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Mil razones para volver. Restaurante Divino Tinto

DIVINO TINTO

Calle del Hierro, 4B
MADRID
Teléfono: 616 92 54 77

Muchas veces paseando por el barrio, me paré a tomar un vino en la barra, cuando generalmente estaba lleno a rebosar. Siempre me decía “tengo que venir aquí a cenar algún día, tiene todo muy buena pinta”.

Por distintas circunstancias y con la Covid por medio, la decisión se fue retrasando.

Y mientras, pusieron una pequeña terraza, y un día decidí probar.

Siempre digo que los detalles restan o suman a un establecimiento.

Estar en una terraza, como estuvimos el primer día, en la sombra a diez grados, es un poco loco y salir satisfechos, muy contentos, comentando lo bien que lo habíamos pasado, es mérito absoluto de la exquisita atención por parte de David, el artífice de este negocio, y su equipo.

Desde ese día me conquistaron y he ido más veces.

El local es pequeño con pocas mesas, decorado al estilo taberna moderna, acogedor y con el complemento ahora de la terraza que aumenta la oferta, aunque es conveniente reservar.

Lo realmente sorprendente es la cocina que ofrecen. Un buen producto muy cuidado con unas elaboraciones muy bien presentadas, en consonancia con el detalle que presentan en todo momento en sus atenciones con el cliente.

Tienen platos para poder compartir como sus exquisitas Croquetas, de txuleton, de chipirones o de txangurro. Tienen de más especialidades como las de queso Idiazabal o las de cecina que aún me quedan por probar.

O sus Huevos rotos con trufa, me encanta el sabor que da la trufa a algunos platos y con el huevo queda espectacular.

Un imprescindible son sus Milhojas de Foie, deliciosa combinación del foie y la crema de mango y con una presentación preciosa.

Refrescantes sus Tacos de Gambas al ajillo con feta y crema de mango

Muy rico su Salpicón de marisco con colas de cigala

Original, informal y delicioso su Lobster Roll de Bogavante y pan Brioche, para comer a bocados.

Impresionante es la combinación de su Oreja cochifrita con revolconas, un plato que para mí tiene unos especiales recuerdos familiares.

Un plato contundente es la Costilla de vaca, calidad en el producto y espectacular en su presentación flambeado en mesa.

Al ser una cocina de temporada, ciertos platos están más presentes en una estación u otra.

En el capítulo de los postres, me encantó la Torrija con helado, también terminada y flambeada en la mesa.

Deliciosa la Tarta de lima o el Helado de Yogur con confitura de Higos al oporto y crumble de almendras

Y la estrella de los chocolateros, solo con el nombre ya os podéis imaginar Muerte por chocolate, ¡sin palabras!.

Todo esto acompañado siempre con un buen vino. Tienen una bodega pequeña de pequeños productores con una buena variedad y ahí me dejo asesorar siempre.

Para finalizar tienen el detalle de ofrecerte con los cafés una piña colada sin alcohol para completar la sobremesa.

De leyendas y fusiones. Restaurante El Hombre Pez

EL HOMBRE PEZ

Calle de Velázquez 102
MADRID
Teléfono: 910 58 80 01

Si hay algo que impacta nada más entrar en el restaurante es su decoración. Un amplio local de tres alturas con distintos ambientes. Predominando los colores arena y dorado, destacan la originalidad de sus lámparas.

Impresionante al llegar al restaurante y dirigirte a la planta superior el detalle de las tres esculturas que coronan la escalera, un guiño al monumento de los Raqueros de Santander, homenaje a los niños que entre los siglos XIX y XX se sumergían en las aguas del Cantábrico para recoger las monedas que los transeúntes o pescadores les echaban.

Y es que el artífice de este restaurante Delwar Mozumder creador también de otras propuestas indias en Madrid como Bangalore o Purnima, amante de la cultura y gastronomía cántabra, decidió mezclar aquí ambas cocinas.

Empezando por el nombre del restaurante en alusión a la antigua leyenda del Hombre Pez de Liérganes, que se fue a dar un baño en Bilbao y arrastrado por la corriente, cinco años después apareció en Cádiz con la piel cubierta de escamas.

Como las leyendas tienen distintas versiones unos dicen que se le vio en distintos países y que llegó hasta La India, bueno el caso es que al final se le pudo identificar y volvió a casa, lo que pasó entremedias es una incógnita.

En la sala superior unas cómodas mesas, en un cálido y sofisticado ambiente invitan a una velada relajada.

En cuanto a la cocina tienen una carta cántabra, otra india y otra mezcla de las dos.

También tienen menú degustación pero al ser cena nos aconsejaron que optásemos por menos platos, así es que tendré que ir más veces para seguir probando.

