Calle del Gral. Pardiñas, 34, MADRID Teléfono: 915 41 07 17
Allá por el 2010 descubrí un pequeño restaurante en la Calle San Bernardino, que me conquistó desde el primer momento. Coqueto, elegante y con una cocina extraordinaria. Todavía recuerdo aquellas patatas violetas con las que te recibían.
Hace años cambiaron su ubicación. Ahora en un local más amplio con una gran barra en la entrada, y mesas altas para un picoteo o cena más informal y una sala al fondo elegante, cómoda y a la vez acogedora que invita a pasar una velada tranquila.
En medio una interesante bodega que te va anticipando los caldos con los que puedes acompañar su extraordinaria carta.
Cocina de mercado aprovechando el producto de temporada, guisos, arroces, escabeches y sobre todo caza. Todo en un punto magnifico actualizado, no en vano acaban de darle un merecido Sol Repsol como regalo de su 13 cumpleaños. Se ve que este número es su suerte y su destino.
Otro de sus fuertes es que en muchos de sus platos ofrecen medias raciones. Es un detalle que yo agradezco porque me permite probar más cosas.
Empezamos fuertes, con unos extraordinarios Torreznos, sencillamente indescriptibles
Y para no bajar el nivel compartimos una Cecina extra de vaca gallega madurada
Son especialistas en guisos así no podíamos dejar de probar una deliciosa Carrillera de ternera en guiso tradicional, puré de patata y celeri, más conocido como apionabo.
Tenía que probar uno de sus emblemáticos platos y lo hice con media ración Pichón asado con gyozas y portobello al oloroso. No he sido muy entusiasta de la caza, quizás por esa experiencia antigua de su fuerte sabor, sin embargo en este caso el perfecto punto de la carne y el acompañamiento que suaviza y encaja perfectamente sin renunciar a su peculiar sabor, me encantó.
Fuera de carta nos ofrecieron un cordero que se deshacía en la boca, suave, sabroso, fantástico, por lo que concluyo que pidas lo que pidas aciertas.
Me gusta dejar sitio para el postre. Ya sabéis que es donde el restaurante se la juega. Un mal postre deja un amargo recuerdo pues es el final de la comida.
Nada que objetar en este caso. En el postre también son una maravilla.
Espiral de caramelo, bizcocho crujiente y manzanas al calvados en helado
Absolutamente recomendable. Mezcla de sabores y texturas deliciosas, a la dulzura del caramelo se une la textura suave y crujiente del bizcocho y el sabor agridulce de las manzanas al calvados que junto con la cremosidad del helado ofrecen una experiencia que se recuerda en el tiempo.
Savarin de cacao, cremoso de chocolate y helado de chocolate blanco
El savarín es un tipo de bizcocho originario de Francia. Fue creado en el siglo XIX por el famoso gastrónomo francés Brillat-Savarin, de quien toma su nombre. Se caracteriza por ser esponjoso y se elabora con harina, huevos, azúcar y levadura. Una vez horneado, se sumerge en un almíbar aromatizado, lo que le proporciona una textura jugosa y un sabor dulce.
En conjunto es un postre perfecto para los amantes del chocolate. La combinación del bizcocho húmedo, el cremoso de chocolate y el helado de chocolate blanco es perfecta para el broche de cualquier velada.
La atención por parte del equipo muy cálida y profesional.
En definitiva un lugar para volver y volver a probar todas esas cosas que quedaron en la carta y fuera de ella.
Paseo de la Habana 15 MADRID Teléfono: 918 31 55 41
Madame Sushita es un punto de conexión entre Oriente y Occidente, y esto se ve reflejado en todos sus platos. Inspirado en restaurantes de barrios emblemáticos de Nueva York, Tokio o Londres.
Uno de los aspectos que más destaca de este lugar es su decoración. Desde que entras y ves las grandes estanterías rojas, llenas de libros evocadores de clara inspiración oriental, hasta el suelo enmoquetado, los cómodos sofás, su coqueta terraza.
Todo esto crea una atmósfera única que te transportará a un mundo donde la cultura japonesa se fusiona con la de otros lugares del mundo.
Otro detalle que marca la diferencia en este restaurante es la cubertería y el menaje. La gran mayoría es artesanal, lo que resalta la presentación de cada plato que está muy cuidada.
El restaurante destaca por su impresionante interiorismo, con una iluminación tenue y acogedora que crea un ambiente muy agradable, lleno de coquetos rincones.
Además, en estos tiempos de turnos y prisas, el detalle de que puedas tomar un coctel después de cenar en una tranquila charla con amigos, es algo que yo personalmente valoro muy positivamente.
