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La mejor Pinsa de Madrid. Restaurante Gustazio.

GUSTAZIO GASTROBAR

Embajadores, 197,
MADRID
Teléfono: 912 30 22 98

A estas alturas seguro que muchos de vosotros ya sabéis lo que es una Pinsa.

Es una especialidad típica del antiguo puerto de Ostia. Su masa compuesta de una mezcla de trigo, arroz y soja consigue dejarla muy suave por dentro y crujiente por fuera. Cómo además tiene una fermentación larga de unas 72 horas y alto contenido en agua es más ligera y digerible respecto a la tradicional pizza.

En Gustazio son especialistas y a lo largo de estos años que lleva abierto, las he ido probando con distintos ingredientes. Todas exquisitas.

En su pequeño local de aire industrial, con una gran cocina, donde se les ve trabajar y unas pocas mesas, a las que hace ya un tiempo se unió una terraza, que complementa el aforo, se han consolidado en el barrio de los metales, como uno de los mejores restaurantes italianos de la zona. Porque este Gastrobar, como a ellos les gusta llamar, no solo ofrece estas maravillosas Pinsas, sino que además tiene una oferta culinaria mucho más amplia.

Imprescindible su Tagliere Misto  compuesta de unos riquísimos embutidos y quesos italianos que acompañan de encurtidos, miel y el típico pan de la región de Cerdeña, el pan Carasau

Sus ricas pastas, a veces sublimes como esta “Carbonara de Tonno” spaghetti con auténtica carbonara y un maravilloso atún rojo Balfegó, conocido como el mejor a nivel mundial.

Y es que otra de las características de su cocina es la calidad de los productos de los que se proveen. Y eso se nota en el resultado.

¡Ay!  en cuanto a las Pinsas, ¿Con cuál me quedaría? No sé, están todas tan ricas… Además según pasa el tiempo, van cambiando y renovando la carta, con lo cual además de tomar las que más te gustan, puedes innovar y probar otras nuevas

Esta es la Acquolina con mozzarella, calabacín, queso gorgonzola, speck, un ahumado italiano y con avellanas picadas…

La Coppa compuesta por embutido copa, mozzarella, provola ahumada, queso burrata, tomatitos secos, grelos y berenjena encurtidas.

O también en su versión con jamón en lugar de coppa

Cuando vayáis, seguro que encontráis nuevas pinsas, o parecidos ingredientes con el mismo nombre, siempre en la misma excelencia.

Y para los fuertes paladares la Nerone con tomate picante, mozzarella stracciatella, embutido ventricina picante y hilos de guindilla, explosiva de verdad para los más picantones.

Y como no podía ser de otra manera en los postres también son maestros.

En una taza de cristal presentan un rico Tiramisú, que es apto para los vegetarianos también, dado que se hace con queso mascarpone que se produce a partir de la crema de leche y la coagulación de la nata se lleva a cabo sin cuajo animal.

O el Babbá un bizcocho borracho con crema pastelera clásica y de chocolate.

Y sus ricos Cannoli siciliani

Cómo su nombre indica típico de Sicilia, son unos canutillos rellenos de ricotta dulce con cacao amargo y pistacho. Sin palabras

Luca, Fabrizio y Vania, junto con su equipo, son los artífices de este negocio. Y su amabilidad y calidez hacen sentirte muy a gusto. Hace tiempo que forman parte de mi agenda y seguiré volviendo.

Además, en esos días que no te apetece salir de casa, también puedes disfrutar de sus pinsas porque te las llevan a casa o las recoges allí llamándoles previamente.

Así no hay escusas para probarlas.

Cocina de autor escondida en un bar. Restaurante Uskar

USKAR

Calle de Alonso del Barco, 11
MADRID
Teléfono: 911 39 68 63

Una noche huyendo del ajetreado Lavapiés en pleno mes de agosto, encontré una terraza muy agradable cerca de la glorieta de Embajadores. Hasta aquí, nada anormal. Pedimos unas raciones y ahí empezó mi relación con Uskar. La presentación de sus platos, la amabilidad de su personal me conquistó, y aún quedaba lo mejor, probar su cocina en el restaurante.

Así que volví y volví.

El nombre de Uskar es el que dieron los musulmanes a la ciudad de Huéscar en Granada, una ciudad que por su ubicación en aquellos días a veces era musulmana y a veces cristiana.

Quizás por eso José Miguel Valdivieso chef del lugar tiene tantas influencias en sus platos, en lo que podríamos llamar sin lugar a dudas cocina de autor. Ya que con un producto tradicional y de temporada crea mezcla y le da una vuelta a recetas de las que consigue sabores diferentes.

La apariencia exterior no le hace justicia. Cuando entras, una sala coqueta, con colores cálidos y mesas desnudas de madera, pequeños detalles en las paredes y una librería-bodega con sus mejores caldos, otro de los alicientes del restaurante. Una interesante bodega con muy buenas referencias a cargo de Raúl García, jefe de sala y sumiller, que se encarga de recomendarte un vino que maride perfectamente con el menú. Yo siempre me dejo aconsejar por él y no me ha ido nada mal.

Y ¿qué se puede degustar?

Entre sus fijos de carta son exquisitas sus Sardinas en vinagre con mojo verde

O unos originales Torreznos crujientes con mayonesa de kimchi, un toque coreano a un producto tan tradicional y que le da un gusto muy especial.

Tampoco faltan sus maravillosas croquetas, nosotros las probamos de chipirones y camarones, fantásticas, o los Fingers de bacalao con mayonesa de kimchi con un suave rebozado y esa salsa que incluyen en alguna de sus raciones.

Otro clásico de la casa es el Calamar a la brasa con pipirrana, una imagen vale más que mil palabras.

Y exquisitos y para repetir mil veces los Canelones de carrillera al curry rojo y bechamel de coco

Y … los fuera de carta ¡increibles!

Unos Níscalos guisados con patatas, huevo frito trufado y trufa rallada, riquísimos un plato que si os lo ofrecen tenéis que probar.

Otro día nos ofrecieron una versión con chorizo, muy bueno también aunque yo prefiero el anterior.