Empezamos por unos Mejillones naturales con vermuth siderit. Una salsa con un toque original.

Y unas Rabas de calamar estilo Cantabria, un plato típico al que le acompañan de dos salsas hindúes.

Personalmente esperaba más de esta fusión, quizás más integrado en un guiso o algo por el estilo, aunque estaban en su punto de fritura y las salsas deliciosas.

En los segundos optamos por El Rodaballo Tandori acompañado de Arroz Basmati con especias.

Un plato realmente delicioso con una salsa espectacular.

Además, pedimos el típico pan indio Naan que resultó el complemento perfecto para acompañar este plato y el siguiente.

El Solomillo salteado con verduras arroz basmati y curry rojo, muy rico también Sin embargo yo elegiría otro tipo de carne para el guiso ya que el solomillo siendo de una calidad extraordinaria, queda un poco seco.

Como broche elegimos La tarta de Queso fantástica una textura cremosa y un sabor más fuerte por la presencia del queso azul, para repetir.

Todo ello acompañado de Un Quinta Daa Peza, un Mencía de Valdeorras que resultó muy adecuado para la mezcla de sabores y texturas.

La atención por parte tanto del Jefe de Sala como del resto del personal exquisita y pendiente en todo momento de la satisfacción del cliente.

Sin duda tengo que volver a probar el menú degustación y os contaré los detalles.

Amor por el queso. Restaurante Poncelet Chesse Bar

PONCELET CHEESE BAR

Calle de José Abascal, 61
MADRID
Teléfono: 913 99 25 50

Si eres amante del queso este es tu sitio.

Poncelet comenzó como una tienda especializada en quesos, que fundó Yolanda Segura en 2004. Una de las cosas que les empezó a diferenciar, es que en 2009 inauguraron su Centro Afinador.

En países con una gran cultura en torno al queso, existe la figura del maestro afinador, que se encarga de conseguir el punto perfecto de un queso mediante un  procedimiento que parte de un queso artesano y utiliza  distintas técnicas y procesos para conseguirlo.

En Poncelet, pionero en España, cuentan en su centro con cámaras y espacios distintos, controlando la temperatura, la humedad y los distintos condicionantes y métodos para recrear lo que serían unas cuevas naturales. Es un proceso tremendamente interesante y os invito a que investiguéis sobre el tema. La duración del afinado puede llegar hasta varios años y la tradición en algunos países hace de esta, una profesión muy valorada.

Para terminar de acercar esta pasión a los aficionados al queso decidieron abrir un espacio para enseñar al público las posibilidades gastronómicas de este producto.

En un local amplio y luminoso, de paredes blancas y suelo de tarima, con una decoración moderna, amplias mesas de madera, con detalles como bonitos floreros o pequeñas tallas de madera.

Destacan sus cómodas butacas para tener una relajada sobremesa, incluso algún rincón con sillón orejero incluido. Bonitas mesas para posar los bolsos, muchos guiños a la naturaleza y dos joyas, por una parte el fabuloso jardín vertical en una de las paredes y su Cava de Quesos que posee más de 130 quesos artesanos de 11 nacionalidades distintas con el fantástico mostrador donde elaboran las tablas.

En cuanto a su carta como podéis imaginar el protagonista principal es el queso, que además de ofrecerse en distintas tablas o en las más conocidas raclettes o fondues, se utiliza como hilo conductor en una variedad de platos absolutamente reconocibles tradicionales e internacionales con un gran respeto al producto.

Nos pusieron en la mesa el pan y una mantequilla de trufa riquísima con la que nos estábamos entreteniendo cuando nos sirvieron sus increíbles

Mejillones de roca, con coco, curry verde tailandés y queso La Peral

Os pongo la foto del plato de pan porque tendréis que pedir más. La salsa está exquisita y no se puede dejar ni una gota, un plato magnifico para empezar.

Seguimos con una Selección de croquetas de cabra, queso Ibores, de oveja Arribes, y de queso azul Fourme d’Ambert

La croqueta es un producto que se come solo, en distintas variedades que he probado y la suavidad y cremosidad de estas es fantástica. Se empieza de menor a mayor intensidad de sabor y el resultado es maravilloso.

En un plato de pasta no puede faltar el Parmeggiano y estos raviolis tenían mucho de especial,

Raviolis de cordero tandoori con yogurt agrio y Parmeggiano 72 meses.

El toque indio y un queso Parmeggiano espectacular

Tenía curiosidad por ver la combinación del pescado con el queso y pedí

Corvina a la brasa con romesco de achiote y queso Bleu D’Ever en escabeche. El plato me gustó, el pescado estaba riquísimo aunque reconozco que el queso me resultó un poco fuerte con el escabeche

Delicioso en el apartado de las carnes la

Pluma ibérica con chutney de mango, orejones y queso feta

Muy acertada también la Picaña madurada a la parrilla con chimichurri y batata asada con crujiente de Queso Manchego

En el capítulo de los postres hay un plato de Helados artesanos de queso donde dan a elegir dos bolas entre Parmeggiano Stracciatella, Queso Fuero, Gouda trufa,Stilton y Pecorino di Pienza.

