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El Amor y La Cocina. Restaurante Tula

TULA

Av. De la Llibertat, 36
XÁBIA, ALICANTE
Teléfono: 966471745

Hacía varios años que deseaba probar este restaurante. Alguna vez volviendo de la playa intentaba reservar, pero la demanda desde el principio fue tal, que se volvió ardua tarea.

Este año ya no lo podía dejar pasar y planificado con tiempo lo conseguí. Y no sólo una vez, sino que tuvieron la amabilidad de volverme a llamar, como yo les pedí, si tenían una anulación de reserva antes de finalizar mis vacaciones. Así es que doble gozada.

Tula es el proyecto personal de Borja y Clara, una pareja, que como en esas historias que se ven en el cine, después de formarse cada uno por su lado, se conocieron trabajando con Quique Dacosta y desde ahí siguieron por distintas experiencias profesionales, pero ya juntos, hasta decidir abrir su propio restaurante.

Por esas carambolas del destino, aterrizaron en Jávea cuando lo que en principio querían era abrir en Madrid, decisión que no me hubiese importado en absoluto.

Es un local pequeño, con pocas mesas en mármol desnudo. Sus paredes color visón y friso de azulejo, la bonita composición de cuadros, su librería con los potos trepadores tal y como los tendríamos en el salón de nuestra casa, conforman un ambiente muy acogedor. Los cojines en el sofá corrido completan el look.

Esa sencillez se traslada al trato al cliente por parte de Clara que lleva la sala y otra persona en el equipo pendiente de cada detalle.

Y Borja, que con su pequeño equipo en la cocina, elabora unas maravillas, que, con pasión, luego te explica cuando te las trae a la mesa.

Tula se llama así en homenaje a la abuela de Borja, cocinera durante muchos años en Azuqueca de Henares, un pueblo cercano a Madrid y de la que según cuenta aprendió a cocinar.

Con una merecida estrella Michelin, su oferta se basa en unos poquitos platos como base y algunas sugerencias fuera de carta.

No tienen menú degustación, como suele ser habitual en un Michelin, así pues, el comensal se diseña su propio menú, ayudado por los consejos de Clara, que te asesora en cuanto a raciones, cantidades, sabores, combinaciones para elaborar una degustación perfecta.

Los platos están pensados para poderlos compartir y al servirlos los traen perfectamente emplatados por separado, un detalle digno de mención porque muchas veces cuando queremos compartir un plato al dividirlo el cliente no suele ser capaz de medir la cantidad exacta de los ingredientes para degustar el plato en toda su dimensión.

Las reservas las hacen perfectamente escalonadas para que el cliente se tome su tiempo, mientras te ponen un sencillo y rico aperitivo, acompañado de pan y aceite en un original envase, Clara te va orientando acerca de los platos.

Uno de sus clásicos es el Taco de hoja de shisho con panceta, anguila ahumada y misonesa.

Para comer con las manos envuelto en la hoja de shisho un bocado de sabor increíble, y literalmente para chuparse los dedos, por lo menos es lo que yo hice.

Su Croqueta de blanquet a la brasa, cebolleta y queso de cabra es perfecta, el blanquet es un embutido tradicional de la Comunidad Valenciana, es como una salchicha blanca o una especie de butifarra.

La mezcla de sabor con el queso, la cremosidad y el punto de rebozado la hacen otro bocado imprescindible.

Deliciosa la Gamba blanca con escabeche emulsionado de pollo, coliflor y almendra

Mezclas que se repiten en su carta, mar, caza, montaña en una fusión de potente sabor.

Unas originales Cocochas de merluza y velouté de coco y limón de suavidad exquisita que no tienen nada que envidiar a las tradicionales cocochas al pil pil a las que estamos acostumbrados

En esta mezcla continua de sabores unos Sepionet con salsa de torreznos fuera de carta, plato sorprendente. El sepionet es una exquisitez de la familia de la sepia más pequeño y tierno y yo diría más meloso. No lo había probado nunca y con esta salsa resultó innovador.

Más delicado de sabor la Lecha con escabeche de zanahoria y gamba y zanahorias en papillot, simplemente delicioso.

Más conocido como pez limón, este año lo estoy probando en diversas elaboraciones. En este momento es bastante apreciado por ser rico en Omega 3. El punto que le da Borja te va anticipando de lo que es capaz de hacer con el pescado, y que pude constatar la segunda vez con el

Rape en adobo de aceituna negra y pebrella, jugo de hervido y salsa cardinale de quisquilla.

Estudioso de los pescados, últimamente trabaja en la maduración de los mismos y las técnicas de curado y está impulsando la elaboración y comercialización de embutidos marinos al igual que hace Ángel León.

Es quizás por ello que comiendo este rape me recordaba a los embutidos que hacía mi abuela con ese olor de ahumado de chimenea de pueblo. Un platazo de diez.

Como no todo es pescado, Las Mollejas de ternera con bechamel merengada, praliné de ajo asado y su jugo mantienen el nivel de una maravillosa cocina.

En el capítulo de los postres no se quedan atrás.

Impresionada por Coliflor, chocolate blanco y limón, maestros en mezclar sabores no podían ser menos en los dulces.