Sin duda el que me dejó impactada fue el Cuello de cordero a baja temperatura con puré de patatas violeta y setas, un timbal de tierno y jugoso cordero deshuesado, muy pero que muy recomendable. Lo repiten a menudo con lo cual igual tenéis suerte y os lo ofrecen el día que vayáis. Creo que deberían meterlo en carta porque es impresionante.

Otro de los impactantes Taco de atún con plátano granada y tirabeques

A estas alturas creo que ha quedado claro por qué he vuelto y seguiré volviendo… y quedan los postres.

Su riquísima versión del Lemon Pie con helado de lima, gel de limón, mousse de tomillo limonero y merengue seco

O La Tarta de queso azul con cremoso de toffee salado, para paladares un poco más fuertes.

Y ¿Quién no ha disfrutado en su niñez de una merienda de pan y chocolate? Pues esta es la versión de José Miguel Valdivieso en Recuerdos de la Infancia, un cremoso chocolate con sal y perlas de aceite virgen acompañado de un rico pan tostado. Una delicia.

Y ¿Cómo no? Aquí también hay sorpresitas fuera de carta como la

Espuma de castaña con gel de albaricoque y chocolate blanco, tierra de galleta, crujiente de sésamo y merengue seco negro, brutal, maravilloso.

Así es esta joyita escondida en un barrio normal cuyos vecinos tienen mucha suerte de tenerlo tan a mano. Yo por mi parte seguiré disfrutándolo siempre que pueda, pues ya forma parte de mi agenda.

Mimando los detalles. Restaurante Eter

ÈTER

Calle del Granito, 20,
MADRID
Teléfono: 918 78 07 87

Érase una vez un pequeño restaurante de aires afrancesados, donde me topé, de casualidad, con estos dos hermanos, que me conquistaron desde el primer día. Entonces, acompañados de sus padres en sus primeros pasos, ya se intuía que había algo diferente.

Unos meses después, dieron un vuelco al local y con nuevo nombre y nuevos aires crearon Èter y empezó la fiesta. Cuando fui a visitarles me convenció su cocina, creativa, atrevida, muy personal. De esto hace más de un año y publiqué la experiencia en este blog, sorprendida de encontrar tanta calidad, originalidad y progreso en tan poco tiempo.

A partir de entonces, han dado un salto infinito, con numerosas menciones en prensa y un Sol de la Guía Repsol de por medio. De manera que se hizo difícil volver a encontrar mesa. De la noche a la mañana se cubrían todas las reservas muy rápidamente.

Hace unos días por fin conseguí volver y la constatación de que iba bien encaminada cuando los conocí, me hizo realmente feliz. Disfrutamos de una cena de alto nivel.

Conservan el encanto de un pequeño local con una decoración sencilla y elegante, una luz acogedora, música suave y unas mesas redondas que a mi personalmente me resultan más intimas y facilitan las sobremesas tranquilas.

Siempre han mimado los detalles. A medida que han ido evolucionando en la cocina, también lo han hecho en la sala. Cuidando la vajilla, la elegida cristalería, buscando entre las tiendas especializadas aquellas piezas que van a encajar perfectamente con ese plato, que tienen pensado, porque Mario y Sergio forman un tándem y también aquí se entienden perfectamente y viven el momento antes de que se produzca. Conservando algunas originalidades que tenían en principio, como el cubertero que ponen en la mesa para que sea el cliente el que haga los cambios necesarios.

Su cocina ha evolucionado con unos platos que, teniendo una base de producto sencillo y conocido, mezclan con ingredientes menos conocidos, fusionándolos de tal manera que casan perfectamente, consiguiendo sabores y texturas que solo se logran con una buena técnica. 

El menú cerrado que nos ofrecieron comienza con un “Caldo de bienvenida de invierno” con nabo, puerro, sudachi, un cítrico exclusivo de Japón, que le da un toque especial y col china.

A continuación, unos snacks

Un “Flan de boletus”, acompañado de caramelo de mantequilla tostada, piñones tostados y enokis o seta de aguja de oro, es  una seta blanca, alargada muy popular en la cocina de Asia, servido en un pequeño cuenco, está delicioso.

Una “Tartaleta pasta filo de conejo en escabeche con romescu”, para comer de un solo bocado y disfrutarlo.

 Y una “Galleta de remolacha con pate de sardina gel de tomatillo verde y jalapeño”

Un comienzo que me dejó impactada y que sería augurio de lo que vendría después

“Pan de masa madre Carbonara de cecina champiñón y cebolla, tuétano rallado y brotes de apio de montaña”

Seguimos con un plato muy otoñal, una maravillosa mezcla de setas,

Escabeche de níscalo con lengua de vaca (la seta), salteada con ajo y perejil, galleta de trompeta negra, espuma de queso idiazábal Cuitlacoche y polvo de puerro y por encima una delicada hojita de remolacha definiendo el otoño. Cuidadísima presentación, en una mezcla deliciosa, el delicado sabor de las setas con el intenso idiazábal y el toque de la cuitlacoche, una absoluta gozada.

Lo acompañan de una muy especial mantequilla a la que no te puedes resistir.

Arroz con remolacha, anguila ahumada y queso payoyo con brotes de remolacha

Intermedio de un menú que se va haciendo más y más apetecible. Sabores que se mezclan y combinan de una manera extraordinaria, el queso originario de la sierra de Cádiz del que ya os he hablado en alguna ocasión, y la anguila hacen aquí una pareja perfecta.

Pasamos al pescado con un Mero a la brasa acompañado con tupinambo, tubérculo de sabor más intenso y dulce que la alcachofa y las hojas silvestres de la mostaza, acompañado de un pil pil elaborado con el colágeno del mero. Plato suave en su punto, muy rico también.

Y cuando Mario nos dijo que el plato fuerte lo reservaba para el final, nunca me imaginé que comería pasadas las 10 de la noche unos judiones. Y sí los comimos y los disfrutamos, solo que esta vez Sergio les da una vuelta y lo guisa con rabo de toro y con especias indias, una verdadera pasada.