Nosotros elegimos Parmeggiano Stracciatella, y Gouda trufa, una delicia

Ahora bien el que me encantó fue

Frutos rojos, chocolate blanco y queso Harbour Blue con sorbete de frambuesa, crujiente de Parmiggiano y bizcocho rosa, increiblemente bueno. Un remate de diez.

Con los cafés unos petit four buenísimos también.

Los artífices de esta fiesta, son los chef, Andrés Madrigal y Carlos Sierra que saben combinar a la perfección el queso con distintos ingredientes en diferentes texturas y sabores creando platos redondos.

En la sala Antonio Elbar y todo su equipo explicando y mimando al cliente en una atención profesional y muy cálida.

Sin duda voy a repetir más veces. Me quedó pendiente probar alguna tabla y numerosos platos que seguro me van a encantar.

Es un sitio para tenerlo en la agenda.

Una fiesta gastronómica. Restaurante Triciclo

 

TRICICLO

Calle de Sta. María, 28
MADRID
Teléfono: 910 24 47 98

Por fin después de mucho tiempo he podido probar Triciclo. Reconozco que tenía reticencias por lo difícil que era encontrar mesa siempre, y pensaba que podía ser uno de esos restaurantes de pose y moda.

Nada más lejos de la realidad. Es entrar y te das cuenta de que su ambiente es de una profesionalidad y sencillez que denota el objetivo que dicen tener y que consiguen, que te sientas como en casa.

Una decoración rústica con múltiples detalles, antigüedades, como algún perchero o puerta envejecida, viejos cajones hechos pequeñas estanterías, un sencillo bouquet de flores secas sobre las mesas, algunas de ellas redondas mucho más acogedoras, y curioso el “azulejo” para posar el pan.

Con varios ambientes cuenta a la entrada con una barra y varias mesas altas para algo más informal  que da entrada al salón principal para una comida o cena más sosegada.

Su carta es muy versátil y variable, con una cocina de mercado, una vertiente más sofisticada y algo de fusión pero sin perder los sabores y texturas totalmente reconocibles y una curiosidad es que ofrecen la opción de elegir media o un tercio de ración con lo cual se pueden probar más platos y compartirlos en mesa.

Aun así  estaba deseosa de probar, no sabía que elegir  y pedí el menú degustación y desde luego que fue un gran acierto, imagino que si hubiese elegido a la carta no hubiese sido muy diferente a juzgar por la calidad del producto. No hubo nada que no me encantase, y eso no siempre es fácil.

Antes de entrar en materia nos recibieron con un snack muy original “corteza de arroz con crema de hierbas aromáticas”.

Y así comenzamos con unos muy logrados aperitivos. Tuvieron el detalle de ponernos tres cuando solo dos de los tres comensales que éramos elegimos la degustación.

Sopa fría de vaina de guisante lágrima, Cherry Mary” y Tosta de paté de pato casero. Exquisitez antesala de lo que vendría a continuación

El  primer pase Gamba con shiso y mango

Una gamba con un fino rebozado y una base de mango que envuelta en el shiso a modo de rollito te lo puedes comer de un par de bocados mojados en una salsa deliciosa.

Con la miel en los labios del plato anterior nos presentan el Besugo a la madrileña muy poco hecho. Increíble, porque al verlo efectivamente es crudo, pero en boca es como si te estuvieses comiendo un tradicional besugo al horno, absolutamente fantástico.

A estas alturas ya empezaba a ver que la cosa iba en serio, y que lo que nos esperaba era cocina de nivel.

El siguiente, Saam de puntilla fresca de Sanlúcar con huevo de codorniz, la introducción del típico rollito coreano, con el más puro sabor andaluz. De diez.

Unos Perretxicos con yema de huevo de corral, jugo de carne y papada ibérica, potencia de sabor y exquisitez.

Ya en plena fiesta degustativa recibimos la Merluza a la brasa con pil pil de guisante lágrima, jugosa, riquísima con una verduritas crujientes de acompañamiento y ese original pil pil.

El Pato a la brasa con crema de maíz ahumado y paté casero de sus interiores, siguió el ejemplo de todo lo anterior dejándonos un sabor de boca perfecto, sin decaer en ningún momento el nivel.

