BOLBORETA
Calle de Ave María 8
MADRID
Teléfono: 914 11 79 48
Bolboreta, mariposa en gallego, aunque al parecer en el nombre del restaurante más que la ascendencia de Patricia, propietaria y Jefa de Sala, ha pesado más los gustos de la abuela del Chef Aarón Quaife. de origen británico a la que gustaban mucho las mariposas.
También se dice que alguien es una bolboreta cuando se queda embobado o pasmado y esto es lo que te puede ocurrir degustando alguno de sus platos.
Lavapiés cuenta ya con una oferta gourmet interesante. De alguna de ellas os he hablado en este blog. Es un barrio en efervescencia continua y algunos proyectos como este elevan el nivel.
Los artífices de esta nueva apertura, son Patricia Grandío y Aaron Quaife, una pareja que se complementa perfectamente en sala y cocina, con ayuda de un corto equipo, encantador y muy profesional.
Ellos vienen de experiencias anteriores en Inglaterra y luego aquí con Diego Guerrero en Dstage y Dspeak
El restaurante para mi gusto tiene el tamaño justo para este tipo de propuesta. Una decena de mesas de madera desnuda, en el estilo que hoy se lleva. Minimalista en decoración con un tono de pared que le da un toque más cálido, y tan solo algún cuadro o el original detalle de una estantería llena de botes con encurtidos, especias…rompen esa esencialidad.
Su carta también es minimal, poquitos platos que imagino irán cambiando y posiblemente ampliando con el tiempo.
Su cocina es puro sabor. Mezcla de ingredientes, con un producto reconocible, con salsas y elaboraciones que lo ensalzan sin enmascararlo, con algún que otro guiño al origen británico del Chef.
Su carta está dividida en cuatro apartados, los picoteos, los entrantes, principales y postres.
Empezamos por un pequeño bocado, Donut de anguila ahumada
En una original base con piedras un rabanito picante relleno resulta una tarjeta de presentación de lo que va a ser el resto.
Compartimos un entrante,
Pescado curado, jalapeño, «scraps»
Lubina encurtida con un marinado muy especial, vinagreta de ponzu y jalapeño con mayonesa de eneldo y scraps, un homenaje al famoso Fish and chips, que según cuenta Patricia, cuando en Inglaterra preparan el pescado, la masa que lo cubre se va soltando en el aceite al freírlo, eso se retira y se sirve aparte, aquí lo hacen en forma de una tortita por encima, que le aporta ese crujiente tan especial. Impresionante!!, todo sabor.
Como principales,
Corvina, níscalos, salicornia
La salicornia es lo que algunos denominan esparrago del mar, acompaña perfectamente al resto de guarnición dándole ese gusto salino y un delicioso sabor, a un pescado que está en su punto.
Pichón, chirivía, bayas de sauco
Además de fortalecer el sistema inmunitario, las bayas de sauco tienen múltiples propiedades, su sabor es similar al de los arándanos con algunas notas de frambuesa, estas junto con la chirivía, que aporta un toque anisado y un ligero matiz picante, son el acompañamiento perfecto a este plato tan bien elaborado, al que acompañan con una pequeña albóndiga hecha con los entresijos del pichón.
En los postres optamos por uno muy dulzón y otro un poco más cítrico
«STP», manzana, «meadowsweet»
«STP»( Sticky Toffee Pudding), es un postre típico Inglés, una especie de pudin con dos ingredientes esenciales bizcocho y salsa de toffe que suele contener dátiles picados, aquí hacen una versión y le dan un toque personal acompañándolo además, de un helado que elaboran ellos con Meadowseet (una planta silvestre) crema de manzana asada y crujiente de almendra.
Para refrescar el siguiente, aporta un sabor más relajante. Una imagen vale más que mil palabras absolutamente delicioso
Clementina, miel de roble, leche crujiente
Todo ello acompañado de un pan delicioso, que compran en una panificadora cercana Panifiesto con una mantequilla casera de la que no te cansas y un O Extranxeiro de la Ribera Sacra que combinó a la perfección con todos los platos.
El detalle de los pequeños Petit four y una atención exquisita completaron la velada. Sin duda pasará a los fijos de agenda. Esta cocina promete.
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