Tomamos una degustación de distintos platos, aconsejados por su personal tremendamente amable.
Un tradicional plato de la cocina japonesa, el Sashimi, en esta ocasión de salmón y atún de muy alta calidad presentado como suele ser habitual encima de una capa de hielo para conservar su frescura. Con la foto podéis ver que invita a repetir
Un surtido de Niguiris de salmón y pez mantequilla y las especialidades de Makis el Spicy tuna, compuesto de tartar de atún, aguacate y cebolla crunch con topping de mix de sésamo, salsa spicy y salsa jalapeño y California especial, langostino rebozado en panko, queso crema, aguacate y topping de verduras fritas con salsa de anguila, todo acompañado con wasabi y salsa de soja.
La frescura y la calidad de los ingredientes son clave en estos platos, y su preparación requiere de una gran habilidad y experiencia por parte del chef para lograr este resultado tan excepcional.
Para completar el picoteo fusión, unas Samosas de pollo de corral al horno con salsa de aguacate y lima
Otra mezcla que me encantó fue la Tempura de gamba roja con chili dulce, exquisito de principio a fin.
Y uno de los platos que no os podéis perder es el Tataki de solomillo al carbón con papas y mojo picón
El tataki, plato de la cocina japonesa que se prepara con atún o carne de res en esta ocasión. La carne se sella rápidamente en una sartén o plancha caliente para dorar la superficie, pero se mantiene cruda en el interior. Luego se corta en rodajas delgadas lo que le da una textura única y mantiene el sabor y la jugosidad de la carne y combina a la perfección con un plato tan típicamente canario como son las papas y el mojo picón una idea magnifica. Lo presentan ligeramente ahumado.
El final siempre es el postre, y debe estar a la altura. Aquí nos ofrecieron una Tarta árabe que fue el remate de una cena perfecta.
En definitiva, con los cocteles, con los que hicimos sobremesa, me quedaron muchas ganas de repetir y probar todos esos platos que me faltan.
Estoy encantada con la experiencia en ZEN Asian Supper Club.
Desde el primer momento, yo diría que, desde que llamas para reservar, la atención es exquisita y así se sucede durante toda la velada por parte de todo el equipo. Tanto Eduardo como Jeffrey, los maitres como el resto del personal están pendientes en todo momento del bienestar del cliente.
Foto cedida por el restaurante
El local es fascinante. Cuando entras, un pequeño y coqueto rincón, a modo de mesita de té, con una barra y unas cuantas mesas como para picotear, no te hace intuir lo que te espera en el piso de arriba.
Fotos cedidas por el restaurante
Precedida por unas mesas bajas para tomar un coctel, un pasillo con una mesa de DJ que funciona desde la comida a la noche, te guía hasta una gran sala con una decoración mágica.
Infinitos detalles, antigüedades originales de China, puertas, celosías milenarias, lámparas, el precioso tapizado de sillas y cojines, hacen del lugar una mezcla entre tradición y sofisticación, al estilo de los clubes de Londres y Nueva York donde buscan inspiración.
Con dos grandes barras a ambos lados de la gran sala principal, una, donde puedes ver como preparan sus originales cocteles y la otra, donde se disfruta de la elaboración de los sushis.
Al fondo una cristalera que esconde una terraza de la que no pude disfrutar al estar cerrada por la temperatura exterior, pero que pienso probar en cuanto llegue el buen tiempo.
Foto cedida por el restaurante
En cuanto a su cocina puedes encontrar platos tanto chinos, japoneses o tailandeses en una magnifica ejecución.
Tiene una carta muy variada donde puedes encontrar desde los variados sushis, sashimis o rolls, pasando por sus sopas tailandesas, dim sum, gyozas, brochetas, arroces y carnes exquisitamente preparadas.
Optamos por un menú degustación
Empezamos por una Sopa agripicante, la clásica sopa Schuan de pollo y setas, una delicia
Increíbles las Gyozas de pollo con vinagreta de soja
Mi primera vez en probar los Spicy Sichuan Dumplings, de cerdo ibérico al vapor con aceite de chili, me parecieron sublimes y un manjar que me he estado perdiendo todo este tiempo.
Cómo estrella no podía dejar uno de los platos de la comida china que me enloquece el Sichuan Crispy Duck pato crujiente con finas tortitas y salsa hoisin, puerros y pepino.
Preparado en mesa, es un espectáculo, ver lo jugoso que está. Te dejan las tortitas para luego condimentarlo al gusto, junto con su guarnición el Chow Fan Zen Style, arroz frito estilo zen con carne de pato y piña.