El primer postre, Frutas frescas con granizado de citrícos y una infusión de hierbabuena y albahaca, refrescante, ideal para separar sabores y pasar al siguiente más dulzón

Tarta de queso como la de Hilario,

Yo la de Hilario no la he probado, es un capitulo que tengo pendiente cuando me haga alguna escapadita por Oiartzun. Esta, sí puedo decir que está deliciosa.

Y así después de una verdadera fiesta gastronómica, lo he apuntado en mi lista de restaurantes de cabecera y  aparte de que sin duda, voy a ir más veces para probar su carta, tengo que probar también sus otros proyectos.

Mención especial a todo el equipo pendiente en todo momento de la satisfacción del cliente.

Segundas partes mejores. Restaurante Atlantik Corner

ATLANTIK CORNER

Calle Pedro Muguruza, 5
MADRID
Teléfono: 91071 72 45

¡Cómo pasa el tiempo!. Hace años que publiqué en este mismo blog la reseña de este restaurante que visité varias veces en el barrio de las Letras.

Y cual ha sido mi sorpresa encontrarle en otro barrio más tranquilo y con la mejora que supone la incorporación de una maravillosa y acogedora terraza semicubierta, en una zona ajardinada, tan apreciada en estos tiempos.

Fiel a la línea que tenía en el antiguo local, su cocina se basa en los productos de la zona bañada por el Atlántico. Con una base portuguesa, se pasea tanto por las antiguas colonias de este país, Brasil, extendiéndose a México o Marruecos también bañadas por este Océano y por supuesto con guiño a Galicia su inmediato vecino, añadiendo sabores de países más orientales, recetas que trajeron los navegantes portugueses.

El detalle de su carta a modo de viaje, anunciando los entrantes “Ligeros de equipaje” pasando “Desde el puerto” por sus pescados, continuando con “Tierra a la vista” para las carnes y “Dulce llegada” a los postres.

Con una decoración elegante y minimalista, conservan el precioso y colorido mural que tenían en el antiguo local en un reservado, y el detalle de servilletas imitando a los típicos paños de cocina portugueses o las bonitas bolsas para el pan.

Así empezamos por unos Chipironcitos salteados y crujientes, a los que dan un toque de aguacate y salsean con tomate seco, muy ricos .

Compartimos también unas Croquetas de centollo y pimiento de padrón en tempura, que me supieron a poco de lo ricas que estaban. Muy original el toque de la tempura y ¡cuidado! porque pican.

Como no podía ser de otra manera en un restaurante portugués no me puedo resistir a pedir bacalao.

Elegí Bacalao al carbón, lo acompañan de patatas rotas, olivada negra y col gallega. Exquisito en su punto y ese toque del carbón  y la olivada que le potencia el sabor

No desmerece en absoluto el Lomo de Corvina a la brasa con hummus de aguacate y verduritas, ¡qué bueno el fresco toque del aguacate!

En el apartado de las carnes “Tierra a la vista”, una Carrillada melosa, glaseada en su jugo con crema de patata trufada, deliciosa

Y un original Rabo de toro al oporto con melaza y pomelo fresco. Envuelto en un rollito de pasta brie un plato muy sabroso

Para rematar no te puedes ir sin probar sus postres.

Un clásico portugués es el famoso Baba de camello un nombre singular para un postre delicioso, con una textura entre la mousse y las natillas, no se sabe muy bien a que se debe su nombre. Huevos y leche condensada son sus principales ingredientes con el toque del chef, claro está, que lo borda.

Pudin abade de priscos, acompañado con helado de maracujá, una receta de 1887 de un abad en la parroquia de Priscos en Braga

Para mí la estrella fue El pan de Ló un ligero y delicioso bizcocho acompañado de frutos rojos y helado de frambuesa.

Y como siempre llevo un chocolatero conmigo no podía faltar el Mousse de Chocolate

Una atención amable y cercana hizo de la ocasión una experiencia a repetir sin duda en los próximos meses que seguro el tiempo veraniego dará mucho más juego a ese espacio exterior.

Para dejarse “contaminar”. Restaurante Arallo Taberna

ARALLO TABERNA


Calle de la Reina, 31
MADRID
Teléfono: 690 67 37 96

Se llama Arallo taberna, y ese espíritu yo creo que es el que quieren transmitir, un concepto para comer en su moderna e impresionante barra, desde donde puedes ver el espectáculo de los cocineros y los camareros trabajando.

Antes y después de este tiempo de pandemia imagino la aglomeración y el trasiego de entrada y salida en un barrio donde el día se funde con la noche y todo es un ir y venir detrás de la Gran Vía.

Ahora siguiendo escrupulosamente las medidas de seguridad nos adaptamos todos a esta nueva circunstancia y lo disfrutamos de una forma más tranquila.

Aun así, no te deja indiferente. El local con su estética industrial. Unas mesas al fondo, vivos colores en el mobiliario, amarillos, rojos, música y una dinámica muy activa en su personal.

