Magia con un cochinito. Restaurante Atrio

ATRIO

Plaza San Mateo, 1
CÁCERES
Teléfono: 927 24 29 28

Situado en un precioso edificio en pleno casco histórico de Cáceres, un lugar privilegiado, patrimonio de la humanidad, este tres estrellas Michelín, ofrece un contraste curioso, la tradición que se respira fuera, con unos edificios, en todo el casco antiguo, tan bien conservados, y el interior del restaurante, moderno, amplio, elegante y sencillo, que parece darte una pista de lo que es también la cocina de Toño, esa materia prima tradicional con una técnica innovadora, creando platos absolutamente maravillosos.

Porque en Extremadura no hay nada más tradicional que el cerdo, y es precisamente este, el hilo conductor del menú de Atrio, que está presente en todos sus platos desde el aperitivo hasta el postre, en unas presentaciones, en algunas ocasiones hasta mágicas y con una mezcla de sabores, olores, texturas… una gozada para el paladar. Una degustación que supera un plato al anterior, hasta que llega un momento en que uno se deja llevar y es un disfrute absoluto.

Tuvimos un trato fantástico. Y es que Toño Pérez y José Polo son unos anfitriones perfectos. Su sencillez y calidez son dignas de admiración. Sin un ápice de divismo y eso que su fama transciende fronteras, departen con el comensal, están pendientes en todo momento de la satisfacción del cliente, comentan anécdotas y platos, un encanto, que transmiten a todo el equipo, simpáticos, profesionales y tremendamente amables.

Esta pareja se complementa perfectamente en sala y cocina, siempre he dicho que cuando se comparte vida y afición se nota en el resultado. Soy una romántica, que queréis que os diga, pero ya tengo varias experiencias en este tema y este blog ha dado cuenta de algunas de ellas.

Atrio también posee una joya excepcional, su Bodega, una de las mejores del mundo. Una colección conseguida por José Polo a lo largo de los años.

Nada más llegar al restaurante es lo primero que te enseñan. Ay! Qué pena ser una neófita en la materia. Solo ver su arquitectura ya impacta, no me extraña que algunos la llamen la Capilla Sixtina del vino. En forma circular, muy luminosa, con unas estanterías de madera y un techo precioso, reposan prestigiosas y únicas referencias que conviven con vinos de pequeños viticultores y otros más modestos para el común de los mortales.

Impresiona ver algunas botellas con más de 200 años, cuidadas con tanto primor, con un valor incalculable, muchos de estos vinos forman parte de su extensa carta y se pueden naturalmente disfrutar si el bolsillo lo permite.

Nosotros nos dejamos asesorar por el sumiller, José Luis que como buen profesional supo indicarnos un vino de acuerdo a nuestro presupuesto y gusto.

Fotos bodega cedidas por el restaurante

La sala es grande, y nuestra situación fue inmejorable, ya que estuvimos en un rincón más apartado, en una mesa iluminada naturalmente por un gran ventanal, que da a un patio precioso. Un detalle romántico que hizo la comida más íntima. Están en todo, celebrábamos cumpleaños y no pudo resultar mejor.

Siempre es difícil describir las sensaciones que uno tiene en este tipo de restaurantes.

Voy a tratar de introduciros en este universo, para invitaros a probarlo si tenéis ocasión.

El menú que probamos lo denominan Tiempos de Sol.

Tiene como hilo conductor el cerdo, o como ellos lo denominan “El cochinito feliz” ese que campa libre por la Dehesa comiendo bellotas. Su alimentación y el ejercicio que hace, consiguen que la carne del cerdo ibérico sea tan jugosa y su sabor único.

Así comenzamos con unos snacks para entrar en materia,

Aceituna negra lino y amaranto, Patata con queso de los Ibores, y eneldo en una fina lámina y una Lionesa con panceta ahumada y orégano

El siguiente apartado lo llaman simpáticamente

Cuando nuestro cochinito se va a la playa….

Un delicado bocado de Ventresca de Atún en manteca colorá, una versión distinta de la Gilda, en este caso Gilda de loncheja ibérica, manzana y anguila ahumada

y el más impactante un Crujiente de tapioca, emulsión de salmón y cochifrito en forma de una preciosa mariposa, espectacular, da pena comérsela… y está riquísima.