Su particular y deliciosa tarta de queso, Pan, queso servilleta y aceite.

El queso servilleta siguiendo con su modo de actuar, sirviéndose de proveedores y productos locales, es un queso típicamente valenciano y se llama así por su proceso de elaboración en el que se prensa y escurre el suero de la leche con una servilleta anudada.

En homenaje a Casa Gerardo donde Borja y Clara se formaron hacen el Arroz con leche caramelizado, que me dejó sin palabras.

Y para los chocolateros. Los que me seguís, sabéis que llevo uno siempre a mi lado, el Buñuelo, chocolate, cacahuete y calabaza con un punto picante, espectacular como el resto.

Punto y final para una redonda velada, dos en este verano de descubrimientos gastronómicos. Y este sin duda va a formar parte de mi agenda estival.

Segunda estrella, segunda visita. Restaurante Bonamb

BONAMB

Carrer Benitachell, 100
XÁBIA, ALICANTE
Teléfono: 965 08 44 40

Hace más de cinco años, con su primera estrella Michelín probé su menú y os conté la experiencia en una de mis primeras entradas en este blog.

Ahora con la segunda estrella consolidada en unos cuantos años y pasados los apuros y esfuerzos por el covid, he querido volver a vivir la experiencia aprovechando su décimo aniversario y el menú especial que para ello ha elaborado.

El sitio sigue siendo muy acogedor, una casa de campo restaurada con un entorno precioso ajardinado y salpicado de esculturas, esta vez pude disfrutar de su terraza, con mesas separadas amplias y salpicada de esculturas y muebles de madera y forja elaborados por artesanos de la zona.

Preciosa también la vajilla que personalizan en cada temporada.

En cuanto a su menú, basado en el pescado y el marisco de sabores muy intensos, para paladares fuertes, incluyen un solo plato de carne al final.

Nos recibieron en su Mesa Ancestral con una degustación de caballa prebrella, corvina en pimentón y bonito curry, salazones que recuperan aromas y sabores de antiguas civilizaciones intensos y muy originales, antesala de lo que nos esperaba.

Ya en mesa empezamos con unos aperitivos.

Un indescriptible Flan !!! mezcla de texturas y sabores, muy rico, una original Coca de Parfait,

Un delicioso Profiterol de Merluza, unos Mochis, un exquisito pastelito japonés de pescado, y una sopa fría de Tomates Fermentados

Seguimos con un trio fuerte de sabor a modo de embutido marino,

Magro, Cabeza de cerdo marino y Ventresca

Para refrescar y darte un pequeño descanso uno de los que más me gustaron

Pimientos y pulpo

Muy original la Boloñesa de Navajas y Erizos, ya he dicho que los platos son todos de un sabor fuertísimo y este sin duda se lleva el premio. A mí me resulto excesivamente fuerte, sobre todo porque a estas alturas ya estaba un poco saturada de tanta intensidad.

Seguimos con unas Quisquillas filtradas con grasa y escabeche

Y el único plato de carne El Pichon, sin descanso en la intensidad

Sin duda un menú digno de dos estrellas Michelin, aunque para mi gusto difícil por lo fuerte de las texturas y los sabores, en la anterior ocasión recuerdo un menú más variado en intensidad y lo disfruté más.

Un respiro fue su refrescante postre, Frescura Mediterránea, una especie de nube golosina con un interior helado muy fresco.

Y el Postre Inesperado. Delicioso para terminar.

Y los Mignardises

En resumen, una experiencia con luces y sombras, achacables evidentemente a mi gusto personal.

Unas Brasas Michelin. Restaurante Eneko

 

ENEKO

Barrio Legina s/n
LARRABETZU, BIZKAIA
Teléfono: 94 455 88 66

 

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Que se puede de decir de Eneko Atxa que no se haya contado ya. Con cinco estrellas Michelin y muchos años de experiencia con solo 42 años, es una autoridad  internacional en gastronomía.

Tenía muchas ganas de probar la experiencia de su local Eneko en Larrabetzu, Bilbao.

En medio del monte rodeado de ese verde que caracteriza a Euskadi, una enorme escalera y un viñedo, separan sus dos restaurantes. El de arriba su ya mítico Azurmendi con tres estrellas y abajo su apuesta más cercana en el tiempo y para el bolsillo.

 

 

En una gran sala, donde la protagonista es la cocina vista, con el personal trabajando a buen ritmo, la decoración austera y moderna, sin mantelería, mobiliario de estilo nórdico, libre de aderezos, tan solo unas pequeñas composiciones de fotos al lado de algunas mesas y el detalle de las lámparas suspendidas sobre cada una de ellas, dándole el toque cálido a una iluminación natural que en días abiertos entra por un inmenso ventanal con unas vistas impresionantes.

 

 

Ofrecen un menú único al que llaman Sutan que en euskera significa “en llamas o a fuego”. Cocina a la brasa, como dicen ellos,  De vuelta al origen.

Se puede optar acompañarlo de maridaje, pero como ya sabéis, los que me seguís, no soy muy amiga de esta opción. Prefiero elegir un vino que acompañe a todos los platos y normalmente me dejo aconsejar por el sumiller. En esta ocasión, como no podía ser de otra manera, quisimos probar uno de su propia bodega, AMA, un Txacolí distinto, elegante, sedoso, perfecto para la ocasión.

