OVILLO
Pantoja, 8
MADRID
Teléfono: 91 737 33 90
Por más que hayas visto fotos antes, Ovillo impresiona. Hay que tener imaginación para ver en una vieja nave industrial donde se ubicaba una fábrica de marroquinería, un futuro restaurante. Y sobre todo hacer del lugar algo único.
Una mezcla de cálido clasicismo y rompedor y moderno aire industrial.
Grande, luminoso gracias a sus elevados techos con claraboyas. Sus preciosos muebles aparadores de madera perfectamente restaurados, con múltiples detalles y sus románticos espejos dorados.
Me encantan esas mesas redondas que invitan tanto a la sobremesa, amplias, separadas entre sí y vestidas con manteles blancos de hilo. Los detalles de los bajoplatos y el platillo para el pan, en desuso últimamente y que yo agradezco tanto, dan un aire clásico y elegante al conjunto.
Completa la decoración la enorme cantidad de plantas que se reparten por la sala, grandes maceteros que separan mesas y espacios, enmarcan rincones y que junto con los reservados acristalados le dan un aire de invernadero antiguo.
En uno de estos acristalados se ubica la cocina vista, que permite ver con Javier Muñoz- Calero Calderón al frente, el ajetreo del personal elaborando los ricos platos que luego van a la mesa.
Parte de este personal y el de sala proceden del proyecto Cocina Conciencia de la Fundación Raíces, que tiene como objetivo la incorporación laboral y social de jóvenes españoles y extranjeros sin referentes adultos en España o en situación de vulnerabilidad. Algunos de ellos ya llevan tiempo con Javier y son auténticos profesionales. Una iniciativa muy loable y que desde luego se plasma en el esmerado servicio y amabilidad que estos jóvenes transmiten en la sala.
La cocina de Javier, es una suma de sus experiencias en su dilatada vida profesional. Según he leído en alguna entrevista suya, ahora “tira del hilo” de esa madeja en la que ha ido acumulando experiencias tanto profesionales como personales.
Basada en el producto de temporada es una carta corta y que varían según mercado.
Lo original es que aunque mezcla en sus platos variadas cocinas internacionales no es una cocina de fusión sino que la elabora de forma tradicional como se realizan en esas distintas partes del mundo.
Son sabores reconocibles a los que suma su toque personal.
Como quería probar un poco de todo elegí el menú “Tirar del hilo” compuesto por 8 pases.
Antes de entrar en materia un fantástico aperitivo anticipa el festín una rillette de conejo con encurtidos y pan de lentejas.
La rillette es un plato de charcutería francés típico de Le Mans, un paté que suele hacerse con carne de cerdo desmenuzada y muy condimentada. En esta ocasión Javier le da su toque personal y lo hace con conejo y lo acompaña del típico pan indio de lentejas. La verdad es que está exquisito.
El primer bocado del menú es Cangrejo real con mayonesa de cayena y lima, cocinado a baja temperatura y flambeado con un toque picante delicioso.
Le sigue una Vieira gratinada con crema de tupinambo, un tubérculo parecido a la raíz del jengibre con un sabor similar a la alcachofa, conocido también como alcachofa de Jerusalén y la rematan con un semitransparente chip de apionabo.
Una Alcachofa al carbón y un Esparrago blanco tibio y mayolina dan un ejemplo del punto maravilloso que dan a la verdura
y que se revela en toda su dimensión en el siguiente plato que para mi fue uno de los platos estrellas del menú, el Panache de verdura y yema de huevo una variedad de verduras salteadas y que ligadas con el huevo en una base de caldo de guisantes tirabeques y berros hacen la delicia de cualquier paladar.
Entrando en los platos fuertes, el sencillo nombre del plato Bacalao ajo guindilla y perejil comprende un plato de siempre en su punto con su camita de verduras.
En el apartado carne, mi sorpresa fue el maravilloso Mogote en salsa de vino dulce
Nunca había probado esta pieza de carne de cerdo, muy jugosa y tierna. Un platazo para repetir.
Como broche final la Tarta de tetilla con migas de palulú y helado de frambuesa,
un postre digno de un excelente menú y que te deja con ganas de volver a seguir probando y disfrutando. Sin duda lo tendré en mi agenda.
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