y alegre, que mira al rio desde sus grandes ventanales.

Su cocina de base mediterránea con un producto eminentemente ecológico, muy cuidada la materia prima, con recetas originales dándoles un toque muy personal con guiños a otras culturas.

Ahora que buscamos la comida saludable, este es sin duda un sitio muy recomendable, con muchas opciones vegetarianas y para celiacos.

Ya en la carta nos llamó la atención el

Muhammara, paté sirio de pimientos asados y nueces, pan pita y col

PATE PIMIENTOS

Un plato exquisito ideal para compartir.

Aproveché la cantidad de platos vegetarianos que ofrecen para probar su lasaña de verduras y no me defraudó. Abundante, delicioso y muy completo.

LASAÑA DE VERDURAS

Impresionantes sus Noodles (fideos de arroz) con tinta de sepia, gambas y fondo marino

NOODLES

Platos con una presentación muy cuidada, una bonita vajilla acorde con el colorido del resto del local, la suave música de fondo y una atención inmejorable por parte de su personal, que consiguen crear un ambiente sosegado y amable, rematan la grata experiencia.

Escondido en un rincón. Restaurante La Cuchara de San Lorenzo

May12

LA CUCHARA DE SAN LORENZO

Calle Arroyo de San Lorenzo 2
CÓRDOBA
Teléfono: 957 47 78 50

Lo mejor para conocer una ciudad es perderse por sus calles y en Córdoba eso no es una opción, es una obligación. Así paseando descubrí el barrio de San Lorenzo; En pleno casco histórico, alberga una de las iglesias más bonitas de la ciudad, antigua iglesia visigótica y luego mezquita, es una de las denominadas iglesias fernandinas porque se levantaron en tiempos de Fernando III el Santo y es precioso el gran rosetón gótico-mudejar de su fachada, de noche estratégicamente iluminado.

Pues bien, frente a esta maravilla se encuentra La Cuchara de San Lorenzo en una modesta esquina, descubrimos una oferta gastronómica de gran nivel a un precio más que razonable.

SALA

El local decorado con sencillez resulta muy acogedor y aunque las mesas pudieran parecer un tanto juntas, en la práctica no incomoda para nada al comensal y le da un aire de familiaridad que acompaña a la idea de ser un restaurante típico de un barrio tan emblemático, abierto al descubrimiento fuera de los circuitos turísticos clásicos.

La carta de vinos en una botella, o la original caja que encierra la de postres, así como la preciosa cajita que transporta la cuenta, dan cuenta de la importancia que dan sus dueños a estos pequeños detalles que suman a la exquisita atención de todo su personal.

Su cocina se basa en la tradición pero con una técnica actual y un producto de calidad.

ALCACHOFAS

Aprovechamos la temporada para degustar unas exquisitas alcachofas. ¡Qué nivel!

Nos dejamos aconsejar porque nos atraían muchos productos de la carta. Es famoso su salmorejo o su rabo de toro. Después de picotear unas exquisitas gambas a la plancha o sus excelentes boquerones, destaco un plato fuera de carta, la Parpatana de atún a baja temperatura con un toque de puré de coliflor, espectacular

PARPATANA DE ATÚN

Un Cremoso de chocolate con mandarina puso el toque dulce a una noche estupenda.

CREMOSO DE CHOCOLATE

Nos quedaron muchas ganas de probar más cosas, pero Córdoba cómo veis en este blog encierra mucha oferta gastronómica, así es que lo apuntaremos para otra visita.

CAJA CUENTA

Viaje a Al-Andalus. Restaurante Noor

Abr15

TARJETA 1

NOOR

Pablo Ruiz Picasso 6
CÓRDOBA
Teléfono: 957 964 055

No deja indiferente la experiencia en este restaurante.

Cuando entramos en un Michelin es verdad que siempre esperas que te sorprendan, sobre todo si ya has visitado alguno. Es cierto que la cocina es muy importante pero la puesta en escena completa la experiencia.

