El legado de las abuelas. Restaurante Dama Juana

DAMA JUANA

Calle de Melchor Cobo Medina, 7
JAÉN
Teléfono: 953 00 64 54

En homenaje a su abuela Juana, Juan Aceituno puso el nombre a este proyecto que de momento ha conseguido una merecida estrella Michelin para Jaén.

Para mí Jaén era un capitulo pendiente, que se me ha quedado corto en esta escapada y que tendré que profundizar y que ha sido una sorpresa gastronómicamente hablando.

Da para mucho esta tierra de olivares, llena de historia y paisajes impresionantes.

La abuela Juana no tenía un restaurante pero era una cocinera experimentada, y de esas recetas caseras perfeccionadas a lo largo de los años tomó Juan inspiración para su cocina llena de fondos, historias y recuerdos.

Foto cedida por el restaurante

En un salón amplio en tonos crudos, con un detalle muy original en las paredes, unos abanicos hechos de cubiertos dorados que le dan un toque especial. Con dos o tres detalles vintage, como el espejo en la sala o el aparador de la entrada. Ambiente relajado y agradable, que completan David al frente de un equipo cálido y atento.

Elegimos el menú Sierra Sur, en honor de la comarca del sur de Jaén donde predomina una rica vegetación, montañas escarpadas, cortijos centenarios y una gastronomía muy arraigada a sus pueblos y aldeas, según sus propias palabras.

Para abrir boca y esperar un lujo como no podía ser de otra manera el aceite de su propia cosecha y la manteca colorá. El aceite insuperable como todos los que he probado en la provincia y el toque de la manteca impresionante.

Nos llenan la mesa con una selección de aperitivos, que en conjunto forman una foto fantástica y por separado una delicia cada bocado.

La tarta de calabaza, pimiento rojo y champiñones, delicada y con una bonita presentación

El Berberecho en ajo blanco que contrasta con el sabor del Pastrami de cerdo en orza, dos bocados absolutamente diferentes pero perfectamente conjuntados

Y a su lado la Chuleta de rape, más consistente en textura y suave en sabor.

Como colofón a este conjunto las Trufas de Choto al Jerez, potentes y en una muy original presentación

Dos bocados calientes, El buñuelo de oreja, explosión de sabor en boca y la Croqueta de cocido y jamón, no por clásica menos buena.

Y después de esta maravilla, entramos en materia con los entrantes.

Ensalada tibia de conejo en escabeche, típico plato tradicional de la zona a veces con perdiz o con trucha. En este caso al conejo le va muy bien la técnica y con el fondo que lleva lo bordan.

Su particular Conserva de tomates, según palabras de Juan Aceituno en la alacena de su abuela siempre había tarros de tomates con pimientos rojos y cebollas y con ese recuerdo ha elaborado este platazo que rematan con un jugo de pimiento rojo.

Más verdura con esta Col con bearnesa de café y champiñón, mejor probar que describirlo, un producto modesto elevado a la máxima categoría.

Y como remate un plato homenaje a Juana La morcilla de la Juana. Potente, potente de sabor.

Y llegamos a los platos fuertes,

Elegimos Trucha de Cazorla, siguiendo con los productos de la tierra.

Y Gamo glaseado con ajos fritos y nata de ajos asados, una delicia ambos platos.

Cuando llega el postre, parece romper el minimalismo de los platos con un buen pedazo de Esponja de chocolate con helado de avellanas, lástima que a estas alturas ya estaba derrotada y totalmente satisfecha, si no hubiese repetido ración.

Culmina el extraordinario menú con una pequeña pastelería servida en un bonito olivo.

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