Antes de empezar nos sirvieron un aperitivo, Mantequilla de cebollino con pan de cristal, un toque diferente a la mantequilla con la que esperamos el menú esta vez acompañada de un original vermú servido en unas diminutas botellas.

 

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Y empezamos la fiesta con los primeros bocados,

 

Guisante seco, Limón grass y Brioche de zancarrón, mezcla de sabores y texturas para comenzar.

 

En una cuidada presentación seguimos con Ostra a la brasa, ceniza de aceituna y aire de mantequilla tostada

 

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No soy muy fan de las ostras, pero esto tiene otra dimensión, y reconozco que me pareció exquisita.

Cubierto con una campana viene uno de los platos que más me gustaron, Bogavante asado, aceite de hierbas y aroma al sarmiento

 

 

Increíble también, la Yema de huevo de caserío sobre estofado de trigo y jugo de pimientos asados al carbón

 

YEMA DE HUEVO

Nos sugieren explotar la yema y mezclarlo todo, y el resultado es espectacular, difícil describir la mezcla de sabores, intenso y diferente.

 

Correcta la Merluza en tempura

MERLUZA

 

Y muy bueno el Solomillo, pesto y gnoquis de carranzana, para mi gusto el pesto le da un toque especial a la carne.

 

SOLOMILLO

 

Con los postres dan a elegir entre dos, así es que, como eramos dos, pues los compartimos para poder probarlos.

Me gustó más el de Frutos rojos y queso de Etxano

 

FRUTOS ROJOS

 

Sin desmerecer en absoluto la Torrija a la brasa y helado de leche de caserío, que también estaba muy rica.

 

TORRIJA

 

Unos Petit fours, pusieron fin al excelente menú.

 

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El trato exquisito y profesional por parte de todo el personal  hizo que las casi tres horas de comida trascurrieran sin apenas darnos cuenta disfrutando de cada detalle.

 

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Viaje a Al-Andalus. Restaurante Noor

TARJETA 1

 

NOOR

Pablo Ruiz Picasso 6
CÓRDOBA
Teléfono: 957 964 055

 

 

No deja indiferente la experiencia en este restaurante.

Cuando entramos en un Michelin es verdad que siempre esperas que te sorprendan, sobre todo si ya has visitado alguno. Es cierto que la cocina es muy importante pero la puesta en escena completa la experiencia.

En esta ocasión lo primero que sorprende es su localización, en un barrio apartado de la zona turística de Córdoba y del centro mismo. En un barrio obrero, en una casa sin ventanas ni ninguna seña destacable que indique lo que esconde en su interior, tan solo el revestimiento de la fachada puede dar una pista.

 

RITUAL LAVAMANOS

Tras tocar el timbre como si de un club secreto se tratase el personal, que te recibe con un pintoresco uniforme, te acompaña por un pasillo en penumbra al primer rito extraordinario con el que empieza la experiencia, el lavado de manos con agua de azahar reviviendo una ancestral costumbre árabe. ¡Empieza el espectáculo!

SALA

Es muy curioso que en cuanto entras en la sala cambie tanto el ambiente. De la penumbra pasamos a una luminosidad excesiva, quizás se deba a que Noor en árabe significa luz. Un espacio minimalista con mesas redondas, blancas, sin mantel; blanco también en las paredes desnudas; la cocina vista al fondo y todos los comensales mirando hacia ella. Destacando así el suelo, un original mosaico y su techo, una enorme estructura de madera a modo de cúpula, impactante, dando a la sala un singular juego de luces, que atenúa el exceso de luz.

CÚPULA

Así con esta decoración destacan mucho más los detalles cómo la  preciosa vajilla o los cubiertos y posacubiertos.

En cuanto a la cocina, su artífice es el reconocido Chef Paco Morales quien te recibe y asesora junto a un equipo perfectamente coordinado.

Su proyecto se basa en la cocina andalusí de la época musulmana, empezando por el siglo X y que cada temporada va evolucionando siglo a siglo. En esta ocasión nos tocó el periodo que va del XII al XIII, los imperios  Almorávide y Almohade. Una reinterpretación con toques de modernidad y con las técnicas más avanzadas. Cómo curiosidad el detalle de que no incluya en sus materias primas ningún ingrediente posterior al descubrimiento de América, por lo tanto nada de patatas, chocolate o tomates, por ejemplo.

Otro detalle en la presentación de la mesa es que el pan se sitúe a la derecha como es tradicional en la cultura árabe.

PAN

Tienen tres menús degustación. Elegí el bereber

Aunque ofrecen maridaje, ya he comentado en alguna ocasión que prefiero elegir un vino que acompañe todo el menú y suelo dejarme aconsejar en este sentido por el sumiller, llegamos a un consenso sobre un tinto de la Ribeira Sacra que no defraudó.

Empezamos con un Pan de Limón Quemado, bonito semicurado y Albaqdunis; Aliño de Pepino y menta de naranja y Botarga de Garum andalusí. Un buen comienzo como aperitivo.