En esta ocasión lo primero que sorprende es su localización, en un barrio apartado de la zona turística de Córdoba y del centro mismo. En un barrio obrero, en una casa sin ventanas ni ninguna seña destacable que indique lo que esconde en su interior, tan solo el revestimiento de la fachada puede dar una pista.

RITUAL LAVAMANOS

Tras tocar el timbre como si de un club secreto se tratase el personal, que te recibe con un pintoresco uniforme, te acompaña por un pasillo en penumbra al primer rito extraordinario con el que empieza la experiencia, el lavado de manos con agua de azahar reviviendo una ancestral costumbre árabe. ¡Empieza el espectáculo!

SALA

Es muy curioso que en cuanto entras en la sala cambie tanto el ambiente. De la penumbra pasamos a una luminosidad excesiva, quizás se deba a que Noor en árabe significa luz. Un espacio minimalista con mesas redondas, blancas, sin mantel; blanco también en las paredes desnudas; la cocina vista al fondo y todos los comensales mirando hacia ella. Destacando así el suelo, un original mosaico y su techo, una enorme estructura de madera a modo de cúpula, impactante, dando a la sala un singular juego de luces, que atenúa el exceso de luz.

CÚPULA

Así con esta decoración destacan mucho más los detalles cómo la preciosa vajilla o los cubiertos y posacubiertos.

En cuanto a la cocina, su artífice es el reconocido Chef Paco Morales quien te recibe y asesora junto a un equipo perfectamente coordinado.

Su proyecto se basa en la cocina andalusí de la época musulmana, empezando por el siglo X y que cada temporada va evolucionando siglo a siglo. En esta ocasión nos tocó el periodo que va del XII al XIII, los imperios Almorávide y Almohade. Una reinterpretación con toques de modernidad y con las técnicas más avanzadas. Cómo curiosidad el detalle de que no incluya en sus materias primas ningún ingrediente posterior al descubrimiento de América, por lo tanto nada de patatas, chocolate o tomates, por ejemplo.

Otro detalle en la presentación de la mesa es que el pan se sitúe a la derecha como es tradicional en la cultura árabe.

PAN

Tienen tres menús degustación. Elegí el bereber

Aunque ofrecen maridaje, ya he comentado en alguna ocasión que prefiero elegir un vino que acompañe todo el menú y suelo dejarme aconsejar en este sentido por el sumiller, llegamos a un consenso sobre un tinto de la Ribeira Sacra que no defraudó.

Empezamos con un Pan de Limón Quemado, bonito semicurado y Albaqdunis; Aliño de Pepino y menta de naranja y Botarga de Garum andalusí. Un buen comienzo como aperitivo.

APERITIVO

Comenzamos los primeros con Karim de Almendra tostada, erizo del Sáhara y manzana verde con Zumaque. Con una presentación preciosa en su simetría diminuta, aunque te expliquen el plato, te pasas un rato adivinando su composición a partir de los novedosos sabores.

KARIM

Sigue una Menestra de verduras, untuoso de abadejo y café. No dejan de sorprenderme el partido que los “Estrella Michelin” sacan a las verduras. Ya me ha ocurrido en otras ocasiones, cocciones perfectas y sabores intensos que nunca encuentro en otro tipo de restaurantes.

MENESTRA

El tercer entrante Setas salteadas, yema de huevo de campo y caracoles a la menta, me costó un poco más, ya que los caracoles no son mi fuerte y la yema de huevo con esa textura tampoco.

SETAS Y CARACOLES

Como segundos empezamos por una Lubina del estero del rio Guadalquivir con su tartar y emulsión de sus cabezas.

LUBINA

Y Paletilla glaseada de Cordero y su lomo con anchoa y cous-cous vegetal. En esta ocasión la mezcla de la anchoa con el cordero no me terminó de enamorar aunque el plato en conjunto estuvo correcto.