Con el Jamón, mahonesa y tomate comienza un refrescante paso a la

Merienda del cochinito en la Dehesa…

Tres pequeños manjares comienzan esta tanda. Delicados aperitivos de embutidos.

Salchichón, emulsión de pimiento y crujiente de trigo en una bonita presentación.

Paté, encurtidos y plátano macho

Lomo doblao, una pequeña tostada con tartar de lomo doblado, ese lomo que se hace con ibérico de bellota, limpio de grasa antes de adobarlo y que se llama así porque la pieza se dobla por la mitad antes de embucharla, un sabor extraordinario, lo coronan con unos berros picantes. Imposible describir el sabor de esta delicatesen.

Seguimos con el cochinito y su merienda con la

Empanadilla de taro, manteca y comino, un cásico guiso de Extremadura envuelto en taro, un tubérculo parecido a la patata originario de Asia.

A estas alturas ya el disfrute es máximo y miras al equipo con complicidad y te anuncia que aquello no va a bajar de nivel sino todo lo contrario.

Uno de mis platos favoritos de la cocina italiana es el Vitelo Tonnato. Aquí hacen una versión increíble, el Porco Tonato, con alcaparras fritas y pimienta negra

Un atractivo homenaje al bocata de calamares, Bollo de tinta, con calamar y guiso de oreja, una mezcla mar y montaña que se repite a lo largo del menú, por ejemplo, con el siguiente Torreznos, vieiras con cítricos y suero de cebolletas

El primero para chuparte literalmente los dedos, ya que no se utiliza ningún cubierto como en muchas de las elaboraciones. Y el segundo una mezcla delicada, una exquisitez

¿Puede mezclarse un producto tan modesto como la papada de cerdo con algo tan sofisticado como el caviar?

Pues Toño se atreve y consigue un regalo para el paladar con su

Flan de papada y caviar

Y pasamos al Cochinito tradicional…

En una cuchara, un sutil

Lagarto ibérico en esferas con garam masala y espuma de coco, toque indio también en esta carta.

Seguimos con Carbonara con raíz de apio, lomo ahumado y yema de huevo

Espectacular la Careta de cerdo, cigala y jugo cremoso de ave, volviendo a la mezcla mar y montaña, un clásico en la casa y no me extraña que lo sigan manteniendo porque es imprescindible.

Más reconocible y contundente, no por ello menos rico la

 Presa con costra de semillas y puré de patatas, que remató la parte salada del festín.

Y cómo no!! Teníamos que llegar al Cochinito goloso…

¡Ay! Que gozada,

Empezamos con Jamón y queso, bizcocho de té matcha y membrillo, en una ya habitual imaginativa presentación con jamón y queso en forma de cerdito. El plato combina a la perfección otro producto estrella de la tierra, la torta del casar, sabor intenso en unas delicadas esferas y en helado, con el dulce de membrillo, bizcochos de té matcha y para refrescar unos cubitos de manzana. Es indescriptible.

No podía faltar el chocolate

Chocolate ibérico, con café y jamón rancio.

Sabores que se funden, el dulce del ganaché de chocolate, el amargo del helado de café, el toque que le da el pequeño bizcocho de aceite de oliva, el detalle del papel de oro… y os preguntareis ¿Dónde está aquí el cerdito? Pues en la sustitución de la manteca de cacao por la de jamón que le da ese punto rancio diferente. Magistral.

Otro detalle precioso es La cereza que no es cereza, un trampantojo de gelatina de cereza, el rabito de chocolate y los huesitos también de chocolate, un primor.

Y para terminar,

Si ya se acaba… que pena,

Golosinas y que viene el coco

Un despliegue en mesa de eso golosinas, bocaditos, trufas, pequeños bizcochos, delicados macarons y unas galletas de coco presentadas en un bonito árbol. Todo absolutamente perfecto.

Además, como estábamos de celebración con una perfectamente orquestada discreción tuvieron un detalle de felicitación.

Una comida inolvidable.

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