Dal de judiones con especias y rabo de toro guisado

Todo esto acompañado de un vino francés, que nos recomendó Mario, como siempre suele hacer, explicándonos, con esa pasión que le caracteriza, el origen y notas de cata. “Une Tranche d’Amour” procedente de los viñedos de Philippe Jambon en el pueblo de Chasselas, en el departamento de Saône-et-Loire de la región de Bourgogne-Franche-Comté, de vendimia manual,
10 meses en fudres grandes de roble sobre sus lías finas, un vino extraordinario que nos combinó a la perfección con todo el menú.

Y Llegamos a los postres,

El primero muy refrescante

Un gel de bergamota y yuzu, una panacota de coco y galanga de galleta de trigo sarraceno y coco, pistacho y un helado de bayas de verbena, hojas de lima kafi y pimienta sanso.

Lo acompañan de una copa de Kombucha de flor de crisantemo, una bebida muy especial

Y más dulce el siguiente.,

Cacao de avellana, cacao de castaña y un sablé prensado, (unas roquitas de galletas), puntos de mascarpone, helado de trigo sarraceno y polvo de la soja torrefactada.

Remate de una noche perfecta.

Mario que ha llevado siempre la sala a la perfección ahora tiene dos colaboradores Belén y Mario, que miman al cliente con la misma filosofía que han mantenido los dos hermanos. Siempre han tenido claro que a la calidad de la cocina hay que sumarle la empatía y simpatía con el cliente, consiguiendo un ambiente acogedor, tranquilo para disfrutar de la velada.

La próxima, ¿la estrella soñada? ¡Ojalá!.

La Posada del Sabor. Restaurante Tampu

TAMPU

Calle de Prim, 13,
MADRID
Teléfono: 913 99 25 50

Lo de Tampu ha sido amor a primera vista.

Desde el minuto uno empiezas a disfrutar. Son encantadores desde que entras por la puerta.

Tampu, en quechua significa parador, posada, así es que si vas por la zona del barrio de Justicia o Chueca, párate y acércate a la calle Prim y disfrutarás del puro sabor.

Es un gran local con distintos apartados, una zona de barra, donde te puedes tomar un coctel, una sala más abierta y otra interior con pequeños apartados, de forma que puedes conseguir una gran versatilidad dependiendo de la ocasión, en pareja, amigos, familia,…Posee también un precioso reservado para un grupo un poco mayor.

Me gustó mucho su decoración con mimbre y madera, colores neutros que juegan con la luz, más claridad en la entrada y más tenue en el interior, con ese reflejo dorado que inunda el local y que le da un toque más íntimo y personal. Detalles como los separadores de mesas, su bonita vajilla, los posacubiertos de madera con el logo del local o la original carta, encerrada en una cubierta de madera.

Su cocina se basa en el recetario peruano. He estado en algún restaurante de comida peruana, con mejores o peores experiencias, pero este es otro nivel.

Su cocina es creativa, tanto en las presentaciones como en las mezclas de sabores. Tiene esa base tradicional, imprescindible para un cocinero profesional, con innovación y platos muy trabajados. Consigue bocados que se recuerdan en el tiempo, texturas, sabores, olores. Es desde luego el mejor que he probado.

El artífice de estas creaciones es el chef Miguel Valdiviezo, que lleva ya años experimentando y perfeccionando su forma de entender la cocina de su país natal. Podría definirla como una cocina de autor, puesto que es la interpretación que le da a cada plato lo que lo hace tan especial.

Mientras miramos la carta, degustamos uno de sus clásicos Pisco Sour acompañado de un rico aperitivo.

A modo de libro, también físicamente, la carta se divide en varios capítulos.

El primero “Jugando con la tradición”, se divide en bocados fríos y calientes y son, eso, un bocado, y se sirven por unidades.

Probamos

El Mejillón, La Hierbabuena Y La Batata

Se trata de un mejillón cocido en su concha, cubierto de un granizado de hierba buena, ají limo y jengibre, crema de leche de tigre de langostinos, vieira y chipirón, hilos crujientes de batata dulce.

Me habría comido media docena. Absolutamente exquisito.

La Navaja, El Parmesano Y El Huacatay

Una navaja cruda cubierta de una crema de parmesano acevichada y ligeramente gratinada a soplete, crema de huacatay, puré de batata, cebolla e ito togarashi (guindilla japonesa en hilos). Deliciosa también.

De los calientes,

La Bombita De Arroz Con Pato

Un arroz con pato, con crema huancaína, una salsa típica de esa zona de Perú y sarza criolla.

Indescriptible, este conviene recrearse en irlo mezclando con la salsa, muy recomendable.

La Vieira, El Maíz Y El Sachatomate

Es una vieira marcada con salsa de anticucho, servida sobre una tortita de maíz a la chiclayana, una crema dulce de sachatomate y huevas de pez volador. Preciosa presentación y delicioso bocado.

Capítulo 2 “La tradición es la transmisión del fuego , no la adoración a las cenizas”.

¿Cómo no probar la causa en versión Miguel Valdiviezo?

La Causa El Pulpo Y El Vino

Pulpo al wok, salteado con ají limo y pulpa frambuesa fermentada, terminándolo con un glaseado de miel de vino de syrah, todo puesto sobre un rectángulo de causa rellena de aguacate

La mejor causa que he probado hasta ahora. Muy rico.

Otro de este capítulo para recordar y saborear en el tiempo, es el

Muchame Italo-Nikkei

Inspirándose en el tradicional muchame del callao, presentan un atún rojo fresco, huevas curadas de maruca, katsuobushi (láminas de bonito seco), todo sobrepuesto sobre una ensaladita de cebolla, tomate semi-seco italiano, ají limo y aguacate fresco, acompañado de una salsa de miso-maracuyá y pan carasatu de la Cerdeña.

Una vez presentado, el personal de sala lo mezcla magistralmente y se toma con unas finas tostadas que acompañan. Extraordinario.

Del Capítulo 3 “El ceviche sin ají es como un beso sin lengua” ( lo dice el chef)

He probado tres, dos ceviches y un tiradito.

No penséis que me he comido todo esto en una cena, aunque no te cansas nunca y está exquisito, lo he hecho en varias veces….