APERITIVO

Comenzamos los primeros con Karim de Almendra tostada, erizo del Sáhara y manzana verde con Zumaque. Con una presentación preciosa en su simetría diminuta, aunque te expliquen el plato, te pasas un rato adivinando su composición a partir de los novedosos sabores.

KARIM

Sigue una Menestra de verduras, untuoso de abadejo y café. No dejan de sorprenderme el partido que los “Estrella Michelin” sacan a las verduras. Ya me ha ocurrido en otras ocasiones, cocciones perfectas y sabores intensos que nunca encuentro en otro tipo de restaurantes.

MENESTRA

El tercer entrante Setas salteadas, yema de huevo de campo y caracoles a la menta, me costó un poco más, ya que los caracoles no son mi fuerte y la yema de huevo con esa textura tampoco.

SETAS Y CARACOLES

Como segundos empezamos por una Lubina del estero del rio Guadalquivir con su tartar y emulsión de sus cabezas.

LUBINA

Y Paletilla glaseada de Cordero y su lomo con anchoa y cous-cous vegetal. En esta ocasión la mezcla de la anchoa con el cordero no me terminó de enamorar aunque el plato en conjunto estuvo correcto.

PALETILLA

Y los postres,

Una refrescante Naranja del barrio con su sopa de Azahar, pesto dulce y albahaca

NARANJA

Y el broche de la noche ¿Chocolate? ¿No había mencionado que entre sus materias primas no incluyen el chocolate?

ALGARROBA

No, Algarroba Almorávide 2018, un auténtico plato de chocolate sin chocolate que si no te lo cuentan, no te lo crees. Es un sabor parecidísimo aunque menos amargo.

AZUCARERO

Un viaje al pasado en el siglo XXI.

DETALLE BAÑO

Un paseo por la ruta de la seda. Restaurante Gaytan

GAYTAN

C/ Príncipe de Vergara, 205
MADRID
Teléfono 91 348 50 30

La ruta de la seda fue una red de rutas comerciales que, partiendo del negocio de la seda en el siglo I a. C., se fue extendiendo a través de Asía, India, Persia, pasando por África o Europa y  llegando, a lo largo de los siglos, hasta países mediterráneos como Italia o España, incluyendo en  sus mercancías  piedras preciosas, especias, perfumes y otros exóticos productos, que marcó un hito en el mundo, descubriendo con este intercambio, culturas y costumbres desconocidas.

Este es el hilo conductor del menú de Javier Aranda, chef ya reconocido con una muy merecida estrella Michelin en La Cabra. Con una interpretación de la cocina de los distintos países por donde viajas, sin levantarte de la mesa y adaptada al gusto español en algunos de sus productos.

Infinitos detalles se observan desde que entras al local, una sala enorme, un juego de luces y sombras perfecto, su decoración minimalista, con unas impresionantes columnas cubiertas de láminas de madera, unas originales mesas de raíz desnudas, suficientemente separadas y mirando a la estrella del local: su gran cocina ovalada, de un blanco luminoso, donde como si de un escenario se tratase los comensales ven paso a paso como se va elaborando el menú.

Comenzamos con un cóctel de bienvenida, que empieza con un raspado de hielo con zumo de piña y mango, albahaca y cilantro, jengibre y azúcar moscovado. Curiosa la maquina del siglo XIX, donde se elabora este granizado, originaria de Venezuela, una preciosidad. Después nos ofrecieron dos delicias más, un melocotón infusionado con  Palo Cortado y una copa de ron, curry y chocolate. No está mal para entrar en materia.

Completa la bienvenida un pequeño juego de trueque que se desvela durante la cena.

Y una vez sentados comienza el espectáculo. Partiendo de Xian y terminando en Madrid, nos embarcamos en un viaje a través de La ruta de la seda y las especias con una puesta en escena muy cuidada hasta el último detalle.

Curioso es, por ejemplo, que hasta los posacubiertos se cambian en alusión al país del que se está degustando el plato.

Partimos de China con una pequeña infusión de pollo con mirin, hoja de sisho y setas chinas.

Seguimos con una versión del sándwich más antiguo del mundo, el RouJia Mo, hecho con cordero en lugar de cerdo que es su versión original.

Uno de los que más me gustaron fue el Pato Pekin, un delicioso taco de hoisin crujiente conteniendo un confit de pato con pepino y puerro. Lo sirven sobre una reproducción de la Gran Muralla China, preciosa presentación para un plato exquisito.

Y saltamos a Mongolia.

Otra original puesta en escena. Una taleguilla de piel cuyo interior esconde un tartar de chicharro fermentado en miso y sake, que el comensal golpea suavemente sobre la mesa, en un recuerdo a lo que dice la tradición del origen del steak tartar. Cuentan algunas crónicas que las largas jornadas del guerrero pueblo tártaro no les dejaba apenas tiempo para comer, por eso llevaban la carne cruda bajo la silla de montar y se iba macerando en el camino.

Este plato se acompaña de chips de patata morada, ajo negro, yema de huevo y unos originales cubiertos para su preparación. Delicioso

De Nepal nos sirvieron un Momo de habitas verdes acompañado de una barbacoa mini de presa ibérica en un original hornillo sobre la mesa, en Nepal nos contaron que se hace con búfalo. Me encantaron las mezclas de sabores.

