TULA

Av. De la Llibertat, 36
XÁBIA, ALICANTE
Teléfono: 966471745

Hacía varios años que deseaba probar este restaurante. Alguna vez volviendo de la playa intentaba reservar, pero la demanda desde el principio fue tal, que se volvió ardua tarea.

Este año ya no lo podía dejar pasar y planificado con tiempo lo conseguí. Y no sólo una vez, sino que tuvieron la amabilidad de volverme a llamar, como yo les pedí, si tenían una anulación de reserva antes de finalizar mis vacaciones. Así es que doble gozada.

Tula es el proyecto personal de Borja y Clara, una pareja, que como en esas historias que se ven en el cine, después de formarse cada uno por su lado, se conocieron trabajando con Quique Dacosta y desde ahí siguieron por distintas experiencias profesionales, pero ya juntos, hasta decidir abrir su propio restaurante.

Por esas carambolas del destino, aterrizaron en Jávea cuando lo que en principio querían era abrir en Madrid, decisión que no me hubiese importado en absoluto.

Es un local pequeño, con pocas mesas en mármol desnudo. Sus paredes color visón y friso de azulejo, la bonita composición de cuadros, su librería con los potos trepadores tal y como los tendríamos en el salón de nuestra casa, conforman un ambiente muy acogedor. Los cojines en el sofá corrido completan el look.

Esa sencillez se traslada al trato al cliente por parte de Clara que lleva la sala y otra persona en el equipo pendiente de cada detalle.

Y Borja, que con su pequeño equipo en la cocina, elabora unas maravillas, que, con pasión, luego te explica cuando te las trae a la mesa.

Tula se llama así en homenaje a la abuela de Borja, cocinera durante muchos años en Azuqueca de Henares, un pueblo cercano a Madrid y de la que según cuenta aprendió a cocinar.

Con una merecida estrella Michelin, su oferta se basa en unos poquitos platos como base y algunas sugerencias fuera de carta.

No tienen menú degustación, como suele ser habitual en un Michelin, así pues, el comensal se diseña su propio menú, ayudado por los consejos de Clara, que te asesora en cuanto a raciones, cantidades, sabores, combinaciones para elaborar una degustación perfecta.

Los platos están pensados para poderlos compartir y al servirlos los traen perfectamente emplatados por separado, un detalle digno de mención porque muchas veces cuando queremos compartir un plato al dividirlo el cliente no suele ser capaz de medir la cantidad exacta de los ingredientes para degustar el plato en toda su dimensión.

Las reservas las hacen perfectamente escalonadas para que el cliente se tome su tiempo, mientras te ponen un sencillo y rico aperitivo, acompañado de pan y aceite en un original envase, Clara te va orientando acerca de los platos.

Uno de sus clásicos es el Taco de hoja de shisho con panceta, anguila ahumada y misonesa.

Para comer con las manos envuelto en la hoja de shisho un bocado de sabor increíble, y literalmente para chuparse los dedos, por lo menos es lo que yo hice.

Su Croqueta de blanquet a la brasa, cebolleta y queso de cabra es perfecta, el blanquet es un embutido tradicional de la Comunidad Valenciana, es como una salchicha blanca o una especie de butifarra.

La mezcla de sabor con el queso, la cremosidad y el punto de rebozado la hacen otro bocado imprescindible.

Deliciosa la Gamba blanca con escabeche emulsionado de pollo, coliflor y almendra

Mezclas que se repiten en su carta, mar, caza, montaña en una fusión de potente sabor.

Unas originales Cocochas de merluza y velouté de coco y limón de suavidad exquisita que no tienen nada que envidiar a las tradicionales cocochas al pil pil a las que estamos acostumbrados

En esta mezcla continua de sabores unos Sepionet con salsa de torreznos fuera de carta, plato sorprendente. El sepionet es una exquisitez de la familia de la sepia más pequeño y tierno y yo diría más meloso. No lo había probado nunca y con esta salsa resultó innovador.

Más delicado de sabor la Lecha con escabeche de zanahoria y gamba y zanahorias en papillot, simplemente delicioso.

Más conocido como pez limón, este año lo estoy probando en diversas elaboraciones. En este momento es bastante apreciado por ser rico en Omega 3. El punto que le da Borja te va anticipando de lo que es capaz de hacer con el pescado, y que pude constatar la segunda vez con el

Rape en adobo de aceituna negra y pebrella, jugo de hervido y salsa cardinale de quisquilla.