El Clasico De Tampu

Corvina, choclo, cancha y papa a la huancaína, emula el sabor y textura de un ceviche poco ortodoxo, pero que era como el chef lo comía en su niñez, en una carretilla de barrio de la Lima pobre de los 80

Y sin duda el que más me gustó de los dos, el que debéis pedir, si os gusta un poco más picante que el anterior. Este es puro sabor

El Amazónico

Corvina con una leche de tigre hecha con los dos pilares de sabor de la gastronomía selvática, el ají charapita, y la cúrcuma, acompañado de cebolla y un nido de plátano macho verde relleno de aguacate fresco y mango verde.

Y el Tiradito Nikkei

Atún rojo en corte sashimi, sobre una leche de tigre al puré de sésamo y rocoto, ceviche de algas, chips de raíz de loto, crema de aguacate y una ensaladita de cebolla, tomate y edamame.

Una mezcla que acabó de enamorarme, el atún, las algas, la crema de aguacate, todo absolutamente todo, delicioso.

Pasamos al capítulo 5, si ya sé que me he saltado uno, pero todavía quiero volver a probar más cosas.

El Ají De Gallina

Es la receta más tradicional de la cocina colonial, haciéndola a base de gallina como se hacía antiguamente con nueces pecanas, cebolla, ajo, ají amarillo, pan leche y parmesano. Como resultado esta exquisita crema con trozos de gallina servidas sobre rodajas de patata y acompañada de arroz blanco.

El Lomo Saltado

Inspirado en los inmigrantes chinos en Perú hacen este plato criollo con trozos de añojo de Ávila salteado al wok con cebolla, tomate, tiritas de ají amarillo y choclo desgranado, vinagre de vino blanco y la salsa de soja japonesa. Lo acompañan de patatas frita y arroz.

En algunos platos como por ejemplo este, ofrecen medias raciones, lo cual es muy interesante, no solo para poder probar más platos sino también para personas con menos apetito.

En el capítulo de los postres no se quedan atrás.

El Suspiro De La Limeña Rabiosa

Deliciosa crema de suspiro con salsa de maracuyá y chía. Merengue seco y polvo de ají panca. Un postre tradicional con ese toque especial.

Y por supuesto el postre de chocolate que no podía faltar

Cacao, Nuez, Maíz Y Ají Panca


Tarta de chocolate rellena de nueces caramelizadas y mousse de chocolate, tejas de chocolate peruano (Amazonas con oro y Piura con ají panca) crumble de maíz cancha y helado de nuez.

Si habéis leído hasta aquí, ya sabéis que no os lo podéis perder porque es una absoluta gozada.

Eso unido a la amabilidad y profesionalidad del equipo de sala, con Josephlyn Alvarado, David Melgar y David Lino al frente, que te asesoran, tanto en el menú, como con la bodega, consiguen que la velada sea perfecta.

Sin duda va a ser un referente en mi agenda, y voy a volver más veces.

Grecia más cerca. Restaurante Milos

MILOS

Calle Francisco Silvela, 30
MADRID
Teléfono: 914 175 705

Hacía tiempo que no probaba la cocina griega, salvo algún guiño en otro tipo de restaurantes, no abundan los específicos dedicados a esta especialidad, tanto como otro tipo de cocinas, que ahora, están más de moda.

Así es que Milos es una buena opción para degustar estos ricos platos.

Es un local amplio, que combina los colores azul y blanco en las paredes y en parte del mobiliario, evocando esas construcciones típicas de Grecia con las paredes encaladas en blanco y los marcos de puertas y ventanas en azul.

Con detalles, como cuadros con reproducciones en relieve de escenas que te transportan a la antigua Grecia, y esculturas o pinturas ,como un Minotauro en el centro de una de las paredes.

Bonita ambientación para una inmersión en esta rica cocina.

Tienen una carta extensa y es ideal para compartir con amigos.

La cocina griega tiene sabores conocidos, compartimos algunos ingredientes, el aceite de oliva, las verduras, el queso, carnes y pescados, que en algunas elaboraciones nos resultan familiares. Claro está, cada país le da su toque peculiar y en Grecia también hay influencias de otros países, por ejemplo de Oriente Medio.

El ambiente es familiar y el personal amable y solícito a las preguntas del cliente.

De entrantes probamos Feta Sousami

Queso feta envuelto en hojaldre griego con miel y semillas de sésamo. Me encantó la mezcla de un queso con tanto sabor, como es el feta, con el dulzor de la miel.

Deliciosas las empanadillas griegas. Tres variedades de las que no sabría elegir cual me gustó más,

Spanakopita (espinacas y feta); Tyropita (quesos griegos); Sousamito (kalamata y tomate) con salsa de yogur

Para los vegetarianos, como plato principal, tienen un par de opciones interesantes. Tomamos Exhohikó Laxanika

Un hojaldre relleno de verduras y queso con salsa pesto, muy rico.

Poseen una parrilla de la que están orgullosos y que tengo que probar más en otra ocasión, Esta vez lo hicimos con la parte destinada al mar.

Souvlaki Garides

Unas brochetas de langostinos, envueltos en bacon, asados con tirokafteri, una crema de feta, con nueces y eneldo

Y con Mavro Giouvetsi

Que consiste en Kritharaki, pasta orzo negra, un tipo de pasta de sémola de trigo con la forma de un grano de arroz, con chipirones a la brasa, es un plato un poco picante, lo que lo hace más interesante, por lo menos para mí.

Y ¿Cómo no? la típica

Mousaka 

Capas de berenjena, patata y carne picada, gratinada con bechamel, exquisita

Y los postres, dónde está mayoritariamente presente el yogurt

Yiaurtopita

Tarta de yogur griego con helado de yogur griego y mermelada, muy rico

Y Yogur griego con nueces y miel, sencillo y exquisito

Por supuesto tienen otros postres sin yogurt, pero a mí me encanta el yogurt griego y es el sitio ideal para tomarlo.

En definitiva, una experiencia para repetir. Me quedó mucho por probar.