Y para terminar un postre dulzón que tanto apetece después de estas cenas llenas de sabor.
Sin duda a partir de ahora, va a ser mi asiático de referencia. Volveré a probar más platos en esa formidable terraza
C. de Velázquez, 80, MADRID Teléfono: 91 485 63 46
Lo que impacta, según entras, es su decoración. Elegante y diferente.
La terracota proviene del italiano “tierra cocida” barro cocido, arcilla, que modelada, se endurece al calor del fuego y se convierte en objetos, a veces sencillos, a veces obras de arte.
Así, el restaurante toma este nombre y basan su filosofía en la artesanía, tanto decorativa como gastronómica.
Los colores naturales de la pared, en ladrillo visto o adobe; el corcho natural en el techo, las mesas en piedra, o algunas, como la que nos tocó a nosotros, de pequeños azulejos colocados uno a uno; las cortinas de lino, la madera; colores y texturas distintas, perfectamente combinadas, multitud de detalles.
La vajilla hecha a mano, preciosa, que resalta la presentación de los platos, junto con una estratégica iluminación, todo conforma un conjunto que resulta en un ambiente tranquilo y muy acogedor.
Mención merece también, la bajada al baño. Una escalera decorada con preciosa cerámica en las paredes y en una pequeña estantería, da paso a unos baños tan originales como el resto del local.
Este entorno te prepara para una cocina a la altura.
Basada en el producto de mercado, cambian la carta conservando algunos fijos. Métodos de cocción largos, consiguiendo fondos y salsas espectaculares y un respeto a los sabores tradicionales de la cocina mediterránea, con algún toque de autor y una cuidada presentación.
Las raciones están pensadas para compartir y se adaptan al número de comensales, si de origen no coinciden con los mismos.
Nosotros empezamos con unas Croquetas de carabinero, velo ibérico y alioli de ajo negro, deliciosas.
Compartimos, también como entrante, los Bombones de pato confitado, setas de temporada salteadas, trigueros y tomillo fresco, imprescindible, un plato espectacular
Los segundos no se quedan atrás.
Fantásticos los Lomitos de bacalao, escalibada al carbón y pil pil ligero de sus jugos, piparras frescas y chips de ajo, ¡casi nada!, una maravilla de combinación.
Tierna, jugosa y con una salsa que quita el hipo, la Carrillera de ternera glaseada con parmentier de patata, una verdadera gozada.
Siguiendo con el disfrute de sus salsas y su productazo la Presa ibérica de bellota al horno de carbón, verduritas salteadas y glacée de vino de marsala.
Y no os olvidéis de dejar sitio para el postre, sobre todo su Tarta árabe de nata y lemon curd, perfecto remate de una cena de lujo.
Su personal cálido y pendiente en todo momento de nuestro bienestar.
Un restaurante ideal para cualquier tipo de celebración.
Cuenta con una barra, unas mesas altas a la entrada donde se puede tomar un coctel artesanal o picotear algo más informal. Aquí impacta también, el gran macramé negro en la pared.
Fotos cedidas por el restaurante
Y atravesando la sala tras una cortina un reservado que se puede transformar para un grupo más numeroso.
Foto cedida por el restaurante
En verano también cuentan con terraza.
En definitiva, para apuntar en la agenda de los fijos para repetir.
Calle del Dr. Piga, 3 MADRID Teléfono: 911 82 69 28
El barrio de Lavapiés siempre ha sido un hervidero de gente en la calle, mesones, bodegas, bares de todo tipo, dieron paso a otras culturas y se llenó de distintas opciones culinarias, indios, árabes, asiáticos, senegaleses, esa mezcla tan característica del barrio.
De un tiempo a esta parte ha aparecido un nuevo nicho gastronómico que convive con todo ello. Son restaurantes que combinan la tradición española con toques internacionales y técnicas más sofisticadas, que cuidan la presentación de sus platos, aportando nuevos aires al barrio.
El caso de La Lorenza es muy especial. Situado en un local donde existía ya una vieja taberna la han actualizado, conservando ese aire típico, manteniendo su gran barra de zinc, los viejos suelos de terrazo, los bonitos azulejos en la pared, muy concurrida para tomar algo informal, da paso a una sala con una sencilla decoración, paredes blancas salpicadas de cuadros y mesas de madera, donde se puede cenar en animada charla.