PALETILLA

Y los postres,

Una refrescante Naranja del barrio con su sopa de Azahar, pesto dulce y albahaca

NARANJA

Y el broche de la noche ¿Chocolate? ¿No había mencionado que entre sus materias primas no incluyen el chocolate?

ALGARROBA

No, Algarroba Almorávide 2018, un auténtico plato de chocolate sin chocolate que si no te lo cuentan, no te lo crees. Es un sabor parecidísimo aunque menos amargo.

AZUCARERO

Un viaje al pasado en el siglo XXI.

DETALLE BAÑO

Sobre una Domus romana. Hotel Palacio del Bailío

Mar24

HOTEL PALACIO DEL BAILÍO

Ramirez de las Casas Deza, 10-12
CORDOBA
Teléfono: 957 49 89 93

Entrada patio

Visitar Córdoba es siempre una gozada. He estado varias veces, algunas de paso, solo comer y dar un paseo, en un alto en el camino a otro destino, y alguna vez pasando alguna noche. Pero nunca tan satisfactoria como esta ultima y el mayor responsable de esta experiencia, ha sido el alojarme en este hotel.

DETALLE PASILLO

Para empezar, impone el solo hecho de dormir en un edificio con tantísima historia y declarado Bien de interés Cultural en 1982.

Magníficamente situado, en la parte alta de la cuesta del Bailío, centro histórico de la Córdoba Califal está cercano a todo, en un barrio muy tranquilo.

El origen del Palacio se remonta al reparto que hizo Fernando III de algunas propiedades tras la expulsión de los musulmanes. Muchas de ellas destinadas a la familia de los Fernández de Córdoba, dueños de parte de la ciudad. En esta ocasión a D. Pedro Núñez de Herrera, bailío (oficial administrador de justicia en nombre del rey) de Lora del Río, como premio a sus méritos de guerra junto a su tío el Gran Capitán.

Ruinas (3)

Ruinas (2)

Pero sus orígenes son mucho más antiguos como demuestra el descubrimiento por parte de D. Rafael Castejón, que adquirió la casa en 1929, de unas ruinas de lo que fue una antigua Domus romana datada en el siglo I d.c., y que hoy se pueden contemplar desde una entrada al fondo de una piscina en el sótano destinado al spa.

Spa

Spa (2)

Todo el hotel es de una belleza extraordinaria. Y combinar la conservación de un monumento histórico con el trasiego de un hotel de 5 estrellas requiere de una gran profesionalidad y un esfuerzo adicional. Admirable el trabajo de restauración que tuvieron que hacer arquitectos y decoradores para conseguir un resultado tan armonioso.

La entrada por el antiguo paso de carruajes da paso a un patio, terraza rodeada de limoneros, limas y buganvillas donde se puede comer informalmente o tomar una copa en una de esas agradables noches que tiene esta ciudad.

El patio central donde se sitúa parte del Restaurante se pueden ver los vestigios romanos a través de su suelo de cristal.

PATIO RESTAURANTE

Destacable en su decoración las pinturas que incluyen el trampantojos simulando postigos de ventanas entreabiertas.

TRAMPANTOJO

Impresionante es también el salón Mudéjar. Los detalles de su techo no dejan indiferente, y el gusto con el que está perfectamente integrado el moderno mobiliario para comodidad del cliente.

SALÓN MÚDEJAR

Enfrente se puede ver un bonito patio El Patio de la Fuente acceso a una de sus habitaciones especiales que contiene el fresco más antiguo de toda la casa.

Cómo no podía ser de otra manera la piscina también es original en este espacio.

PISCINA 1

Situada en un patio que da acceso a algunas de las habitaciones está rodeada de un precioso jardín con árboles frutales donde no podían faltar los naranjos y limoneros y multitud de plantas aromáticas. Cómodas hamacas dan al conjunto una invitación al relax en un soleado día.

Las habitaciones modernas de colores neutros, elegantes tienen el confort que requiere un hotel de esta categoría y el detalle de un plato de fruta fresca y una botella de cava como recibimiento, suma puntos a la primera impresión según tomas contacto con la estancia. Detalle que se incrementa con unas almendras al siguiente día, o con el recibimiento con un refresco según llegas a hacer el check in.