Magia con un cochinito. Restaurante Atrio

ATRIO

Plaza San Mateo, 1
CÁCERES
Teléfono: 927 24 29 28

Situado en un precioso edificio en pleno casco histórico de Cáceres, un lugar privilegiado, patrimonio de la humanidad, este tres estrellas Michelín, ofrece un contraste curioso, la tradición que se respira fuera, con unos edificios, en todo el casco antiguo, tan bien conservados, y el interior del restaurante, moderno, amplio, elegante y sencillo, que parece darte una pista de lo que es también la cocina de Toño, esa materia prima tradicional con una técnica innovadora, creando platos absolutamente maravillosos.

Porque en Extremadura no hay nada más tradicional que el cerdo, y es precisamente este, el hilo conductor del menú de Atrio, que está presente en todos sus platos desde el aperitivo hasta el postre, en unas presentaciones, en algunas ocasiones hasta mágicas y con una mezcla de sabores, olores, texturas… una gozada para el paladar. Una degustación que supera un plato al anterior, hasta que llega un momento en que uno se deja llevar y es un disfrute absoluto.

Tuvimos un trato fantástico. Y es que Toño Pérez y José Polo son unos anfitriones perfectos. Su sencillez y calidez son dignas de admiración. Sin un ápice de divismo y eso que su fama transciende fronteras, departen con el comensal, están pendientes en todo momento de la satisfacción del cliente, comentan anécdotas y platos, un encanto, que transmiten a todo el equipo, simpáticos, profesionales y tremendamente amables.

Esta pareja se complementa perfectamente en sala y cocina, siempre he dicho que cuando se comparte vida y afición se nota en el resultado. Soy una romántica, que queréis que os diga, pero ya tengo varias experiencias en este tema y este blog ha dado cuenta de algunas de ellas.

Atrio también posee una joya excepcional, su Bodega, una de las mejores del mundo. Una colección conseguida por José Polo a lo largo de los años.

Nada más llegar al restaurante es lo primero que te enseñan. Ay! Qué pena ser una neófita en la materia. Solo ver su arquitectura ya impacta, no me extraña que algunos la llamen la Capilla Sixtina del vino. En forma circular, muy luminosa, con unas estanterías de madera y un techo precioso, reposan prestigiosas y únicas referencias que conviven con vinos de pequeños viticultores y otros más modestos para el común de los mortales.

Impresiona ver algunas botellas con más de 200 años, cuidadas con tanto primor, con un valor incalculable, muchos de estos vinos forman parte de su extensa carta y se pueden naturalmente disfrutar si el bolsillo lo permite.

Nosotros nos dejamos asesorar por el sumiller, José Luis que como buen profesional supo indicarnos un vino de acuerdo a nuestro presupuesto y gusto.

Fotos bodega cedidas por el restaurante

La sala es grande, y nuestra situación fue inmejorable, ya que estuvimos en un rincón más apartado, en una mesa iluminada naturalmente por un gran ventanal, que da a un patio precioso. Un detalle romántico que hizo la comida más íntima. Están en todo, celebrábamos cumpleaños y no pudo resultar mejor.

Siempre es difícil describir las sensaciones que uno tiene en este tipo de restaurantes.

Voy a tratar de introduciros en este universo, para invitaros a probarlo si tenéis ocasión.

El menú que probamos lo denominan Tiempos de Sol.

Tiene como hilo conductor el cerdo, o como ellos lo denominan “El cochinito feliz” ese que campa libre por la Dehesa comiendo bellotas. Su alimentación y el ejercicio que hace, consiguen que la carne del cerdo ibérico sea tan jugosa y su sabor único.

Así comenzamos con unos snacks para entrar en materia,

Aceituna negra lino y amaranto, Patata con queso de los Ibores, y eneldo en una fina lámina y una Lionesa con panceta ahumada y orégano

El siguiente apartado lo llaman simpáticamente

Cuando nuestro cochinito se va a la playa….

Un delicado bocado de Ventresca de Atún en manteca colorá, una versión distinta de la Gilda, en este caso Gilda de loncheja ibérica, manzana y anguila ahumada

y el más impactante un Crujiente de tapioca, emulsión de salmón y cochifrito en forma de una preciosa mariposa, espectacular, da pena comérsela… y está riquísima.

Con el Jamón, mahonesa y tomate comienza un refrescante paso a la

Merienda del cochinito en la Dehesa…

Tres pequeños manjares comienzan esta tanda. Delicados aperitivos de embutidos.

Salchichón, emulsión de pimiento y crujiente de trigo en una bonita presentación.

Paté, encurtidos y plátano macho

Lomo doblao, una pequeña tostada con tartar de lomo doblado, ese lomo que se hace con ibérico de bellota, limpio de grasa antes de adobarlo y que se llama así porque la pieza se dobla por la mitad antes de embucharla, un sabor extraordinario, lo coronan con unos berros picantes. Imposible describir el sabor de esta delicatesen.

Seguimos con el cochinito y su merienda con la

Empanadilla de taro, manteca y comino, un cásico guiso de Extremadura envuelto en taro, un tubérculo parecido a la patata originario de Asia.

A estas alturas ya el disfrute es máximo y miras al equipo con complicidad y te anuncia que aquello no va a bajar de nivel sino todo lo contrario.

Uno de mis platos favoritos de la cocina italiana es el Vitelo Tonnato. Aquí hacen una versión increíble, el Porco Tonato, con alcaparras fritas y pimienta negra

Un atractivo homenaje al bocata de calamares, Bollo de tinta, con calamar y guiso de oreja, una mezcla mar y montaña que se repite a lo largo del menú, por ejemplo, con el siguiente Torreznos, vieiras con cítricos y suero de cebolletas

El primero para chuparte literalmente los dedos, ya que no se utiliza ningún cubierto como en muchas de las elaboraciones. Y el segundo una mezcla delicada, una exquisitez

¿Puede mezclarse un producto tan modesto como la papada de cerdo con algo tan sofisticado como el caviar?

Pues Toño se atreve y consigue un regalo para el paladar con su

Flan de papada y caviar

Y pasamos al Cochinito tradicional…

En una cuchara, un sutil

Lagarto ibérico en esferas con garam masala y espuma de coco, toque indio también en esta carta.