Pertenece a Amicalia, mismo grupo que Alabaster, del que os hablé aquí en este mismo blog hace poco y con una estética completamente diferente pero que tienen en común la calidad del producto y esa mezcla de cocina gallega y fusión de otros lugares.

Surgió como idea del chef Iván Domínguez que ya no está en este grupo, ahora en otro proyecto Nado, que guarda alguna similitud en estética, y que también podéis ver en este blog.

Curioso que tengan como logo una máscara, por lo que ellos llaman cocina contaminada de influencias, sabores y texturas.

Daniel Cardaba ahora al frente y con una sobrada experiencia dirige un equipo amable profesional y muy dinámico y elaboran una cocina reconocible y desenfadada.

Probamos unas increíbles Gyozas de cochinillo

Elaboradas a la plancha con ensalada, endivias y crujiente de su piel. Un plato impresionante para compartir o para comértelo de una sentada.

Impactante es el Tuétano a la brasa, con su steak tartar preparado al momento. Original y delicioso

Imprescindible la Costilla de vaca asada 12 horas y ahumada a las brasas, servida sobre puré de taro asado

Otro toque asiático esta vez con pescado un suave Sashimi de lubina con una presentación muy bonita.

Para terminar los postres no podían ser menos originales

Un exquisito Tiramisú japonés de te matcha de Shizuoka

Y un goloso Chocolate en textura con sorbete y nube de menta

Una fantástica opción para esos días de compras por el centro, para compartir con amigos y seguir probando su rica cocina.

Jordania en Madrid. Restaurante Beytna

BEYTNA

Calle del Moscatelar, 18,
MADRID
Teléfono: 916 14 48 47

Nunca había estado en un restaurante Jordano. Me gusta mucho la cocina especiada, los sabores y aromas de Oriente Medio.

El empleo  de la carne de cordero, el yogur, la mezcla de hierbas y especias, curry, azafrán, cúrcuma, canela…

En un mundo tan globalizado es difícil que en otros restaurantes no hayamos probado algún plato tan internacional hoy día como el hummus por ejemplo. La gastronomía árabe en general influenciada por la cocina mediterránea, la turca o la india, le dan en Beytna una vuelta por su manera de cocinar, dándole protagonismo a su horno de leña tradicional y a su parrilla de carbón, una cocina llena de texturas colores y olores intensos.

Como en otras culturas en la árabe la comida está ligada a la hospitalidad y Beytna significa nuestro hogar, así se nota que Mustapha al frente te recibe como si de su propia casa se tratase.

El restaurante se encuentra en una zona muy tranquila, tiene varios espacios, uno de ellos en estos tiempos muy preciado, una bonita terraza que conserva la elegancia del resto del local con mesas completamente vestidas, servilleteros y bajoplatos, que la convierten en un acogedor espacio al aire libre.

Destaca el detalle del relajante sonido del agua de su original fuente formada por tres antiguas tinajas, que imagino mágico en las noches de verano y que sin duda probaré en un futuro próximo.

Escogimos un menú degustación aconsejados por Mustapha y no nos arrepentimos

Compuesto por cuatro entrantes fríos, una refrescante ensalada, el típico Hummus de garbanzos.

Mutabal, una crema de berenjena ahumada con Tahini y ajo y Muhammarah, pimientos asados cremosos con Bulgur, nueces y sirope de granada

Deliciosos todos acompañados por el pan hecho en la casa.

Cuatro entrantes calientes

Fatayer de espinacas, son unas empanadillas triangulares de espinacas con especias de sumac, muy apreciada en Oriente Medio y llamada zumaque en otros países.

Kubbeth frito, unas croquetas de carne y bulgur con cebolla y piñones.

El más conocido Falafel, la típica croqueta árabe de garbanzos con finas hierbas y cebolla.

Y Rollitos de queso, de una masa muy fina rellenos con tres clases de queso.

Todos distintos y todos exquisitos

El segundo plato era a elegir y preferimos que fuese Mustapha quien eligiese por nosotros, ofreciéndonos una variedad al horno de leña

El Tajín de Kofta

Una especie de pastel de carne picada de cordero cocinada con verduras en olla de barro y sellada con pan de pita, un plato sabroso y muy original.

Y otra variedad a la parrilla de carbón

Una parrillada compuesta de una variedad de carnes, kebab, cordero, dados de pollo y chuletas de cordero servido con tomate y cebolla.

Para los postre una selección de tres remataron una copiosa comida.

Aish Al Saraya, un pudin con sirope de azahar, cubierto de almendras, miel, nata y pistacho

Beytna Baklawa, finas hojas de hojaldre rellenas de pistacho molido y jarabe de azahar, mi preferido.

