GAYTAN

C/ Príncipe de Vergara, 205
MADRID
Teléfono 91 348 50 30

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La ruta de la seda fue una red de rutas comerciales que, partiendo del negocio de la seda en el siglo I a. C., se fue extendiendo a través de Asía, India, Persia, pasando por África o Europa y  llegando, a lo largo de los siglos, hasta países mediterráneos como Italia o España, incluyendo en  sus mercancías  piedras preciosas, especias, perfumes y otros exóticos productos, que marcó un hito en el mundo, descubriendo con este intercambio, culturas y costumbres desconocidas.

Este es el hilo conductor del menú de Javier Aranda, chef ya reconocido con una muy merecida estrella Michelin en La Cabra. Con una interpretación de la cocina de los distintos países por donde viajas, sin levantarte de la mesa y adaptada al gusto español en algunos de sus productos.

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Infinitos detalles se observan desde que entras al local, una sala enorme, un juego de luces y sombras perfecto, su decoración minimalista, con unas impresionantes columnas cubiertas de láminas de madera, unas originales mesas de raíz desnudas, suficientemente separadas y mirando a la estrella del local: su gran cocina ovalada, de un blanco luminoso, donde como si de un escenario se tratase los comensales ven paso a paso como se va elaborando el menú.

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Comenzamos con un cóctel de bienvenida, que empieza con un raspado de hielo con zumo de piña y mango, albahaca y cilantro, jengibre y azúcar moscovado. Curiosa la maquina del siglo XIX, donde se elabora este granizado, originaria de Venezuela, una preciosidad. Después nos ofrecieron dos delicias más, un melocotón infusionado con  Palo Cortado y una copa de ron, curry y chocolate. No está mal para entrar en materia.

Completa la bienvenida un pequeño juego de trueque que se desvela durante la cena.

Y una vez sentados comienza el espectáculo. Partiendo de Xian y terminando en Madrid, nos embarcamos en un viaje a través de La ruta de la seda y las especias con una puesta en escena muy cuidada hasta el último detalle.

Curioso es, por ejemplo, que hasta los posacubiertos se cambian en alusión al país del que se está degustando el plato.

Partimos de China con una pequeña infusión de pollo con mirin, hoja de sisho y setas chinas.

Seguimos con una versión del sándwich más antiguo del mundo, el RouJia Mo, hecho con cordero en lugar de cerdo que es su versión original.

Uno de los que más me gustaron fue el Pato Pekin, un delicioso taco de hoisin crujiente conteniendo un confit de pato con pepino y puerro. Lo sirven sobre una reproducción de la Gran Muralla China, preciosa presentación para un plato exquisito.

Y saltamos a Mongolia.

Otra original puesta en escena. Una taleguilla de piel cuyo interior esconde un tartar de chicharro fermentado en miso y sake, que el comensal golpea suavemente sobre la mesa, en un recuerdo a lo que dice la tradición del origen del steak tartar. Cuentan algunas crónicas que las largas jornadas del guerrero pueblo tártaro no les dejaba apenas tiempo para comer, por eso llevaban la carne cruda bajo la silla de montar y se iba macerando en el camino.

Este plato se acompaña de chips de patata morada, ajo negro, yema de huevo y unos originales cubiertos para su preparación. Delicioso

De Nepal nos sirvieron un Momo de habitas verdes acompañado de una barbacoa mini de presa ibérica en un original hornillo sobre la mesa, en Nepal nos contaron que se hace con búfalo. Me encantaron las mezclas de sabores.

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En Persia nos pusieron un Rodaballo con una mouse de berenjena y un crujiente de arroz.

Italia no podía estar representada sin hacer mención a su plato estrella, la pasta, aquí interpretada con un ravioli deconstruido de pollo de corral, muy interesante y acertado con un pesto delicioso y acompañado de una pequeña focaccia.

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Y llegó la hora de los postres:

Francia y España son los protagonistas.

En Francia un milhojas de pasta brick rellena de ganache de chocolate y naranja confitada, la sirven sobre un precioso atril y con forma de libro. Riquísimo postre.

Y para terminar un castizo Chocolate con churros en su original versión, una imagen vale más que mil palabras.

Lo único que me pareció más flojito fue el maridaje. No suelo elegirlo en otras ocasiones que se han dado, pues me gusta más pedir un vino de mi gusto, que maride con todos los platos y normalmente el sumiller suele aconsejarme, pero en esta ocasión no estuvo en la recepción y al explicarnos el maître el menú, nos vimos un poco guiados hacía esta opción, que dado que era un viaje por distintos países, consideramos podría ser interesante. No fue así. No me pareció muy original mezclar China con un jerez, y el resto de vinos, aunque correctos, no destacaron en ningún momento. Imagino que lo intentan adaptar al gusto español, pero, podría ser un detalle ofrecer un vino italiano o un francés, muy del gusto mediterráneo, cuando llegamos a estos países.

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Una atención correctísima, como no podría ser de otra forma y el espectáculo de estar viendo trabajar en la cocina, remata una experiencia muy interesante.