Seguimos con Carbonara con raíz de apio, lomo ahumado y yema de huevo

Espectacular la Careta de cerdo, cigala y jugo cremoso de ave, volviendo a la mezcla mar y montaña, un clásico en la casa y no me extraña que lo sigan manteniendo porque es imprescindible.

Más reconocible y contundente, no por ello menos rico la

 Presa con costra de semillas y puré de patatas, que remató la parte salada del festín.

Y cómo no!! Teníamos que llegar al Cochinito goloso…

¡Ay! Que gozada,

Empezamos con Jamón y queso, bizcocho de té matcha y membrillo, en una ya habitual imaginativa presentación con jamón y queso en forma de cerdito. El plato combina a la perfección otro producto estrella de la tierra, la torta del casar, sabor intenso en unas delicadas esferas y en helado, con el dulce de membrillo, bizcochos de té matcha y para refrescar unos cubitos de manzana. Es indescriptible.

No podía faltar el chocolate

Chocolate ibérico, con café y jamón rancio.

Sabores que se funden, el dulce del ganaché de chocolate, el amargo del helado de café, el toque que le da el pequeño bizcocho de aceite de oliva, el detalle del papel de oro… y os preguntareis ¿Dónde está aquí el cerdito? Pues en la sustitución de la manteca de cacao por la de jamón que le da ese punto rancio diferente. Magistral.

Otro detalle precioso es La cereza que no es cereza, un trampantojo de gelatina de cereza, el rabito de chocolate y los huesitos también de chocolate, un primor.

Y para terminar,

Si ya se acaba… que pena,

Golosinas y que viene el coco

Un despliegue en mesa de eso golosinas, bocaditos, trufas, pequeños bizcochos, delicados macarons y unas galletas de coco presentadas en un bonito árbol. Todo absolutamente perfecto.

Además, como estábamos de celebración con una perfectamente orquestada discreción tuvieron un detalle de felicitación.

Una comida inolvidable.

Restaurante Antuanet. Disfrutando la cocina libanesa

ANTUANET

Calle de Augusto Figueroa, 21
MADRID
Teléfono: 610 49 06 04

Últimamente paseando por Chueca encuentro nuevas aperturas de restaurantes. Es un barrio en constante movimiento y la que otrora fuera la calle de las zapaterías, Augusto Figueroa, se está convirtiendo, como el resto del barrio, en zona gourmet. Es el caso de Antuanet, abierto hace un par de meses, ya se vislumbra como todo un referente de la cocina libanesa en Madrid.

Esta cocina está considerada una de las más saludables del mundo por la abundancia de granos integrales, frutas y verduras, legumbres y el consumo de grasas animales con moderación. Aquí la mezclan con la gastronomía árabe, dándole una vuelta a las presentaciones y un toque personal, como algún guiño a la cocina siria, por ejemplo.

La tradición libanesa, como en la mayor parte de los países mediterráneos, está muy relacionada con la comida, nexo de unión de amigos y familia, celebraciones en torno a una mesa.

Por ello muchos platos son ideales para compartir y probar distintas elaboraciones. Yo os recomiendo aprovechéis para ir con amigos. Aunque el local también invita a una cena más íntima.

Su original decoración. Telas colgando del techo arropando originales lámparas, espejos en las paredes, suelos de madera, sillas forradas, mesas negras desnudas y esas paredes de papel pintado, conforman un espacio singular que te atrapa desde que entras por la puerta con su preciosa lámpara junto a la barra.

Otra de las cosas que te conquistan desde el primer minuto es la simpatía y amabilidad de todo el equipo. Mención especial a Rainer y Luz, aunque no quiero olvidarme del resto, que, sin lugar a dudas, están pendientes en todo momento del cliente y de explicar todas y cada una de las elaboraciones que van poniendo en la mesa.

Hay infinidad de platillos deliciosos y maneras de combinarlos. Así puedes repetir y siempre probar algo distinto en cada visita.

Nosotros empezamos con unas originales margaritas, acompañando a un aperitivo compuesto de unas aceitunas de Kalamata, que me encantan y Labne, una crema de yogurt de vaca, pepino, hierbabuena y aceite de oliva virgen con un riquísimo pan libanés. Este es un comienzo que ya te augura de que va a ir el resto de la comida.

Como no podía ser de otra manera, al hummus tradicional que puedes pedir, han añadido dos variaciones más en carta, el hummus pesto y el hummus con  trufa que es el que probamos, un toque delicioso que da al plato la trufa negra.

El surtido de mezzes frios, te da opción a conocer más los sabores de esta cocina y probar más platos.

Aquí es difícil elegir cual gusta más, porque la verdad es que es un disfrute cada uno de ellos.

El Tajín mutabal,

Mutabal tradicional con remolacha y aceite de oliva virgen extra

Baba ganouj

Berenjenas asadas, tomate, pepino, pimiento verde y rojo, cebolla morada, nueces, granada con aceite de oliva virgen extra, limón y vinagreta de melaza de granada, ¡casi nada!  Como para no estar bueno.

Mutabal

Crema de berenjenas asadas con tahina, (una pasta elaborada a partir de semillas de sésamo) ajo, yogurt natural granada y aceite de oliva virgen

Hummus tradicional

No por clásico menos rico, aunque más conocido. Crema de garbanzos con tahina limón y aceite de oliva virgen

Muhammara

Crema de pimientos, cebolla, nueces, melaza de granada y aceite de oliva extra.

Esta gastronomía es ideal para vegetarianos por la cantidad de vegetales que utiliza.

Otra de las características como podéis ver por las fotos es el gran colorido de sus platos, que la hacen muy apetecible a la vista.

Para seguir probando, optamos también por una pequeña variedad de Mezzes calientes

Falafel

Masa de garbanzos con ajo y cilantro, deliciosos

 Kibbe

Una masa de carne picada y bulgur, (un preparado de trigo cuya apariencia es similar al arroz y que se obtiene tras la cocción y el posterior secado de los granos de trigo enteros, posteriormente machacados) rellena de carne picada con cebolla y piñones.