También quise probar su restaurante Arbequina. Y por supuesto estuvo a la altura del resto del establecimiento.

ARBEQUINA

Tiene un par de ambientes, por una parte el patio romano que ya he mencionado anteriormente y por otra una sala más íntima y elegante por la que optamos.

Su carta como no podía ser de otra manera contiene platos tradicionales cordobeses versionados originalmente por su chef.

ESTOFADO DE RABO

Muestra de ello fue un delicioso Estofado cordobés de rabo de toro fideos de cristal polvo de setas y huevo un plato para no perdérselo

CEVICHE VIEIRA

O el original Ceviche de vieiras, leche de tigre de remolacha, zanahoria y naranjas

ENSALADA

Más sencilla aunque no menos rica su Burrata con texturas de tomate y albahaca, un plato muy fresco.

Difícil es expresar la esmeradísima atención del personal de todas las dependencias del hotel, pendiente en cada momento de la necesidad del cliente.

Sin duda volveré a Córdoba y sin duda este será mi Hotel.

Las fotos de la entrada, las ruinas y del Spa son gentileza del hotel

Una joya cacereña. El Parador de Guadalupe

Feb3

PARADOR DE GUADALUPE

Calle Marqués de la Romana, 12
GUADALUPE, CÁCERES
Teléfono: 927 36 70 75

Guadalupe es un precioso pueblo de Extremadura, todo él es un conjunto histórico. Ideal un paseo por sus calles empedradas con sus balcones y soportales, llenas de rincones con encanto, sus aceras llenitas de macetas y con su majestuoso Monasterio, Patrimonio de la Humanidad, visita imprescindible, testigo de importantes acontecimientos históricos como la entrega de la carta de Los Reyes Católicos a Cristóbal Colón para descubrir una nueva ruta comercial entre otros.

Uno de sus edificios emblemáticos es el Parador, fusión del antiguo Palacio del Marqués de la Romana, anteriormente Colegio Infantes y El Hospital San Juan Bautista del siglo XV, uno de los hospitales más importantes de la época, ya que en él se realizó la primera disección humana autorizada por Roma.

Naranjos y limoneros en un precioso patio, antiguo claustro mudéjar de arcadas encaladas, es paso obligado para ir a las habitaciones y es el primer contacto con el Parador. Con su pequeño estanque en medio y sus veladores alrededor, ideal para tomar un aperitivo, copa o sencillamente disfrutar del entorno.

El recibimiento más que cordial por parte de su recepcionista y la amabilidad del resto del personal hicieron mi estancia sumamente agradable.

El interior del edificio es de una gran belleza. Sus espaciosos salones con antiguos muebles de madera, amplios y acogedores sillones y su gran chimenea. Los largos pasillos donde destacan las celosías de las ventanas, con pequeños detalles en cada mueble.

La habitación en el piso superior con una sencilla decoración, que podría parecer austera, en cambio se torna en encantadora en cuanto sales a su terraza con unas impresionantes vistas.

Tiene detalles como un pequeño altarcito con la imagen de la Virgen, recuerdo de un uso distinto de la misma estancia en el pasado.

Entre sus servicios también dispone de piscina rodeada de preciosos jardines, aunque al no ser temporada no la utilizamos.

Y como no, también probé su cocina. Platos tradicionales extremeños en un amplio u sencillo comedor. Nos dejamos aconsejar por su maître cuya atención fue exquisita y no nos defraudó. Imprescindible el postre, un helado de queso y miel que no se puede uno perder.

En definitiva una estancia muy agradable que sin duda se debe repetir. Un destino para pasar unos días en paz y tranquilidad, rodeados de historia, en un bello entorno natural, La Comarca de las Villuercas declarado Geoparque por la UNESCO en 2011. Un punto de partida para conocer la zona.

