IN-PULSO

Calle Ariel 15
MADRID
Teléfono: 91 162 03 20

Una grata sorpresa descubrir que quienes están detrás de este proyecto se han criado en el barrio donde habito desde hace años. Y una satisfacción que hayan elegido el mismo barrio para iniciar su aventura. Dos jóvenes preparados y decididos a revolucionar una zona hasta ahora tranquila y residencial al pie del parque Tierno Galván y muy cerca de la estación de Méndez Álvaro, y del Planetario.

Alex de la Fuente, formado en la Escuela Superior de Hostelería y con una experiencia con algunos de los mejores cocineros de este país, como Ramón Freixá entre otros, al frente de la cocina, y su hermano Adrián en la Sala, forman un tándem perfecto junto a un pequeño equipo, igual de profesional y cálido.

Se nota cuando un proyecto nace del corazón, las ganas y la pasión por una profesión.

Han decidido dedicar su carta a rescatar recetas típicamente madrileñas, algunas de ellas en desuso y adaptarlas a nuevas técnicas y mezcla de sabores más acorde con los gustos actuales. Es impresionante como se han documentado para crear algunos de sus platos en escritores del siglo de Oro.

Además, la carta está diseñada para compartir, aunque si he de decir la verdad yo me quedé con ganas de repetir algún plato para mi sola.

De su paso por Punto X, Alex le da un punto mexicano a un plato tan madrileño como la oreja

Tacos de oreja a la plancha con salsa brava

Utilizan para la salsa brava chile morita, pimienta de Jamaica, cardamomo y lima entre otras especias. Una deliciosa mezcla que refuerza el sabor de la oreja y lo hace un bocado muy original.

¿Hay algo más castizo que un bocata de calamares?

Bocadillo de calamares y ali oli de cítricos, pongamos que hablo de Madrid

Dándole una pequeña vuelta. En un pan brioche marcado con mantequilla, chipirones rebozados en distintas clases de harina y un ali oli  de cítricos, para chuparse los dedos literalmente porque lo comes con las manos.

Vieiras y espárragos verdes a la plancha, hummus de garbanzos al pimentón y velouté de cocido

El cocido madrileño está presente en este plato. Al parecer la idea les surgió al querer ofrecer el típico plato, pero para que se pudiese comer a cualquier hora sin que resultase pesado, y sin perder los sabores. Así en estas vieiras a la plancha, incluyen todos los sabores que recuerdan a un cocido. Una mezcla interesante.

En los platos fuertes dos estrellas:

Atún rojo a la madrileña, salsa de sus espinas, costra de panko y limón, y patatas confitadas. 

Para hacerlo se basan en una receta típica del besugo madrileño adaptada a otro pescado, en esta ocasión un magnifico atún a la plancha que acompañan con unas patatas confitadas y una deliciosa salsa hecha con sus propias espinas y reducida como si fuese una carne. Lo rematan con un polvo de panko, perejil seco, ajo y ralladura de limón. Impresionante.

Otra maravilla es la Alboronía Madrileña: jarrete de ternera blanca con mahonesa de piñones, hierbabuena, muselina de coliflor y champiñones laminados

La Alboronía es un guiso de origen morisco con verduras y morcillo en algunos lugares solo dejan las verduras y se convierte en un pisto.

Alex versiona este guiso utilizando un fantástico jarrete de ternera a baja temperatura durante 12 horas acompañado de una crema de boletus mahonesa de piñones y champiñón crudo por encima. Una mezcla de sabores, el piñón, la crema de boletus, la hierbabuena que refresca el conjunto, una delicia que la próxima vez que vaya no pienso compartir. La carne tierna se deshace…, un plato extraordinario

Y llegamos a los postres.

No podía faltar el toque chocolatero con un, Esponjoso de chocolate, grue de cacao y helado de caramelo a la sal

El grue de cacao es un producto natural que procede del haba del cacao, se fermentan, se secan y se tuestan, se pelan y se trituran. Cada vez más chefs lo incorporan a sus postres porque aportan una textura singular y un sabor muy intenso para los amantes del chocolate. Un postre muy apetecible.

Y la originalidad la aportó el siguiente por su elaborada historia que tuvieron la amabilidad de contarnos.

Letuario: crema y helado de naranja con su ralladura al aguardiente y crumble de miel

En algunos textos del Siglo de Oro escritores como Lope de Vega o Quevedo contaban que algunos madrileños antes de ir a trabajar compraban unos gajos de naranja que se vendían junto a un chupito de aguardiente al grito de ¡Letuario! nombre que procedía de una medicina que se hacía con naranja y miel y que recordaba el sabor. Con el tiempo se quedó solo el aguardiente, costumbre que, en algunos lugares, poco ya se ha trasladado casi hasta nuestros días.

Alex decidió que en lugar de empezar el día se podía rematar una comida con estos ingredientes y se puso a elaborar un postre

Ponen en la base una crema de naranja, confitan las pieles de la naranja en miel y aguardiente, elaboran un cramble de miel con una base de galleta de almendra y lo rematan con el sorbete de naranja y un poco de aguardiente espolvoreado por encima ¡Casi nada!

En fin que por supuesto va a formar parte de mi agenda y estoy deseando volver a disfrutar de sus sabores.

Seguro que irán cambiando carta e incorporando nuevas recetas e investigando en ese Madrid escondido. Y yo estaré ahí siguiéndoles.