KUOCO

Calle De San Bartolome, 14
MADRID
Teléfono: 911 995 377

No es una cocina de fusión al uso, porque los ingredientes de distintas cocinas de diferentes culturas están tan sabiamente mezclados, integrados los unos con los otros, tan amalgamados, que forman un bocado único, exquisito y una explosión de sabor difícilmente explicable con palabras, hay que vivirlo. Esto es Kuoco.

En pleno barrio de Chueca con una sencilla decoración, pequeñas mesas en madera desnuda, colores neutros rotos por las fotos colgadas en la pared y los cojines repartidos por los bancos corridos, moderno y cálido a la vez, invita a compartir. Especial mención al detalle de la vajilla, hecha para cada plato, personalizada, artesana y muy original. Hasta la croqueta tiene su hueco, nada se deja al azar.

Me gustó mucho ese aire aparentemente informal y pensado hasta el último detalle para lograr, que realmente estés a gusto y disfrutes de la comida. Porque disfrutar, se disfruta desde el primer minuto hasta el final.

Al fondo, en la cocina vista, un ajetreado y muy cordial equipo con el chef Rafa Bérgamo al frente, son los artífices de esta fiesta gastronómica.

Andrés Correa al frente de la sala, encantador, va explicando el viaje que cada plato va haciendo, en esa mezcla que pasa por la cocina española, asiática, francesa, japonesa, mexicana y un largo etcétera.

Nos decantamos por el menú degustación,

Empezamos por la Gamba Ajillo Thai una gamba roja, emulsión de chile fermentado, ajo, finger lime, ito-togarashi.

Es alucinante el sabor de la clásica gamba al ajillo con el picante del chile y el toque japonés, que le da el ito-togarashi, un comienzo fuerte, fuerte.

Seguimos con una Ostra Francesa, ají amarillo, chalaquita, harissa

Brutal la mezcla peruana del aji y la chalaquita con el Marruecos de la harissa en un producto tan peculiar como es la ostra.

Mira que he probado croquetas, y siempre es un producto que puede llegar a sorprender.

Aquí continuamos con la Croqueta Pato Pekin, deliciosa, en su punto y con ese sabor de pato laqueado tan especial.

Singular la Vieira Kombujime, Llama, tamari, cítricos, huevas de trucha y jícama

También aquí se repite la combinación mexicana y japonesa en un maridaje perfecto.

Seguimos con un bocado en un brioche tostado,

Steak Tartar de solomillo, gochujang (salsa coreana) sésamo y mantequilla tostada y coronado con trufa negra, impresionante.

Probamos también la versión con bogavante, fuera del menú, sin palabras….

Y como platos fuertes,

La Laksallesa

Corvina, guisantes al wok, tsukemono cherry, ghoas, hojas de curry

Marcada en brasa y servida sobre una exquisita crema con guisantes al wok y tsukemono o encurtido japonés, tan impactante como deliciosa.

Rematamos con un Canette De Bresse,

Trufa de temporada, robuchón chirivias, glasa cantonesa de sus huesos

Una vuelta al mítico plato de Robuchón, esta vez con un suave puré de chirivías y una salsa sublime que acompaña de trufa rallada, un plato redondo.

Estos últimos platos acompañados de un pan hecho en la casa y una mantequilla ahumada.

En el mismo nivel de excelencia están los postres.

El goloso Violeta

Chocolate, violeta, grosella negra

Y el refrescante Mango Thai

mango, ganache de chocolate blanco, granizado de maracuyá, sopa de galanga

Broche perfecto para un menú de diez.

Lo acompañamos de un Lalama, un Ribera Sacra, que maridó a la perfección con todos los platos.

En resumen, una gozada de cena. Un equipo extraordinario con una muy cálida atención y unas ganas de volver a probar muchas más cosas de la carta.