No lo había probado nunca y va a ser uno de mis fijos cuando vuelva, que volveré, seguro.

Rakayek

Hojaldre de baklava relleno de queso con sésamo, suave y muy rico también.

Todo ello acompañado con salsa de yogur, tahina y mermelada de tomate.

Tienen un Surtido de Parrilla que puedes mezclar a tu elección. 4 brochetas que acompañan de salsa de ajo, arroz basmati y patatas en gajos.

Pueden ser de ternera a la parrilla, de pechuga de pollo, de una combinación de carne picada de cordero y ternera con piñones o con pistachos o verduras, todas ellas deliciosas.

¡Y los postres, ay!  los postres,

Puedes elegir el famoso Baklava, esos pastelitos tradicionales, elaborados con una pasta de frutos secos, pistachos o nueces trituradas y canela envueltos en una masa filo y regado con almíbar, o miel, dulce, dulce y delicioso.

Sin duda el que para mí es la estrella que no os podéis perder es Kunafa con queso, tradicional de Alepo está elaborado con queso pistachos y fideos crujientes. Lo traen recién hecho a la mesa y es absolutamente exquisito, una maravilla.

No podía faltar como remate de una cena fantástica, un té, con un coqueto servicio y acompañado de unas pastas, es el clima perfecto para una sobremesa tranquila.

Tuvieron el detalle de invitarnos a unos licores, muy bien presentados también. Consiguen que el tiempo se pase volando. Un sitio ideal para compartir confidencias, experiencias y charlas con familia o amigos.

De sabores, música y leyendas. Restaurante Araia

ARAIA

Calle Murillo 3.
MADRID
Teléfono: 648 09 27 56

Bajo el paraguas de un recuerdo, una leyenda… la de Araia, una isla perdida en un terremoto, que acabó con una cultura hedonista, rica en mezclas, y armonía, nace este proyecto de la mano de Pedro Aijon y Carlos López Martín, que quiere ser eso, una isla de sabores, texturas, sonidos y un ambiente diferente.

A Pedro ya le conocía de un proyecto anterior. El tándem que hacen los dos junto con el chef Artiom Berdnykov y un encantador equipo, augura un buen futuro.

Nada más entrar en el local, impacta su decoración. Las paredes como bloques de cemento o piedra, con esas originales mesas metálicas simulando islas, mesas altas, cómodas para charlar y disfrutar de la comida, bebida y la sobremesa.

Los centros de flores secas, el barro en los portacubiertos, el esparto en los bajoplatos, la madera en las bandejas, una vajilla muy cuidada y variada. No falta un detalle, se ve que lo han hecho con mimo. Preciosos los apliques en la pared con una vela. La luz indirecta y tenue y las telas colgadas en el techo lo hacen más acogedor.

Todo aquí es distinto y como no ¡la comida!. Una carta ideada para compartir, con producto de proximidad absolutamente reconocible, con sabores diferentes. Mediterráneo en sus distintas mezclas.

Los domingos en lo que llaman Baazar amenizan las tardes con música creada por diferentes Dj’s con el objetivo de viajar por diferentes ritmos y sonidos, mientras disfrutas de la comida o la bebida, porque también tienen una carta de cocteles o brebajes como aquí se denominan.

Su carta la dividen en Cosecha, Bahía, Pastos, Temporales y Postres

Empezamos con un hummus de pimiento como aperitivo

De Cosecha probamos las Patatas al tomillo con mayonesa de Kalamata y albahaca,

Crujientes por fuera y tiernas por dentro con un toque fantástico en la piel que las hace deliciosas y esa mayonesa, me encantan las aceitunas de Kalamata, una variedad griega y el sabor que le da a la salsa es maravilloso.

Y también el  Carpaccio de remolacha asada, burrata, cebolla encurtida y pesto de semillas de calabaza

Muy acertado el juego de los distintos ingredientes en este plato una mezcla muy rica.

De Bahia el Rape en adobo de Zumaque con salsa de aguacates ahumados

Rescatan una receta clásica, la del rape alangostado, solo que aquí  en vez de hacerlo con pimentón lo hacen con zumaque una especia acida de sabor que se emplea mucho en la cocina árabe. Está delicioso.

De Pastos pedimos el Lomo bajo de ternera con mantequilla ahumada y pimientos confitados, una imagen vale más que mil palabras, y creo que la foto ya intuye como estaba el plato.

El postre también fue algo distinto que no había probado nunca y me sorprendió gratamente.

Pasta filo rellena de amapola y pasas con helado de miel de la Alpujarra, un sabor que no te deja indiferente

Lo regamos con una recomendación de Pedro un tinto Microcósmico de Bodegas Frontonio. Uva garnacha cultivada de forma sostenible, con procedimientos artesanos y poca producción, un vino diferente que combinó perfectamente con toda la cena.   

En definitiva, un sitio al que sin duda volveré. Ya somos Araianos convencidos y seguro que llevaremos a descubrir esta isla a amigos y conocidos.                               

Un imprescindible en Chueca. Restaurante Diurno

DIURNO

Calle de San Marcos, 37
MADRID
Teléfono: 915 22 00 09

Hacía tiempo que no iba a Diurno. Madrid tiene tanta oferta que, aunque te guste un restaurante, cuesta repetir frecuentemente. Hace años hice una reseña en este blog y creo que merece una nueva mención, dado que sigue siendo un sitio de referencia en la zona.

Fue uno de los videoclubs más activos de Madrid en su día. Y de aquel tiempo conservan como buenos amantes del cine que son, una impresionante estantería llena de títulos.

De los primeros locales en Madrid que abrieron de la mañana a la noche. Lo mismo te puedes tomar un brunch, un almuerzo rápido, un café o cenar más formalmente y tomar una copa, en un ambiente cosmopolita con la mezcla que da uno de los barrios más emblemáticos, Chueca, que se ha ido consolidando año tras año.