Y Muhalabieh con naranja, un pudín de leche floral con extracto casero de naranja y pistacho.

Para terminar el detalle de la invitación a un té en una sobremesa tranquila

Es un menú muy completo que te da idea de la cocina jordana y que a mí me invitó a seguir probando platos de una carta muy apetecible.

Gran cocina y corazón solidario. Restaurante Ovillo

OVILLO

Pantoja, 8
MADRID
Teléfono: 91 737 33 90

Por más que hayas visto fotos antes, Ovillo impresiona. Hay que tener imaginación para ver en una vieja nave industrial donde se ubicaba una fábrica de marroquinería, un futuro restaurante. Y sobre todo hacer del lugar algo único.

Una mezcla de cálido clasicismo y rompedor y moderno aire industrial.

Grande, luminoso gracias a sus elevados techos con claraboyas. Sus preciosos muebles aparadores de madera perfectamente restaurados, con múltiples detalles y sus románticos espejos dorados.

Me encantan esas mesas redondas que invitan tanto a la sobremesa, amplias, separadas entre sí y vestidas con manteles blancos de hilo. Los detalles de los bajoplatos y el platillo para el pan, en desuso últimamente y que yo agradezco tanto, dan un aire clásico y elegante al conjunto.

Completa la decoración la enorme cantidad de plantas que se reparten por la sala, grandes maceteros que separan mesas y espacios, enmarcan rincones y  que junto con los reservados acristalados le dan un aire de invernadero antiguo.

En uno de estos acristalados se ubica la cocina vista, que permite ver con Javier Muñoz- Calero Calderón al frente, el ajetreo del personal elaborando los ricos platos que luego van a la mesa.

Parte de este personal y el de sala proceden del proyecto Cocina Conciencia de la Fundación Raíces, que tiene como objetivo la incorporación laboral y social de jóvenes españoles y extranjeros sin referentes adultos en España o en situación de vulnerabilidad. Algunos de ellos ya llevan tiempo con Javier y son auténticos profesionales. Una iniciativa muy loable y que desde luego se plasma en el esmerado servicio y amabilidad que estos jóvenes transmiten en la sala.

La cocina de Javier, es una suma de sus experiencias en su dilatada vida profesional. Según he leído en alguna entrevista suya, ahora “tira del hilo” de esa madeja en la que ha ido acumulando experiencias tanto profesionales como personales.

Basada en el producto de temporada es una carta corta y que varían según mercado.

Lo original es que aunque mezcla en sus platos variadas cocinas internacionales no es una cocina de fusión sino que la elabora de forma tradicional como se realizan en esas distintas partes del mundo.

Son sabores reconocibles a los que suma su toque personal.

Como quería probar un poco de todo elegí el menú “Tirar del hilo” compuesto por 8 pases.

Antes de entrar en materia un fantástico aperitivo anticipa el festín una rillette de conejo con encurtidos y pan de lentejas.

La rillette es un plato de charcutería francés típico de Le Mans, un paté que suele hacerse con carne de cerdo desmenuzada y muy condimentada. En esta ocasión Javier le da su toque personal y lo hace con conejo y lo acompaña del típico pan indio de lentejas. La verdad es que está exquisito.

El primer bocado del menú es Cangrejo real con mayonesa de cayena y lima, cocinado a baja temperatura y flambeado con un toque picante delicioso.

Le sigue una Vieira gratinada con crema de tupinambo, un tubérculo parecido a la raíz del jengibre con un sabor similar a la alcachofa, conocido también como alcachofa de Jerusalén y la rematan con un semitransparente chip de apionabo.

Una Alcachofa al carbón y un Esparrago blanco tibio y mayolina dan un ejemplo del punto maravilloso que dan a la verdura

y que se revela en toda su dimensión en el siguiente plato que para mi fue uno de los platos estrellas del menú, el Panache de verdura y yema de huevo una variedad de verduras salteadas y que ligadas con el huevo en una base de caldo de guisantes tirabeques y berros hacen la delicia de cualquier paladar.

Entrando en los platos fuertes, el sencillo nombre del plato Bacalao ajo guindilla y perejil comprende un plato de siempre en su punto con su camita de verduras.

En el apartado carne, mi sorpresa fue el maravilloso Mogote en salsa de vino dulce

Nunca había probado esta pieza de carne de cerdo, muy jugosa y tierna. Un platazo para repetir.

Como broche final la Tarta de tetilla con migas de palulú y helado de frambuesa,

un postre digno de un excelente menú y que te deja con ganas de volver a seguir probando y disfrutando. Sin duda lo tendré en mi agenda.