Ecología y sostenibilidad. Restaurante Mama Campo

Dic17

MAMA CAMPO

Trafalgar 22, Plaza de Olavide 15
MADRID,
Teléfono: 914 47 41 38

La madera de sus paredes y techos, las cañas de bambú, sus distintas lámparas, las flores, el mimbre, el yute y los colores naturales, conforman una decoración singular en este restaurante que te invita a relajarte desde que entras.

A pesar de ser un sitio no muy grande con las mesas no muy separadas, conserva esta calidez e intimidad que es difícil encontrar en otros sitios similares. No se mezclan las conversaciones, quizás por esa profusión de elementos decorativos que aíslan naturalmente el ruido ambiental.

Todo se hace cómodo y muy coqueto. El local está lleno de detalles, hasta en el baño destaca su original grifería. Se nota que nada está dejado al azar. Buenos diseñadores y artistas detrás de cada pieza que forman un estilo muy personal.

Es un proyecto basado en el respeto al medio ambiente, los materiales sostenibles y los productos ecológicos

Así su cocina se basa en el producto de temporada, de ganadería y agricultura de pequeños productores. Todo sano y saludable. Y eso se nota en los sabores.

Aun así sus platos caseros y tradicionales tienen un toque moderno y una presentación muy cuidada, como todo el local.

Y todo ello a un precio razonable para borrar así la idea de que este tipo de alimentación es menos accesible y acercarla a todo tipo de público.

Nosotros probamos sus Higos, sardina ahumada y crema de idiazábal, una mezcla de color y sabor imprescindible.

El Pica pica de berenjena; berenjena ahumada, caponata, babaganoush, berenjena encurtida. La Berenjena en distintas presentaciones, ideal para picar entre varios.

Su original y ya clásica Tortilla a medias con ajetes y lascas de cecina

o el exitoso Poke de atún marinado, arroz de algas, verduras y ají amarillo

Me encantaron los Raviolis de txangurro con salsa de vermut y cítricos, aunque es difícil elegir, cuando pruebas de los demás platos como sus estupendas Carrilleras de cerdo guisadas con puré de piel de limón, otro clásico de la casa.

Y a la altura del menú están por supuesto los postres.

La Tarta de queso a la antigua, una mezcla de tres quesos, membrillo y miel exquisita

O el Crumble de manzana (sin lácteo, sin gluten, sin huevo, con azúcar de coco y pasta de dátiles) para repetir.

Completan su oferta con un colmado a la vuelta de la esquina en el que empezaron con su filosofía ecológica y el último proyecto una cantina que tendré que probar.

Sin duda una cena saludable, fresca y con un ambiente muy agradable gracias a la simpática y profesional atención de su personal, pendiente en todo momento del cliente, de la broma justa y el trato familiar.

En definitiva un sitio muy recomendable para tener en la agenda.

Un paseo por la ruta de la seda. Restaurante Gaytan

Nov15

GAYTAN

C/ Príncipe de Vergara, 205
MADRID
Teléfono 91 348 50 30

La ruta de la seda fue una red de rutas comerciales que, partiendo del negocio de la seda en el siglo I a. C., se fue extendiendo a través de Asía, India, Persia, pasando por África o Europa y llegando, a lo largo de los siglos, hasta países mediterráneos como Italia o España, incluyendo en sus mercancías piedras preciosas, especias, perfumes y otros exóticos productos, que marcó un hito en el mundo, descubriendo con este intercambio, culturas y costumbres desconocidas.

Este es el hilo conductor del menú de Javier Aranda, chef ya reconocido con una muy merecida estrella Michelin en La Cabra. Con una interpretación de la cocina de los distintos países por donde viajas, sin levantarte de la mesa y adaptada al gusto español en algunos de sus productos.

Infinitos detalles se observan desde que entras al local, una sala enorme, un juego de luces y sombras perfecto, su decoración minimalista, con unas impresionantes columnas cubiertas de láminas de madera, unas originales mesas de raíz desnudas, suficientemente separadas y mirando a la estrella del local: su gran cocina ovalada, de un blanco luminoso, donde como si de un escenario se tratase los comensales ven paso a paso como se va elaborando el menú.