Su decoración con tres ambientes, grandes ventanales en una esquina privilegiada, moderna a la vez que elegante con unas mesas cubiertas de mantel mezcladas con otras desnudas, alguna redonda y otras con banco corrido. Nada está dejado al azar, todo concuerda y admite así distintos disfrutes, en pareja, con amigos, comida de trabajo o al salir de él…

Salpicado de plantas y con luces indirectas completan un acogedor conjunto.

En cuanto a su cocina, como ellos mismos se definen es una base española con toques de otros lugares, eso sí, a su manera. Tienen muchos platos para compartir y es perfecto también para esas cenas informales con amigos.

Esta vez quisimos compartir y mezclar. Así probamos unas ‘‘Gyozas de pato y verduras con salsa dulce de chiles”, cada vez me gustan más las Gyozas, las voy probando en distintas versiones, y en esta ocasión están muy ricas.

Delicioso este Tiradito de gambón rojo con aceite de lima, mayonesa chipotle y pamplinas

Este es mejor que no lo compartáis mucho, yo me lo comería en dos bocados está exquisito.

Super original el Crujiente de nachos a nuestro estilo con salsa de queso, pollo, pico de gallo y crema agria. Un estilo propio al presentar los nachos caseros en capas superpuestas y dejando el relleno entre ellas, de manera que al romperlo la salsa se mezcla perfectamente. Muy recomendables.

Mezcla sugerente la presa y el gambón en estas Albondigas de presa ibérica y gambón rojo con salsa de curry rojo sobre arroz jazmín

Y por supuesto hay que dejar sitio para los postres

No sabría cual me gustó más. Si los probé los tres. Ya he dicho que la intención era compartir.

Milhojas crujiente con mousse de yogur griego y frambuesas. Se quedó corto de frambuesas, me habría comido mil.

Tarta de queso al horno con coulis de frutos rojos, muy rica.

Y el postre que si está bien hecho no falla nunca y en este caso lo está,

Flan de la abuela, crujiente de almendra y coulis de chocolate y fresas

La atención del personal muy cálida. Simpáticas y atentas a cualquier detalle.

En definitiva, un sitio para repetir.

Es puro sabor. Restaurante Chola Gastro

CHOLA GASTRO

Avinguda d’alacant 13,
XABIA JÁVEA, ALICANTE
Teléfono: 665 57 94 77

Chola es el nombre que se le da a las mujeres mestizas en Ecuador, portadoras de cultura, de historia, símbolo de la mujer campesina y conservadora de sus tradiciones.

Yhoana y Cynthia Gavilanes, nacidas en este país, llamaron así a su restaurante en homenaje a estas mujeres trabajadoras, que en algunos sitios como en Cuenca (Ecuador) “La chola cuencana”, existe una fundación que se encarga de impulsar varias obras sociales en las comunidades rurales, y mantener viva una economía también basada en la artesanía y la confección de esos bonitos trajes tradicionales que nos llaman tanto la atención.

Situado en el casco antiguo de Jávea, el restaurante tiene un patio interior lleno de vegetación muy coqueto y que está tan cotizado que es difícil encontrar mesa.

La sala del restaurante es una opción que también se agradece en los días muy calurosos.

Con una decoración rústica, paredes blancas o con piedra vista, suelo de cerámica, mesas de madera, desnudas con un sencillo mantel individual y una preciosa vajilla, lo hacen más acogedor.

Algunos detalles salpican el local, consiguiendo pequeños originales rincones. Un teléfono antiguo de madera, una pared con máscaras, que se han traído las dueñas, recuerdos de sus viajes, (afición que comparto) alguna antigua estantería…,

Pero lo más impactante, es el pequeño reservado, donde una impresionante mesa de marquetería llena el espacio consiguiendo hacer un rincón muy especial. Lástima que éramos solo dos, pero es muy recomendable para una pequeña celebración.

Y lo mejor, la comida, Fusiona en su carta platos de distintos lugares, Asía y Latinoamérica principalmente, perfectamente ejecutados. Es puro sabor.

El poder combinar en un mismo restaurante la cocina de varios lugares y que sea armónico es una maestría, sin duda.

Nada como romper el hielo con un coctel. Un riquísimo Pisco Sour, uno de los múltiples cocteles que tienen.

Tienen un apartado cuyo protagonista es el atún.

Probamos el Tiradito apaltado, akami, palta, crema de ají amarillo y mango

El atún, como el resto de pescados grandes, se filetea en varias partes, y en algunos países al lomo se le llama akami, es ideal para hacer el tiradito, aquí la palta o aguacate suaviza la acidez del plato. Es un plato extraordinario al que ni le falta ni le sobra nada.

En este apartado del atún también probamos
Nem vietnamita, Roll de Atún rojo, vegetales y salsa exótica.

Para comer con las manos, envuelto en una hoja de lechuga me pareció más refrescante que otros que he probado envueltos en pasta brie.

Uno de los que más me gustó fue la Causa de pulpo y calamar
La causa es un plato típico muy extendido y conocido en la gastronomía peruana.

Este a base de pulpo, yema y palta tatemados, calamar, papa violeta y leche de tigre al olivo, está delicioso.

La yema y la palta o aguacate están asados ligeramente (tatemados) y le dan un toque muy especial.

Deliciosos los Dumplings Munbai, unas Gyozas crujientes de cordero curry mongoles y hierbas frescas, impresionante como los anteriores.

Sin bajar la guardia otro de mis preferidos el Gua bao Yakiniku,

Pan al vapor, presa ibérica y la salsa barbacoa japonesa Yakiniku. Me encanta el pan bao y en Chola tienen una ternura y suavidad increíbles, además de una bonita presentación.

Siguiendo con los platos asiáticos nos atrevimos con el Magret de pato pekín

Un Tataki de Magret semicurado con especias asiáticas. A estas alturas ya se puede decir que todo lo que hacen lo bordan. Y me quedan muchos platos por probar.

Los postres no se quedan atrás.

La Torrija Brioche, que aporta un sabor dulce que se agradece después de los toques ácidos y picantes de sus platos.

O los Mochis Chessecake, suaves pastelitos de queso acompañados de un refrescante helado.

Tanto me gustó la experiencia que pude repetir y seguiré repitiendo siempre que esté en Jávea.

La atención por parte de todo el equipo muy cálida.