Porque es ese espíritu, el que transmite este sitio, el de la comida compartida con amigos y las conversaciones interminables, porque aquí no hay prisa, nadie te presiona, los platos llegan al punto, son tremendamente amables y cercanos y dejan que el cliente se tome su tiempo y disfrute del momento.
Foto cedida por el restaurante.
Los responsables de todo ello Xan y Claudia de procedencia gallega plasman en su cocina esas raíces, manteniendo la esencia y mezclándola con sus conocimientos de otras cocinas sobre todo asiáticas.
Así te ofrecen una Tortilla melosa de patata, espectacular.
O la Oreja a la plancha con patata revolcona, que tanto me gustan.
Para refrescar, la Ensalada de burrata con vinagreta de tomate seco, membrillo y pistachos. Me encantó el toque dulce del membrillo con la vinagreta. Un plato abundante recomendable para compartir. Algo bastante común en muchos de ellos.
Uno de los que más me impresionó fueron sus Gyozas de caldeirada de pulpo y espuma de patata ahumada, un guiso tan gallego envuelto en las famosas empanadillas japonesas que rematan con una espuma de miso y mirin, un contraste maravilloso.
Extraordinario también el Canelón de manitas de cerdo, rabo de vaca y setas
Su Steak tartar con tostaditas para amantes de la carne “poco hecha”
En el capítulo de pescados no se quedan atrás. Una fantástica Raya a la mantequilla de P.X me dejó boquiabierta. Una ración muy generosa.
Siempre tienen algo fuera de carta, como estos Tacos de costilla de cerdo asada a baja temperatura deshuesada con salsa hoisin
O unas deliciosas Mollejas de cordero a la plancha y su guarnición
¿Y los postres?
Ay los postres, no podían quedarse atrás.
Fuerte, esponjosa y dulce a la vez su Tarta de queso gorgonzola
Muy original y delicioso el Coulant de almendra con espuma de crema de orujo
Todo ello aderezado y acompañado por un vino de la tierra. Un Mencía de la Ribera Sacra que ya he probado en varias ocasiones. Guimaro.
Un sitio al que he ido un par de veces y que ya va a formar parte de mi agenda
A estas alturas seguro que muchos de vosotros ya sabéis lo que es una Pinsa.
Es una especialidad típica del antiguo puerto de Ostia. Su masa compuesta de una mezcla de trigo, arroz y soja consigue dejarla muy suave por dentro y crujiente por fuera. Cómo además tiene una fermentación larga de unas 72 horas y alto contenido en agua es más ligera y digerible respecto a la tradicional pizza.
En Gustazio son especialistas y a lo largo de estos años que lleva abierto, las he ido probando con distintos ingredientes. Todas exquisitas.
En su pequeño local de aire industrial, con una gran cocina, donde se les ve trabajar y unas pocas mesas, a las que hace ya un tiempo se unió una terraza, que complementa el aforo, se han consolidado en el barrio de los metales, como uno de los mejores restaurantes italianos de la zona. Porque este Gastrobar, como a ellos les gusta llamar, no solo ofrece estas maravillosas Pinsas, sino que además tiene una oferta culinaria mucho más amplia.
Imprescindible su Tagliere Misto compuesta de unos riquísimos embutidos y quesos italianos que acompañan de encurtidos, miel y el típico pan de la región de Cerdeña, el pan Carasau
Sus ricas pastas, a veces sublimes como esta “Carbonara de Tonno” spaghetti con auténtica carbonara y un maravilloso atún rojo Balfegó, conocido como el mejor a nivel mundial.
Y es que otra de las características de su cocina es la calidad de los productos de los que se proveen. Y eso se nota en el resultado.
¡Ay! en cuanto a las Pinsas, ¿Con cuál me quedaría? No sé, están todas tan ricas… Además según pasa el tiempo, van cambiando y renovando la carta, con lo cual además de tomar las que más te gustan, puedes innovar y probar otras nuevas
Esta es la Acquolina con mozzarella, calabacín, queso gorgonzola, speck, un ahumado italiano y con avellanas picadas…
La Coppa compuesta por embutido copa, mozzarella, provola ahumada, queso burrata, tomatitos secos, grelos y berenjena encurtidas.
O también en su versión con jamón en lugar de coppa
Cuando vayáis, seguro que encontráis nuevas pinsas, o parecidos ingredientes con el mismo nombre, siempre en la misma excelencia.
Y para los fuertes paladares la Nerone con tomate picante, mozzarella stracciatella, embutido ventricina picante y hilos de guindilla, explosiva de verdad para los más picantones.
Y como no podía ser de otra manera en los postres también son maestros.