Estudioso de los pescados, últimamente trabaja en la maduración de los mismos y las técnicas de curado y está impulsando la elaboración y comercialización de embutidos marinos al igual que hace Ángel León.

Es quizás por ello que comiendo este rape me recordaba a los embutidos que hacía mi abuela con ese olor de ahumado de chimenea de pueblo. Un platazo de diez.

Como no todo es pescado, Las Mollejas de ternera con bechamel merengada, praliné de ajo asado y su jugo mantienen el nivel de una maravillosa cocina.

En el capítulo de los postres no se quedan atrás.

Impresionada por Coliflor, chocolate blanco y limón, maestros en mezclar sabores no podían ser menos en los dulces.

Su particular y deliciosa tarta de queso, Pan, queso servilleta y aceite.

El queso servilleta siguiendo con su modo de actuar, sirviéndose de proveedores y productos locales, es un queso típicamente valenciano y se llama así por su proceso de elaboración en el que se prensa y escurre el suero de la leche con una servilleta anudada.

En homenaje a Casa Gerardo donde Borja y Clara se formaron hacen el Arroz con leche caramelizado, que me dejó sin palabras.

Y para los chocolateros. Los que me seguís, sabéis que llevo uno siempre a mi lado, el Buñuelo, chocolate, cacahuete y calabaza con un punto picante, espectacular como el resto.

Punto y final para una redonda velada, dos en este verano de descubrimientos gastronómicos. Y este sin duda va a formar parte de mi agenda estival.

BONAMB

Carrer Benitachell, 100
XÁBIA, ALICANTE
Teléfono: 965 08 44 40

Hace más de cinco años, con su primera estrella Michelín probé su menú y os conté la experiencia en una de mis primeras entradas en este blog.

Ahora con la segunda estrella consolidada en unos cuantos años y pasados los apuros y esfuerzos por el covid, he querido volver a vivir la experiencia aprovechando su décimo aniversario y el menú especial que para ello ha elaborado.

El sitio sigue siendo muy acogedor, una casa de campo restaurada con un entorno precioso ajardinado y salpicado de esculturas, esta vez pude disfrutar de su terraza, con mesas separadas amplias y salpicada de esculturas y muebles de madera y forja elaborados por artesanos de la zona.

Preciosa también la vajilla que personalizan en cada temporada.

En cuanto a su menú, basado en el pescado y el marisco de sabores muy intensos, para paladares fuertes, incluyen un solo plato de carne al final.

Nos recibieron en su Mesa Ancestral con una degustación de caballa prebrella, corvina en pimentón y bonito curry, salazones que recuperan aromas y sabores de antiguas civilizaciones intensos y muy originales, antesala de lo que nos esperaba.

Ya en mesa empezamos con unos aperitivos.

Un indescriptible Flan !!! mezcla de texturas y sabores, muy rico, una original Coca de Parfait,

Un delicioso Profiterol de Merluza, unos Mochis, un exquisito pastelito japonés de pescado, y una sopa fría de Tomates Fermentados

Seguimos con un trio fuerte de sabor a modo de embutido marino,

Magro, Cabeza de cerdo marino y Ventresca

Para refrescar y darte un pequeño descanso uno de los que más me gustaron

Pimientos y pulpo

Muy original la Boloñesa de Navajas y Erizos, ya he dicho que los platos son todos de un sabor fuertísimo y este sin duda se lleva el premio. A mí me resulto excesivamente fuerte, sobre todo porque a estas alturas ya estaba un poco saturada de tanta intensidad.

Seguimos con unas Quisquillas filtradas con grasa y escabeche

Y el único plato de carne El Pichon, sin descanso en la intensidad

Sin duda un menú digno de dos estrellas Michelin, aunque para mi gusto difícil por lo fuerte de las texturas y los sabores, en la anterior ocasión recuerdo un menú más variado en intensidad y lo disfruté más.

Un respiro fue su refrescante postre, Frescura Mediterránea, una especie de nube golosina con un interior helado muy fresco.

Y el Postre Inesperado. Delicioso para terminar.

Y los Mignardises

En resumen, una experiencia con luces y sombras, achacables evidentemente a mi gusto personal.

EL RODAT

Carrer de la Murciana, 9
JÁVEA, ALICANTE
Teléfono: 96 647 07 10

¿Se puede estar tres horas cenando y disfrutar cada segundo?

Si, se puede. Es lo que consigue el chef Nazario Cano y su equipo, Edurne Martín, la excepcional jefa de sala y el encantador sumiller, Joan Coll en el restaurante El Rodat.