Comenzamos con un cóctel de bienvenida, que empieza con un raspado de hielo con zumo de piña y mango, albahaca y cilantro, jengibre y azúcar moscovado. Curiosa la maquina del siglo XIX, donde se elabora este granizado, originaria de Venezuela, una preciosidad. Después nos ofrecieron dos delicias más, un melocotón infusionado con Palo Cortado y una copa de ron, curry y chocolate. No está mal para entrar en materia.

Completa la bienvenida un pequeño juego de trueque que se desvela durante la cena.

Y una vez sentados comienza el espectáculo. Partiendo de Xian y terminando en Madrid, nos embarcamos en un viaje a través de La ruta de la seda y las especias con una puesta en escena muy cuidada hasta el último detalle.

Curioso es, por ejemplo, que hasta los posacubiertos se cambian en alusión al país del que se está degustando el plato.

Partimos de China con una pequeña infusión de pollo con mirin, hoja de sisho y setas chinas.

Seguimos con una versión del sándwich más antiguo del mundo, el RouJia Mo, hecho con cordero en lugar de cerdo que es su versión original.

Uno de los que más me gustaron fue el Pato Pekin, un delicioso taco de hoisin crujiente conteniendo un confit de pato con pepino y puerro. Lo sirven sobre una reproducción de la Gran Muralla China, preciosa presentación para un plato exquisito.

Y saltamos a Mongolia.

Otra original puesta en escena. Una taleguilla de piel cuyo interior esconde un tartar de chicharro fermentado en miso y sake, que el comensal golpea suavemente sobre la mesa, en un recuerdo a lo que dice la tradición del origen del steak tartar. Cuentan algunas crónicas que las largas jornadas del guerrero pueblo tártaro no les dejaba apenas tiempo para comer, por eso llevaban la carne cruda bajo la silla de montar y se iba macerando en el camino.

Este plato se acompaña de chips de patata morada, ajo negro, yema de huevo y unos originales cubiertos para su preparación. Delicioso

De Nepal nos sirvieron un Momo de habitas verdes acompañado de una barbacoa mini de presa ibérica en un original hornillo sobre la mesa, en Nepal nos contaron que se hace con búfalo. Me encantaron las mezclas de sabores.

En Persia nos pusieron un Rodaballo con una mouse de berenjena y un crujiente de arroz.

Italia no podía estar representada sin hacer mención a su plato estrella, la pasta, aquí interpretada con un ravioli deconstruido de pollo de corral, muy interesante y acertado con un pesto delicioso y acompañado de una pequeña focaccia.

Y llegó la hora de los postres:

Francia y España son los protagonistas.

En Francia un milhojas de pasta brick rellena de ganache de chocolate y naranja confitada, la sirven sobre un precioso atril y con forma de libro. Riquísimo postre.

Y para terminar un castizo Chocolate con churros en su original versión, una imagen vale más que mil palabras.

Lo único que me pareció más flojito fue el maridaje. No suelo elegirlo en otras ocasiones que se han dado, pues me gusta más pedir un vino de mi gusto, que maride con todos los platos y normalmente el sumiller suele aconsejarme, pero en esta ocasión no estuvo en la recepción y al explicarnos el maître el menú, nos vimos un poco guiados hacía esta opción, que dado que era un viaje por distintos países, consideramos podría ser interesante. No fue así. No me pareció muy original mezclar China con un jerez, y el resto de vinos, aunque correctos, no destacaron en ningún momento. Imagino que lo intentan adaptar al gusto español, pero, podría ser un detalle ofrecer un vino italiano o un francés, muy del gusto mediterráneo, cuando llegamos a estos países.

Una atención correctísima, como no podría ser de otra forma y el espectáculo de estar viendo trabajar en la cocina, remata una experiencia muy interesante.

Cuestión de Detalles

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