En una taza de cristal presentan un rico Tiramisú, que es apto para los vegetarianos también, dado que se hace con queso mascarpone que se produce a partir de la crema de leche y la coagulación de la nata se lleva a cabo sin cuajo animal.
O el Babbá un bizcocho borracho con crema pastelera clásica y de chocolate.
Y sus ricos Cannoli siciliani
Cómo su nombre indica típico de Sicilia, son unos canutillos rellenos de ricotta dulce con cacao amargo y pistacho. Sin palabras
Luca, Fabrizio y Vania, junto con su equipo, son los artífices de este negocio. Y su amabilidad y calidez hacen sentirte muy a gusto. Hace tiempo que forman parte de mi agenda y seguiré volviendo.
Además, en esos días que no te apetece salir de casa, también puedes disfrutar de sus pinsas porque te las llevan a casa o las recoges allí llamándoles previamente.
Calle de Alonso del Barco, 11 MADRID Teléfono: 911 39 68 63
Una noche huyendo del ajetreado Lavapiés en pleno mes de agosto, encontré una terraza muy agradable cerca de la glorieta de Embajadores. Hasta aquí, nada anormal. Pedimos unas raciones y ahí empezó mi relación con Uskar. La presentación de sus platos, la amabilidad de su personal me conquistó, y aún quedaba lo mejor, probar su cocina en el restaurante.
Así que volví y volví.
El nombre de Uskar es el que dieron los musulmanes a la ciudad de Huéscar en Granada, una ciudad que por su ubicación en aquellos días a veces era musulmana y a veces cristiana.
Quizás por eso José Miguel Valdivieso chef del lugar tiene tantas influencias en sus platos, en lo que podríamos llamar sin lugar a dudas cocina de autor. Ya que con un producto tradicional y de temporada crea mezcla y le da una vuelta a recetas de las que consigue sabores diferentes.
La apariencia exterior no le hace justicia. Cuando entras, una sala coqueta, con colores cálidos y mesas desnudas de madera, pequeños detalles en las paredes y una librería-bodega con sus mejores caldos, otro de los alicientes del restaurante. Una interesante bodega con muy buenas referencias a cargo de Raúl García, jefe de sala y sumiller, que se encarga de recomendarte un vino que maride perfectamente con el menú. Yo siempre me dejo aconsejar por él y no me ha ido nada mal.
Y ¿qué se puede degustar?
Entre sus fijos de carta son exquisitas sus Sardinas en vinagre con mojo verde
O unos originales Torreznos crujientes con mayonesa de kimchi, un toque coreano a un producto tan tradicional y que le da un gusto muy especial.
Tampoco faltan sus maravillosas croquetas, nosotros las probamos de chipirones y camarones, fantásticas, o los Fingers de bacalao con mayonesa de kimchi con un suave rebozado y esa salsa que incluyen en alguna de sus raciones.
Otro clásico de la casa es el Calamar a la brasa con pipirrana, una imagen vale más que mil palabras.
Y exquisitos y para repetir mil veces los Canelones de carrillera al curry rojo y bechamel de coco
Y … los fuera de carta ¡increibles!
Unos Níscalos guisados con patatas, huevo frito trufado y trufa rallada, riquísimos un plato que si os lo ofrecen tenéis que probar.
Otro día nos ofrecieron una versión con chorizo, muy bueno también aunque yo prefiero el anterior.
Sin duda el que me dejó impactada fue el Cuello de cordero a baja temperatura con puré de patatas violeta y setas, un timbal de tierno y jugoso cordero deshuesado, muy pero que muy recomendable. Lo repiten a menudo con lo cual igual tenéis suerte y os lo ofrecen el día que vayáis. Creo que deberían meterlo en carta porque es impresionante.
Otro de los impactantes Taco de atún con plátano granada y tirabeques
A estas alturas creo que ha quedado claro por qué he vuelto y seguiré volviendo… y quedan los postres.
Su riquísima versión del Lemon Pie con helado de lima, gel de limón, mousse de tomillo limonero y merengue seco
O La Tarta de queso azul con cremoso de toffee salado, para paladares un poco más fuertes.
Y ¿Quién no ha disfrutado en su niñez de una merienda de pan y chocolate? Pues esta es la versión de José Miguel Valdivieso en Recuerdos de la Infancia, un cremoso chocolate con sal y perlas de aceite virgen acompañado de un rico pan tostado. Una delicia.
Y ¿Cómo no? Aquí también hay sorpresitas fuera de carta como la
Espuma de castaña con gel de albaricoque y chocolate blanco, tierra de galleta, crujiente de sésamo y merengue seco negro, brutal, maravilloso.