En Persia nos pusieron un Rodaballo con una mouse de berenjena y un crujiente de arroz.

Italia no podía estar representada sin hacer mención a su plato estrella, la pasta, aquí interpretada con un ravioli deconstruido de pollo de corral, muy interesante y acertado con un pesto delicioso y acompañado de una pequeña focaccia.

Y llegó la hora de los postres:

Francia y España son los protagonistas.

En Francia un milhojas de pasta brick rellena de ganache de chocolate y naranja confitada, la sirven sobre un precioso atril y con forma de libro. Riquísimo postre.

Y para terminar un castizo Chocolate con churros en su original versión, una imagen vale más que mil palabras.

Lo único que me pareció más flojito fue el maridaje. No suelo elegirlo en otras ocasiones que se han dado, pues me gusta más pedir un vino de mi gusto, que maride con todos los platos y normalmente el sumiller suele aconsejarme, pero en esta ocasión no estuvo en la recepción y al explicarnos el maître el menú, nos vimos un poco guiados hacía esta opción, que dado que era un viaje por distintos países, consideramos podría ser interesante. No fue así. No me pareció muy original mezclar China con un jerez, y el resto de vinos, aunque correctos, no destacaron en ningún momento. Imagino que lo intentan adaptar al gusto español, pero, podría ser un detalle ofrecer un vino italiano o un francés, muy del gusto mediterráneo, cuando llegamos a estos países.

Una atención correctísima, como no podría ser de otra forma y el espectáculo de estar viendo trabajar en la cocina, remata una experiencia muy interesante.

Una experiencia marina extraordinaria. Restaurante El Rodat

EL RODAT

Carrer de la Murciana, 9
JÁVEA, ALICANTE
Teléfono: 96 647 07 10

¿Se puede estar tres horas cenando y disfrutar cada segundo?

Si, se puede. Es lo que consigue el chef Nazario Cano y su equipo, Edurne Martín, la excepcional jefa de sala y el encantador sumiller, Joan Coll en el restaurante El Rodat.

La cocina de Nazario Cano es pura innovación. Con una base de la cocina tradicional valenciana, su propuesta es una experimentación de aromas, texturas, sabores, y colores apelando a todos los sentidos en una mezcla perfecta.

Con una dilatada experiencia, su técnica convierte la materia prima en una fiesta digna de la Estrella Michelín que posee.

Sus diferentes menús degustación están dedicados al mar,” La Cala”; “La Bahía”; El Litoral” y “Mar Abierto”, pescados y mariscos de la zona conforman su base.

Elegimos “La Bahía”, y no nos defraudó la experiencia.

En un entorno tranquilo, con una decoración minimalista sin apenas adornos, con colores suaves, mesas amplias y separadas, sin prisa, sin pausa, disfrutando de los cinco sentidos, así es como trascurre la velada con una puesta en escena extraordinaria. Es puro espectáculo.

Empezando por La Bienvenida.

Nos explica Edurne que lo que quiere transmitirnos, es sumergirse en  Jávea y yo, que llevo muchos años visitando esta localidad, se perfectamente a lo que se refiere.

Jávea es mar y naranjos y para recrearlo te dan unos auriculares para oír el sonido del mar, y al mismo tiempo, en una caracola al tacto muy fría, degustas un caldo de berberechos, mientras contemplas y hueles un centro de mesa con hojas de naranjo y hielo seco sobre el que depositan agua creando un efecto espectacular con el humo y olor a azahar.

Inmersión total con los cinco sentidos en el menú que nos espera. Bienvenida de diez.

Y antes de empezar con el menú nos traen los Aperitivos del Mar.

Un despliegue de pequeños bocados que disponen en la mesa con una puesta en escena fantástica….¿me estoy repitiendo? Si, es que toda la noche es así, llena de detalles y atenciones.

Entre los aperitivos destacan unas cintas fritas, con un gusto agridulce y un toque picante.

CINTAS

O los exquisitos bombones de mar, indescriptibles, brazo de gitano de mantequilla de algas, hamburguesitas de mar con lechuga de mar y pesto de algas, bombones de ostras y chocolate blanco, una maravilla.,

APERITIVOS VERDES

Y así uno tras otro distintos sabores y texturas, a los que siguen un pulpo seco, muy típico de la zona, pero por supuesto tratado de otra forma y singularmente puesto sobre una pequeña red negra que “tiran” sobre la mesa y, un original cangrejo del que se come todo, hecho de las cascaras del molusco y relleno de su carne. Un bocado delicioso.

Y empezamos el menú,

Una Pescadilla encurtida en pil pil frio de sus cabezas. Un plato redondo.

Morralet con caldo Thai, una aportación asiática a su cocina mediterránea

Seguimos con Panceta de Mar, agua de legumbres y denso de tocino ahumado.

A estas alturas presentan un plato que para mi gusto fue el mejor de la noche, si es que se puede elegir.

Caballa, helado de salmorejo con salmorreta de humo y tomates de “penjar” confitados.