Creatividad y mimo. Restaurante Èter

ÈTER

Calle Granito, 20
MADRID
Teléfono: 918 780 787

Mitológicamente hablando, èter es la personificación de la luminosidad y el brillo. Acertado el mensaje, puesto que en un pequeño local, con una sencilla decoración y colores neutros, sus acogedoras mesas y sus originales lámparas, los hermanos Tofé, Sergio en los fogones y Mario al frente de la sala, consiguen brillar con luz propia en este rinconcito de Arganzuela que se está cargando de buenas ofertas.

Con una raíz francesa heredada de su padre y practicada sobradamente en su anterior proyecto ofrecen una propuesta culinaria de nivel.

Sus platos tienen esa fusión y atrevimiento que mezcla texturas y sabores en una versión más actual.

Cuidan hasta el más mínimo detalle. Curiosa por ejemplo la presentación de los cubiertos, todos de una vez en un bonito cubertero de madera.

Sus productos de temporada y de pequeños productores, en la línea que hoy siguen muchos restaurantes, se plasman en una carta que varían a menudo.

Y si en la cocina Sergio elabora el menú con creatividad, Mario es la estrella en la sala. Su minuciosidad a la hora de presentar y explicar cada elaboración es digna de cualquier Michelin, además de ser muy didáctico en sus comentarios, yo siempre aprendo algo con él.

Además de la carta. Tienen un menú degustación de 7 pases a un precio muy competitivo.

Comienza con una Tartaleta de berenjena, cocinada con ajo y miso para darle más sabor, espuma de queso idiazábal con el matiz ahumado propio del queso, maridándolo con miel y terminando con polvo de chile y almendra.

Continuamos con un Tartar de Gambón, jalapeño, huevas y ricota 

Un tartar tradicional al que cambian el tabasco por ese toque original del jalapeño que suavizan con la ricota. El aceite de albahaca en la base, las huevas de trucha que refuerzan al gambón, los brotes y el aceite arbequina ahumado consiguen un sabor extraordinario.

El tercero es Anguila ahumada, burrata y albahacas  

Anguila del delta del Ebro, con espuma de burrata acompañada de tomate de invierno, llamado así por la elaboración que se suele hacer en la Mancha cuando sobran en la recolecta en primavera o verano y fuera de las casas se cocinan a fuego lento con leña, se guardan y se consumen en invierno. Es como un concentrado de tomate que en este caso lo completan con dos formas de utilizar la albahaca, en forma de tierra y en sorbete. Rematan el plato con un aceite 100% picual. Soberbio.

Contrastamos con el siguiente Coliflor en tempura con mole,

Una suave tempura acompañada de un mole casero que rematan con tierra de guisante japonés y wasabi, un bocado muy apetecible

El quinto bocado es Black Dahl de sepia

Un guiso de origen indio que se hace con lenteja y curry, aquí lo sustituyen por la lenteja caviar más al dente y la sepia y su tinta, trabajan un chipirón de anzuelo cocinado con fino, aire de coco  y salsa holandesa de ajo negro.

Disfrutando uno a uno todos estos bocados, llegamos al anuncio del siguiente.

Molleja thay.

Solo con la palabra molleja ya me pongo en guardia. Mi madre las solía hacer y a decir de los que las disfrutaban, estaban deliciosas, eran las mejores que habían probado… etc. Pero yo nunca pude con la casquería, mejor dicho no llegaba a  probarlo.

Mario, con esa amabilidad que le caracteriza, insistió, y… ¡que gozada de plato! y que pena tener tantos prejuicios con algunas comidas.

Una molleja de ternera cocinada a baja temperatura, risolada con mantequilla, acompañada de una salsa satay (curry y cacahuete) patata violeta, maíz y unos tirabeques, y rematada con cacahuete al natural. Indescriptible.

Y para terminar el postre

Panna Cotta de pimienta, crema inglesa de menta

Una  Pana cotta de yuzu, coco y pimienta nepalí acompañada de una crema inglesa de menta, helado de pimienta de Sichuan y pimienta fermentada. Como detalle lo acompañan con un moscatel de montilla moriles.

El broche a una comida estupenda, donde el tiempo pasa casi sin darte cuenta disfrutando cada bocado.

Espero repetir muchas veces en este nuevo proyecto al que le auguro muchos éxitos.

“Nacido” para quedarse. Restaurante Nado

NADO

Calle de Prim, 5
MADRID
Teléfono: 914 45 12 08

La Semana Santa pasada, tenía previsto pasarla en tierras coruñesas y ya tenía yo preparado, como siempre, mi itinerario gastronómico y ¡cómo no!, no podía faltar probar  unos de los restaurantes que tenía agendado NADO CORUÑA.

Todo se arruinó con la pandemia que padecemos y a mí me golpeó especialmente.