Así es esta joyita escondida en un barrio normal cuyos vecinos tienen mucha suerte de tenerlo tan a mano. Yo por mi parte seguiré disfrutándolo siempre que pueda, pues ya forma parte de mi agenda.
Calle del Granito, 20, MADRID Teléfono: 918 78 07 87
Érase una vez un pequeño restaurante de aires afrancesados, donde me topé, de casualidad, con estos dos hermanos, que me conquistaron desde el primer día. Entonces, acompañados de sus padres en sus primeros pasos, ya se intuía que había algo diferente.
Unos meses después, dieron un vuelco al local y con nuevo nombre y nuevos aires crearon Èter y empezó la fiesta. Cuando fui a visitarles me convenció su cocina, creativa, atrevida, muy personal. De esto hace más de un año y publiqué la experiencia en este blog, sorprendida de encontrar tanta calidad, originalidad y progreso en tan poco tiempo.
A partir de entonces, han dado un salto infinito, con numerosas menciones en prensa y un Sol de la Guía Repsol de por medio. De manera que se hizo difícil volver a encontrar mesa. De la noche a la mañana se cubrían todas las reservas muy rápidamente.
Hace unos días por fin conseguí volver y la constatación de que iba bien encaminada cuando los conocí, me hizo realmente feliz. Disfrutamos de una cena de alto nivel.
Conservan el encanto de un pequeño local con una decoración sencilla y elegante, una luz acogedora, música suave y unas mesas redondas que a mi personalmente me resultan más intimas y facilitan las sobremesas tranquilas.
Siempre han mimado los detalles. A medida que han ido evolucionando en la cocina, también lo han hecho en la sala. Cuidando la vajilla, la elegida cristalería, buscando entre las tiendas especializadas aquellas piezas que van a encajar perfectamente con ese plato, que tienen pensado, porque Mario y Sergio forman un tándem y también aquí se entienden perfectamente y viven el momento antes de que se produzca. Conservando algunas originalidades que tenían en principio, como el cubertero que ponen en la mesa para que sea el cliente el que haga los cambios necesarios.
Su cocina ha evolucionado con unos platos que, teniendo una base de producto sencillo y conocido, mezclan con ingredientes menos conocidos, fusionándolos de tal manera que casan perfectamente, consiguiendo sabores y texturas que solo se logran con una buena técnica.
El menú cerrado que nos ofrecieron comienza con un “Caldo de bienvenida de invierno” con nabo, puerro, sudachi, un cítrico exclusivo de Japón, que le da un toque especial y col china.
A continuación, unos snacks
Un “Flan de boletus”, acompañado de caramelo de mantequilla tostada, piñones tostados y enokis o seta de aguja de oro, es una seta blanca, alargada muy popular en la cocina de Asia, servido en un pequeño cuenco, está delicioso.
Una “Tartaleta pasta filo de conejo en escabeche con romescu”, para comer de un solo bocado y disfrutarlo.
Y una “Galleta de remolacha con pate de sardina gel de tomatillo verde y jalapeño”
Un comienzo que me dejó impactada y que sería augurio de lo que vendría después
“Pan de masa madre Carbonara de cecina champiñón y cebolla, tuétano rallado y brotes de apio de montaña”
Seguimos con un plato muy otoñal, una maravillosa mezcla de setas,
Escabeche de níscalo con lengua de vaca (la seta), salteada con ajo y perejil, galleta de trompeta negra, espuma de queso idiazábal Cuitlacoche y polvo de puerro y por encima una delicada hojita de remolacha definiendo el otoño. Cuidadísima presentación, en una mezcla deliciosa, el delicado sabor de las setas con el intenso idiazábal y el toque de la cuitlacoche, una absoluta gozada.
Lo acompañan de una muy especial mantequilla a la que no te puedes resistir.
Arroz con remolacha, anguila ahumada y queso payoyo con brotes de remolacha
Intermedio de un menú que se va haciendo más y más apetecible. Sabores que se mezclan y combinan de una manera extraordinaria, el queso originario de la sierra de Cádiz del que ya os he hablado en alguna ocasión, y la anguila hacen aquí una pareja perfecta.
Pasamos al pescado con un Mero a la brasa acompañado con tupinambo, tubérculo de sabor más intenso y dulce que la alcachofa y las hojas silvestres de la mostaza, acompañado de un pil pil elaborado con el colágeno del mero. Plato suave en su punto, muy rico también.