Espectacular. La salmorreta es la base de los arroces de Alicante, una mezcla de ñoras, tomate, sal, ajos y aceite. Claro está, como no podía ser de otra manera, el chef la utiliza para cubrir un delicioso helado de salmorejo. La caballa, eje principal del plato, se termina en mesa y te proporcionan para ello un reloj de arena con el tiempo justo para cocerla. Acompañados de unos tomates “de colgar” confitados.

Si a estas alturas ya estaba en disfrute total, todavía quedaba más.

Morteruelo de mar, no sé como lo consigue, pero es el sabor típico del morteruelo conquense pero en marino. Muy original.

Unas muy ricas Cocochas a la parrilla, entorno y viajes

Y Un rape de roca, ajo blanco de sus cabezas, foie en salazón y paté de sus interiores.

Y llegamos a los postres, que como no, también sorprendieron por su originalidad y presentación.

Empezamos con un Mantecado de tomate verde, melón, apio y aroma de pino, deliciosa la combinación.

Y unas Milhojas de berenjena y limón con toffee de sus pieles, una joya.

Todo ello acompañado de un buen vino recomendado por Joan Coll, un gran profesional con el que da gusto conversar y aprender.

La atención del personal de sala está perfectamente sincronizada con el espectáculo que es el menú. La simpatía de Edurne Martín y sus meticulosas explicaciones con cada plato te hacen comprender la complejidad y la creatividad de una merecida estrella Michelin.

En definitiva una gozada.

En un palacio cántabro dos estrellas Michelín. Restaurante Cenador de Amós

CENADOR DE AMÓS

Plaza del Sol, s/n
VILLAVERDE DE PONTONES, CANTABRIA
Teléfono: 942 50 82 43

En un pequeño pueblo de Cantabria, Villaverde de Pontones destaca un palacio del siglo XVIII, El Palacio Mazarrasa.

Este edificio es el que utilizaron Jesús Sánchez y su mujer Marián Martínez para ubicar su restaurante y en 1993 abrieron El Cenador de Amós.

Se me ocurrió llamar sobre la marcha, paseando por la zona y tuve suerte de que me diesen mesa el mismo día. Nada más llegar nos recibieron como si de los anfitriones de una casa particular se tratase, enseñándonos, en primer lugar el palacio. Rompiendo el hielo con un aperitivo de anchoas, como no podía ser de otra manera, pasamos a ver la fantástica bodega con unas 500 referencias, curioseando sin prisa sobre una colección, que el sumiller nos iba enseñando con la pasión de quien sin duda disfruta de su profesión.

A continuación subimos a ver la panadería, una instalación reciente, donde desde 2017 elaboran, con masa madre de harina de trigo ecológica, el pan, que luego vas a degustar con el menú.

En un pequeño salón con chimenea, antiguo comedor de la casa, con un precioso suelo de baldosas a juego con el friso de las paredes, pasamos a tomar otro aperitivo servido por un encantador murciano, que nos explicó el orden y la forma más adecuada de tomarlo. Exquisito comienzo para lo que venía después.

El comedor principal  está situado en lo que era el antiguo patio por donde entraban los coches de caballos. Reformado, conservando los arcos de piedra, la madera de castaño y roble, las puertas con cristal soplado, perfectamente combinado el espacio impolutamente blanco con detalles minimalistas más modernos, mezclado con algún mueble antiguo, hacen un conjunto luminoso y bellísimo.

Posee también otros comedores con una decoración diferente, aunque éste en el que estuvimos me pareció perfecto.

Y ¿qué decir de la cocina de un dos estrellas Michelín?, pues que aquí la calidad y esmero ya la esperas, y siempre nos sorprenden.

La cocina de Jesús se basa en el buen producto de mercado y temporada llevado al más alto nivel en la elaboración y presentación.

Tiene tres menús degustación.

Elegimos In-Esencia por recomendación especial del maître y desde luego fue un acierto. Además, tuvieron el detalle de cambiarme uno de los platos que componen el menú porque no me apetecía mucho, algo que en otros restaurantes no suelen hacerlo para un solo comensal, al ser menú cerrado.

Maridamos con un vino de la Ribera Sacra recomendación del sumiller que acompañó perfectamente todos los platos.

Empezamos con un crujiente de borraja y asado de verduras, riquísimo,

Una ensalada de bocado, lechuga de anero y vinagreta de mostaza, una fresca explosión de sabor.

Perfecto de foie sobre bizcocho de aceituna negra, increíblemente rico, los toques de la esfera de melocotón que acompañan, además de dar al plato una visión más preciosista, el sabor es inigualable.

La huerta de Navarra con licuado de guisante lágrima, la perfección hecha plato, deliciosas las verduras, el punto, el sabor en estado puro.

Cocido marino con anguila, verduras y bogavante,

De segundos  Un lenguado con vinagreta de tomate, el que me resultó más normal, estando rico también y  un más que excelente Ciervo a la parrilla con salsa de vino tinto,

De postre

Tallarines de mango y maracuyá con sopa cítrica, delicioso,

Y Chocolates de origen, praliné de avellanas y helado de café.

Como colofón el detalle final de los petit four, una presentación de diez, que me recordaba a una maqueta en miniatura  de una de esas habitaciones japonesas donde se realiza la ceremonia del té.