La cocina de Nazario Cano es pura innovación. Con una base de la cocina tradicional valenciana, su propuesta es una experimentación de aromas, texturas, sabores, y colores apelando a todos los sentidos en una mezcla perfecta.

Con una dilatada experiencia, su técnica convierte la materia prima en una fiesta digna de la Estrella Michelín que posee.

Sus diferentes menús degustación están dedicados al mar,” La Cala”; “La Bahía”; El Litoral” y “Mar Abierto”, pescados y mariscos de la zona conforman su base.

Elegimos “La Bahía”, y no nos defraudó la experiencia.

En un entorno tranquilo, con una decoración minimalista sin apenas adornos, con colores suaves, mesas amplias y separadas, sin prisa, sin pausa, disfrutando de los cinco sentidos, así es como trascurre la velada con una puesta en escena extraordinaria. Es puro espectáculo.

Empezando por La Bienvenida.

Nos explica Edurne que lo que quiere transmitirnos, es sumergirse en  Jávea y yo, que llevo muchos años visitando esta localidad, se perfectamente a lo que se refiere.

Jávea es mar y naranjos y para recrearlo te dan unos auriculares para oír el sonido del mar, y al mismo tiempo, en una caracola al tacto muy fría, degustas un caldo de berberechos, mientras contemplas y hueles un centro de mesa con hojas de naranjo y hielo seco sobre el que depositan agua creando un efecto espectacular con el humo y olor a azahar.

Inmersión total con los cinco sentidos en el menú que nos espera. Bienvenida de diez.

Y antes de empezar con el menú nos traen los Aperitivos del Mar.

Un despliegue de pequeños bocados que disponen en la mesa con una puesta en escena fantástica….¿me estoy repitiendo? Si, es que toda la noche es así, llena de detalles y atenciones.

Entre los aperitivos destacan unas cintas fritas, con un gusto agridulce y un toque picante.

O los exquisitos bombones de mar, indescriptibles, brazo de gitano de mantequilla de algas, hamburguesitas de mar con lechuga de mar y pesto de algas, bombones de ostras y chocolate blanco, una maravilla.,

Y así uno tras otro distintos sabores y texturas, a los que siguen un pulpo seco, muy típico de la zona, pero por supuesto tratado de otra forma y singularmente puesto sobre una pequeña red negra que “tiran” sobre la mesa y, un original cangrejo del que se come todo, hecho de las cascaras del molusco y relleno de su carne. Un bocado delicioso.

Y empezamos el menú,

Una Pescadilla encurtida en pil pil frio de sus cabezas. Un plato redondo.

Morralet con caldo Thai, una aportación asiática a su cocina mediterránea

Seguimos con Panceta de Mar, agua de legumbres y denso de tocino ahumado.

A estas alturas presentan un plato que para mi gusto fue el mejor de la noche, si es que se puede elegir.

Caballa, helado de salmorejo con salmorreta de humo y tomates de “penjar” confitados.

Espectacular. La salmorreta es la base de los arroces de Alicante, una mezcla de ñoras, tomate, sal, ajos y aceite. Claro está, como no podía ser de otra manera, el chef la utiliza para cubrir un delicioso helado de salmorejo. La caballa, eje principal del plato, se termina en mesa y te proporcionan para ello un reloj de arena con el tiempo justo para cocerla. Acompañados de unos tomates “de colgar” confitados.

Si a estas alturas ya estaba en disfrute total, todavía quedaba más.

Morteruelo de mar, no sé como lo consigue, pero es el sabor típico del morteruelo conquense pero en marino. Muy original.

Unas muy ricas Cocochas a la parrilla, entorno y viajes

Y Un rape de roca, ajo blanco de sus cabezas, foie en salazón y paté de sus interiores.

Y llegamos a los postres, que como no, también sorprendieron por su originalidad y presentación.

Empezamos con un Mantecado de tomate verde, melón, apio y aroma de pino, deliciosa la combinación.

Y unas Milhojas de berenjena y limón con toffee de sus pieles, una joya.

Todo ello acompañado de un buen vino recomendado por Joan Coll, un gran profesional con el que da gusto conversar y aprender.

La atención del personal de sala está perfectamente sincronizada con el espectáculo que es el menú. La simpatía de Edurne Martín y sus meticulosas explicaciones con cada plato te hacen comprender la complejidad y la creatividad de una merecida estrella Michelin.

En definitiva una gozada.