Y cuando Mario nos dijo que el plato fuerte lo reservaba para el final, nunca me imaginé que comería pasadas las 10 de la noche unos judiones. Y sí los comimos y los disfrutamos, solo que esta vez Sergio les da una vuelta y lo guisa con rabo de toro y con especias indias, una verdadera pasada.
Dal de judiones con especias y rabo de toro guisado
Todo esto acompañado de un vino francés, que nos recomendó Mario, como siempre suele hacer, explicándonos, con esa pasión que le caracteriza, el origen y notas de cata. “Une Tranche d’Amour” procedente de los viñedos de Philippe Jambon en el pueblo de Chasselas, en el departamento de Saône-et-Loire de la región de Bourgogne-Franche-Comté, de vendimia manual, 10 meses en fudres grandes de roble sobre sus lías finas, un vino extraordinario que nos combinó a la perfección con todo el menú.
Y Llegamos a los postres,
El primero muy refrescante
Un gel de bergamota y yuzu, una panacota de coco y galanga de galleta de trigo sarraceno y coco, pistacho y un helado de bayas de verbena, hojas de lima kafi y pimienta sanso.
Lo acompañan de una copa de Kombucha de flor de crisantemo, una bebida muy especial
Y más dulce el siguiente.,
Cacao de avellana, cacao de castaña y un sablé prensado, (unas roquitas de galletas), puntos de mascarpone, helado de trigo sarraceno y polvo de la soja torrefactada.
Remate de una noche perfecta.
Mario que ha llevado siempre la sala a la perfección ahora tiene dos colaboradores Belén y Mario, que miman al cliente con la misma filosofía que han mantenido los dos hermanos. Siempre han tenido claro que a la calidad de la cocina hay que sumarle la empatía y simpatía con el cliente, consiguiendo un ambiente acogedor, tranquilo para disfrutar de la velada.
Desde el minuto uno empiezas a disfrutar. Son encantadores desde que entras por la puerta.
Tampu, en quechua significa parador, posada, así es que si vas por la zona del barrio de Justicia o Chueca, párate y acércate a la calle Prim y disfrutarás del puro sabor.
Es un gran local con distintos apartados, una zona de barra, donde te puedes tomar un coctel, una sala más abierta y otra interior con pequeños apartados, de forma que puedes conseguir una gran versatilidad dependiendo de la ocasión, en pareja, amigos, familia,…Posee también un precioso reservado para un grupo un poco mayor.
Me gustó mucho su decoración con mimbre y madera, colores neutros que juegan con la luz, más claridad en la entrada y más tenue en el interior, con ese reflejo dorado que inunda el local y que le da un toque más íntimo y personal. Detalles como los separadores de mesas, su bonita vajilla, los posacubiertos de madera con el logo del local o la original carta, encerrada en una cubierta de madera.
Su cocina se basa en el recetario peruano. He estado en algún restaurante de comida peruana, con mejores o peores experiencias, pero este es otro nivel.
Su cocina es creativa, tanto en las presentaciones como en las mezclas de sabores. Tiene esa base tradicional, imprescindible para un cocinero profesional, con innovación y platos muy trabajados. Consigue bocados que se recuerdan en el tiempo, texturas, sabores, olores. Es desde luego el mejor que he probado.
El artífice de estas creaciones es el chef Miguel Valdiviezo, que lleva ya años experimentando y perfeccionando su forma de entender la cocina de su país natal. Podría definirla como una cocina de autor, puesto que es la interpretación que le da a cada plato lo que lo hace tan especial.
Mientras miramos la carta, degustamos uno de sus clásicos Pisco Sour acompañado de un rico aperitivo.
A modo de libro, también físicamente, la carta se divide en varios capítulos.
El primero “Jugando con la tradición”, se divide en bocados fríos y calientes y son, eso, un bocado, y se sirven por unidades.
Probamos
El Mejillón, La Hierbabuena Y La Batata
Se trata de un mejillón cocido en su concha, cubierto de un granizado de hierba buena, ají limo y jengibre, crema de leche de tigre de langostinos, vieira y chipirón, hilos crujientes de batata dulce.
Me habría comido media docena. Absolutamente exquisito.
La Navaja, El Parmesano Y El Huacatay
Una navaja cruda cubierta de una crema de parmesano acevichada y ligeramente gratinada a soplete, crema de huacatay, puré de batata, cebolla e ito togarashi (guindilla japonesa en hilos). Deliciosa también.
De los calientes,
La Bombita De Arroz Con Pato
Un arroz con pato, con crema huancaína, una salsa típica de esa zona de Perú y sarza criolla.
Indescriptible, este conviene recrearse en irlo mezclando con la salsa, muy recomendable.