Pero mira por donde, Iván Domínguez  aparece en Madrid con la apertura de NADO, en unos tiempos solo para valientes.

Así, como veréis, me ha faltado tiempo para probarlo.

Llama la atención desde el inicio. En la calle no hay rótulo, solo una original puerta tipo holandesa dividida horizontalmente, como las que tienen las casas de pueblo, que te da paso a la cocina. Sí, he dicho bien, lo primero que te encuentras es a todo el equipo trabajando. Una inmersión total desde el minuto número uno, avanzando hasta la sala,  entre fogones, con el rico olor de la comida preparándose.

El local, una antigua carbonera, una larga sala con el techo abovedado y ladrillo visto, tiene un cierto aire industrial y muy original.

Otra singularidad es la de no tener mesas, sino una gran mesa corrida modulada a lo largo de la sala, cuyos tableros, que se desplazan, se distribuyen según cuantos sean los  comensales.

La madera clara y los sencillos caminos de mesa de rayas marineras rojas, junto con los accesorios dan un aire funcional a todo el conjunto.

Destacan también sus platos y vasos detalles de artesanía gallega.

Puedes pedir a la carta, pero preferí probar su menú degustación, VIAXE ATLÁNTICO

Presentan los aperitivos juntos, para explicar el viaje que se hace con ellos de Coruña a Madrid,

Así se prueba una Corvina curada con alga codium, comenzando en  Coruña, una mezcla que no deja indiferente.

Un Queso San Simón ahumado con castaña rallada, segunda parada gallega en Lugo,

Un  Pan de centeno, mantequilla de vaca York y cecina de León, de paso por tierras castellanas

Una parada en Segovia con la Anguila y trufa con consomé de achicoria, sabor intenso y muy original el detalle  de servir el consomé en la típica cafetera italiana.

Y llegamos a Madrid, con una Corteza de masa madre con crema de boquerones en vinagre, que no hace falta que te lo cuenten, porque en cuanto lo pruebas es como si te metieses un boquerón en la boca, es fantástico.

Y ya, con este comienzo comenzamos con una estupenda

Sopa espumosa de mariscos y ravioli casero de camarones

Sardina de tabal

Presentada como si fuese un niguiri encima de un exquisito puré de patata, con cebollita picada, mezcla de sabor fuerte y textura suave. Un guiño a esas sardinas arenques que se colocaban en barriles de madera formando ruedas, una forma de conservarlas cuando sobraban en la captura.

Todo su menú está diseñado haciendo homenaje a la tradición con una elaboración y presentación muy cuidada y aplicando técnicas más modernas.

Así por ejemplo esta Vieira de Galicia curada, erizos y suero de Galmesano,

una forma de hacerla a la que no estamos tan acostumbrados y que te transporta a los sabores gallegos más tradicionales.

Espectacular es la presentación del Llostro de buey de mar, plato que no os debéis perder. En un bonito cerdo, hecho de barro, para asar chorizos y chistorra al infierno, se flambea con aguardiente en la mesa. Solo que no es un chorizo de cerdo, sino el buey de mar cocido y desmigado, guisado y embutido como tal. Luego lo acompañan de una salsa deliciosa. Sin duda una de las estrellas del menú.

A continuación unos Chocos guisados en su tinta, alcachofas, plato del que no dejas ni una gota acompañando con su riquísimo pan.

Raya en una “meuniere” de vaca y angula de monte uno de los platos que más me gustaron con esa cierta acidez que se repite en todo el menú y que aquí le da un punto muy original al conjunto.

Foto cedida por el restaurante

Mas flojito me pareció la Zorza de Porco Celta asada al carbón y repollo de Betanzos, quizás porque la carne me pareció más seca, aunque el acompañamiento estaba delicioso.

En el capítulo de los postres no sabría cual elegir, yo creo que por eso ponen los dos porque son excepcionales

El Helado de queso del Cebreiro, jugo de membrillo y nueces, fresco, acido rompe con los sabores anteriores, y el Flan de Nado, sencillamente perfecto.

Y como colofón aunque no seáis cafeteros no os podéis perder el Café de pota de Guatemala recién molido.

Es la manera ideal de finalizar una comida larga como esta, con una sobremesa tranquila. El café de pota es una infusión directa de café sin presión, y usualmente se acompaña de aguardiente.

Aquí te ponen una botellita al lado y al gusto te vas echando mientras charlas tranquilamente. Y en unas tazas artesanas inspiradas en troncos de árbol. Para mí un plan perfecto después de comer.

La atención cálida de un joven equipo, liderado por el chef Iván Domínguez, curtido en los fogones de Alborada en A Coruña o Alabaster en Madrid entre otros, seguro que logrará dar que hablar y se convertirá en un referente en la gastronomía madrileña.

De momento a mí me ha conquistado.