Mención especial al servicio de una profesionalidad, amabilidad y cercanía que nos hizo vivir una experiencia muy agradable.

Alrededor de la trufa. Restaurante Taberna de Lillas Pastia

TABERNA DE LILLAS PASTIA

Plaza Navarra, 4
HUESCA
Teléfono: 974 211 691

Original manera de rendir homenaje al ciento cincuenta aniversario de la ópera “Carmen” poniendo nombre al restaurante como la famosa taberna donde la protagonista espera a su amor en medio de un sórdido ambiente de contrabandistas y gente de mala reputación.

Situado en un precioso edificio modernista que era la antigua biblioteca del Circulo Oscense, una vez que atraviesas la magnífica puerta y el vestíbulo con sus grandes lámparas de araña, de su sencilla decoración lo que más me llamó la atención fue el tronco en la gran mesa central de servicio, o el detalle de los pequeños roperos cerca de las mesas.

Con una merecida estrella Michelin, Carmelo Bosque, su cocinero, amante de la trufa negra ofrece, a parte de la carta, dos menús, uno más largo y especializado en este hongo y otro que mantiene durante todo el año “Carmen”. Elegimos como no podía ser de otra manera el menú Carmen.

Empezamos con un aperitivo, un vermut invertido con esferificaciones de aceitunas y macarons de trufa, original y delicioso.

Dos entrantes comunes para ambos comensales, Sopa de cebolla con huevo poche y crujiente de boletus y Arroz de trufa con royal de foie, este último espectacular. Se nota el protagonismo de la trufa negra, especialidad de la casa en plena temporada.

Como segundos elegimos Cocochas de bacalao al pilpil y Perdiz en guiso con setas, nuevamente exquisita para mi gusto la combinación de las trompetillas negras y las rosiñol en este guiso.

Y para terminar un delicioso Cremoso de vainilla Bourbon y granizado de whisky y el postre denominado Chocolates una riquísima mezcla de texturas.

El servicio correcto, y un detalle que me encantó es que nos diesen la prueba del vino a los dos comensales, algo que no suele ser habitual y que denota una sensibilidad hacia los diferentes gustos, opiniones y paladares de las distintas personas que conforman una mesa.

Un placer de comida, altamente recomendable.

Con olor a jazmín. Restaurante Casa Pepa

CASA PEPA

Partida Pamis 7-30
ONDARA, ALICANTE
Teléfono: 965766606

En medio del campo, en la pedanía de Pamis, rodeada de naranjos y olivos se encuentra este restaurante en lo que era una casa de campo hace más de un siglo. Difícil de encontrar, no estaría de más un indicador en la carretera.

La artífice de su cocina fue Pepa Romans fallecida el pasado Diciembre. Una mujer que abrió sus puertas en 1986, una vez criados sus hijos, y que de manera autodidacta comenzó con una cocina tradicional propia de la zona de la Marina Alta, que fue innovando y transformando, hasta conseguir de esta forma en el año 2000 su Estrella Michelin.

 

Hoy son sus hijas Sole y Tona Ballester, que ya regentaban hace años el restaurante, quienes continúan su legado.

Su decoración es de una elegante sencillez, de ambiente relajado. No pude disfrutar de su precioso jardín, porque no estaba montada la terraza y eso que hacía  una noche estupenda. Una gran pérdida, porque solo el olor a jazmín y azahar ya invita a una velada al aire libre.

Además de carta, tienen dos menús degustación. Optamos por el más largo, para probar más cosas y la verdad es que fue una experiencia fantástica. Quizás es un poco más sencillo que otros restaurantes con Estrella Michelin, le falta un poco de Glamur  y calidez en el servicio y tiene detalles que podría mejorar, como por ejemplo que el sumiller solo se dirija a los caballeros, tanto para entregar la carta de vinos, como para preguntar la elección, recomendar o dar a probar. Hoy día las mujeres estamos ya a la altura de poder elegir un vino sin que nos supervise nadie, excepto el profesional que está haciendo su trabajo. Queda ya un .poco anticuada esta actitud.

Comenzamos con una pizarra con tres delicias, Pan de aceitunas, crema de higos anchoa y piñones y un gazpacho de albahaca.

Enseguida entramos en materia con una exquisita Ostra Guillardeau, granizado de manzana y haba tonka, que me dejó gratamente impresionada.

El segundo entrante Turrón de foie y maíz con maracuyá y gelatina de moscatel quizás menos original, muy rico también.

A continuación el Frio de magret, brotes y frambuesa un plato redondo con un montón de matices.

De segundos empezamos con un Rape asado con salicornia y vinagreta de melocotón plato que a mi concretamente, no me dijo nada especial,

para continuar con un exquisito Cabrito amontillado de jerez y tomillo, que me compensó de la decepción anterior con creces

 

Y para rematar la faena una Sopa de fresas con helado de yogurt correcta sin más.

En definitiva una cocina excelente, muy bien resuelta como no podría esperarse menos, pero quizás un poco justa para un Estrella Michelin.