La Vieira, El Maíz Y El Sachatomate
Es una vieira marcada con salsa de anticucho, servida sobre una tortita de maíz a la chiclayana, una crema dulce de sachatomate y huevas de pez volador. Preciosa presentación y delicioso bocado.
Capítulo 2 “La tradición es la transmisión del fuego , no la adoración a las cenizas”.
¿Cómo no probar la causa en versión Miguel Valdiviezo?
La Causa El Pulpo Y El Vino
Pulpo al wok, salteado con ají limo y pulpa frambuesa fermentada, terminándolo con un glaseado de miel de vino de syrah, todo puesto sobre un rectángulo de causa rellena de aguacate
La mejor causa que he probado hasta ahora. Muy rico.
Otro de este capítulo para recordar y saborear en el tiempo, es el
Muchame Italo-Nikkei
Inspirándose en el tradicional muchame del callao, presentan un atún rojo fresco, huevas curadas de maruca, katsuobushi (láminas de bonito seco), todo sobrepuesto sobre una ensaladita de cebolla, tomate semi-seco italiano, ají limo y aguacate fresco, acompañado de una salsa de miso-maracuyá y pan carasatu de la Cerdeña.
Una vez presentado, el personal de sala lo mezcla magistralmente y se toma con unas finas tostadas que acompañan. Extraordinario.
Del Capítulo 3 “El ceviche sin ají es como un beso sin lengua” ( lo dice el chef)
He probado tres, dos ceviches y un tiradito.
No penséis que me he comido todo esto en una cena, aunque no te cansas nunca y está exquisito, lo he hecho en varias veces….
El Clasico De Tampu
Corvina, choclo, cancha y papa a la huancaína, emula el sabor y textura de un ceviche poco ortodoxo, pero que era como el chef lo comía en su niñez, en una carretilla de barrio de la Lima pobre de los 80
Y sin duda el que más me gustó de los dos, el que debéis pedir, si os gusta un poco más picante que el anterior. Este es puro sabor
El Amazónico
Corvina con una leche de tigre hecha con los dos pilares de sabor de la gastronomía selvática, el ají charapita, y la cúrcuma, acompañado de cebolla y un nido de plátano macho verde relleno de aguacate fresco y mango verde.
Y el Tiradito Nikkei
Atún rojo en corte sashimi, sobre una leche de tigre al puré de sésamo y rocoto, ceviche de algas, chips de raíz de loto, crema de aguacate y una ensaladita de cebolla, tomate y edamame.
Una mezcla que acabó de enamorarme, el atún, las algas, la crema de aguacate, todo absolutamente todo, delicioso.
Pasamos al capítulo 5, si ya sé que me he saltado uno, pero todavía quiero volver a probar más cosas.
El Ají De Gallina
Es la receta más tradicional de la cocina colonial, haciéndola a base de gallina como se hacía antiguamente con nueces pecanas, cebolla, ajo, ají amarillo, pan leche y parmesano. Como resultado esta exquisita crema con trozos de gallina servidas sobre rodajas de patata y acompañada de arroz blanco.
El Lomo Saltado
Inspirado en los inmigrantes chinos en Perú hacen este plato criollo con trozos de añojo de Ávila salteado al wok con cebolla, tomate, tiritas de ají amarillo y choclo desgranado, vinagre de vino blanco y la salsa de soja japonesa. Lo acompañan de patatas frita y arroz.
En algunos platos como por ejemplo este, ofrecen medias raciones, lo cual es muy interesante, no solo para poder probar más platos sino también para personas con menos apetito.
En el capítulo de los postres no se quedan atrás.
El Suspiro De La Limeña Rabiosa
Deliciosa crema de suspiro con salsa de maracuyá y chía. Merengue seco y polvo de ají panca. Un postre tradicional con ese toque especial.
Y por supuesto el postre de chocolate que no podía faltar
Cacao, Nuez, Maíz Y Ají Panca
Tarta de chocolate rellena de nueces caramelizadas y mousse de chocolate, tejas de chocolate peruano (Amazonas con oro y Piura con ají panca) crumble de maíz cancha y helado de nuez.
Si habéis leído hasta aquí, ya sabéis que no os lo podéis perder porque es una absoluta gozada.
Eso unido a la amabilidad y profesionalidad del equipo de sala, con Josephlyn Alvarado, David Melgar y David Lino al frente, que te asesoran, tanto en el menú, como con la bodega, consiguen que la velada sea perfecta.
Sin duda va a ser un referente en mi agenda, y voy a volver más veces.
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