Dos estrellas de elegancia y fusión. Restaurante El Club Allard

 

EL CLUB ALLARD

Ferraz  2
MADRID.
Teléfono: 915 59 09 39

 

DSC_0528Tenía muchas ganas de ir, pero hay lista de espera y es difícil la reserva, si no es  con un poco de antelación. Puede que fuese debido al verano, esta vez lo conseguí.

El Club Allard está en un edificio modernista de principios del siglo pasado, La Casa Gallardo. Se inauguró como un club privado y conserva ese aire de exclusividad y sobriedad de los sitios reservados para una élite. En 2003 se abrió al público y se fue convirtiendo en lo que es hoy, un referente culinario en la Capital, con dos estrellas Michelín.

No tiene ningún rotulo en el exterior, se accede por el portal del edificio y está situado en la entreplanta donde enseguida salen a recibirte, detalle, que desde el primer momento, te introduce en lo que a partir de ese momento va a ser una experiencia de sensaciones únicas.

Su elegante decoración en tonos neutros, blancos, grises, negros, solo rotos por los impresionantes espejos barrocos y unas magnificas lámparas de araña invitan a una tranquila velada y a disfrutar de la experiencia.

DSC_0526El restaurante obtuvo las dos estrellas Michelín de la mano de su antiguo Chef Diego Guerrero. Al marchar este, su mano derecha María Marte se convirtió en la nueva Chef y revalidó en 2014 las dos estrellas. Es admirable la biografía de esta mujer, una historia de trabajo y superación, empezando desde muy abajo cuando vino de la República Dominicana y como llegó hasta ocupar el lugar destacado en la gastronomía madrileña que ocupa hoy.

No conocí la cocina de Diego Guerrero pero lo que hace María es extraordinario.

En este nivel de restauración es difícil explicar las sensaciones de cada uno de los platos y lo más interesante es descubrirlos por uno mismo sin que te desvelen ningún secreto.

Ofrecen tres menús o viajes gastronómicos: Encuentro, Seducción y Revolución.

Como no descarto volver algún día elegimos el primero que consta de 3 aperitivos, 2 primeros, 2 segundos y dos postres.

Y empezó la fiesta. A lo largo de todo el menú María incluye ese toque de platos de su tierra, fusionándolos de una manera muy sutil con distintos guiños, pequeños detalles incluidos perfectamente en cada plato.

Como aperitivos una Anguila Ahumada con Rocoto y Cocoblanco, perfecta la mezcla del rocoto, una especie de pimiento picante usado en America Latina, combinado con la leche de coco y el suave ahumado de la anguila, exquisito.

Después ¡ah! ¡Sorpresa! como si de una cervecita se tratase nos sirven un Chupito de Pez Mantequilla y esparrago blanco al que acompañaba una tostada con huevas de salmón y perlas de aceite de oliva, un plato muy original tanto de aspecto como de sabor.

DSC_0522Para terminar con un bocado delicioso el Cupcake de Huevo de Codorniz y trufa.

Cuando todavía estas deleitándote con esta mezcla de sabores empiezan los primeros platos.

Arroz del Mar, trampantojo que no desvelo para sorpresa cuando vayáis.

Y Pato a la Brasa con maíz, estupendo el punto del pato y una de las cosas que más me ha gustado de la cocina de María es que siendo muy original tanto en sabores aromas y presentación, como no podía ser menos tratándose de este tipo de restaurantes, respeta mucho el producto original, algo que en otros locales no suele darse. Aquí el pato es pato, el asado, asado y el rape, rape independientemente del adorno, el tratamiento del plato etc.

Como segundos, Sancocho de rape acompañado de plátano frito, en esa fusión de la que hablaba anteriormente. Y Asado Negro, otro ejemplo de plato de origen dominicano pero hecho con secreto ibérico, para mi gusto este fue el más flojo  o quizás es que yo a este nivel ya tenía las expectativas muy altas por lo probado anteriormente.

Los postres forman parte de la historia más íntima de María Marte, según he leído en distintas entrevistas que le han hecho últimamente.

flor de hibiscus

Foto de la web del restaurante

La Flor de Hibiscus con Pisco Sour, fue su primera creación dulce, un trampantojo muy trabajado a base de frambuesa, crumble de pistachos y la originalidad de una espuma de Pisco Sour, todo ello en forma de Flor de Hibiscus. Al parecer tanto éxito ha tenido el plato y tanto es el cariño que le tiene, que posee un tatuaje con esta flor en homenaje al postre creado. Desde luego está delicioso.

DSC_0531Otra maravilla es La Pera- Piña también recordando a la niñez de la Chef al parecer por unos zumos que tomaba de pequeña en su tierra que se llamaban así. Se trata de una pera de chocolate rellena de espuma de piña, sublime.

Y para terminar La Pizarra, unos dulces  a modo de tizas y letras como si de un pizarrín escolar se tratase, muy original.DSC_0532

El vino a un precio razonable con respecto al nivel del local.

El personal con una atención esmerada como no podía ser de otra manera y destacando la amabilidad de María Marte, saliendo a saludarnos al final de la cena ocupándose de que todo hubiese estado perfecto, encantadora.

El detalle de dar antes de irte  el menú con la fecha como recuerdo pone el broche a una noche perfecta.MENU MANUEL.jpg