KOMA
Box Art Hotel – La Torre
P.º de los Rosales, 48
COLLADO MEDIANO, MADRID
Teléfono: 918 55 85 58
Lo primero que impresiona cuando llegas es su situación, en plena naturaleza, la sierra de Guadarrama, en la finca que alberga el Hotel Box Art La Torre.
El Hotel es una casona del siglo XIX, lugar que la burguesía de la época elegía para el verano. El matrimonio formado por Pilar Guillén y Ángel García se enamoró de esa casa semi abandonada que estaba en venta y comenzó la aventura de sus vidas.
La convirtieron en un hotel boutique, pequeño, elegante, donde destacan las obras de arte repartidas por sus estancias, exposiciones de pintura, escultura y fotografía que se renuevan periódicamente
El restaurante está instalado en un luminoso pabellón acristalado, desde donde puedes disfrutar del jardín y la vegetación que lo rodea. El sitio es precioso.
Nosotros, además, con motivo de una celebración, pudimos disfrutar de un reservado en la primera planta, acogedor e íntimo y con múltiples detalles.
Al frente de los fogones el chef Alex Marugán con una amplia trayectoria profesional, su cocina se orienta alrededor de la brasa, del buen producto de proximidad y los guisos de las abuelas. Todo ello combinado con guiños a otras cocinas internacionales que le dan un toque personal a cada elaboración.
Después de un delicioso aperitivo un Buñuelo de cocido liquido y una rica mantequilla y pan y aceite mientras decidíamos los platos
Quisimos probar varios entrantes.
Empanadilla de Periquitos con Bisqué de sus Cabezas, los periquitos son un tipo de camarón rojo de la misma familia que el carabinero pero más pequeñitos.
Muy original la Butifarra de Corvina Acevichada hacer un embutido típico español con pescado y darle el toque peruano es todo un acierto.
Sublimes los Torreznos con Pico de Gallo, uno de los platos que recordaré mucho tiempo. Ese guiño mexicano le da un punto espectacular·
Muy ricas las Setas de Temporada, Beurre Blanc y Lardo Ibérico.
En esa mezcla internacional de ingredientes que aporta a su cocina en este caso, el lardo, grasa muy usada en Italia, curada con sal y especias y cortada en láminas muy finas, que al contacto con el guiso caliente se funde parcialmente aportándole una textura untuosa y un sabor delicado
No podíamos dejar de probar la parte de guisos con un delicioso Pollo a la Parrilla, Pepitoria, Almendras Fritas y Crema de Piparras
Y unas increíbles Verdinas con Rape en Fondo de Recado Negro con Crema Fresca
El recado negro es un adobo tradicional de la cocina de Yucatán, México, con raíces en la gastronomía maya. Aporta al plato un sabor profundo, tostado, especiado, ligeramente ahumado y un toque picante. Un plato que no os podéis perder y que combina la tradición asturiana de las verdinas, el rape asociado a nuestros guisos marineros, el condimento mexicano que intensifica el sabor y la crema fresca que rebaja esa intensidad y acaba de redondearlo.
En la sección de brasas, un delicioso Lomo de Ciervo, su Demiglas, Crema de Maíz Tostado y Encurtidos
Y Sapito con Aceite, Ajo y Guindilla, también extraordinario
Y como no podía ser de otra manera el nivel se mantiene cuando llegamos a los postres.
Torta de Inés Rosales con Ganache de Chocolate, Gel de Limón, Crema Agria y Frambuesas Una original presentación que utiliza como base la tradicional torta de aceite de Inés Rosales, una especialidad tradicional sevillana, fina y crujiente elaborada con AOVE, azúcar y semillas de anís. Sobre ella, la cremosidad del chocolate contrasta con las notas frescas y ácidas del limón, la crema agria y la fruta.
Un original y delicioso Sorbete de Aguacate con Arándanos y Aceite de Oliva
Mousse de Gianduja con Helado de Mantequilla Tostada
La gianduja es una preparación italiana de chocolate y avellanas, originaria del Piamonte, especialmente asociada a Turín. De textura cremosa y sabor intenso resulta delicioso con el helado que en la cocina francesa se conoce como beurre noisette, combinación que tiene mucho sentido y se complementan
Y en esa reinterpretación de la cocina tradicional Los Puches de KOMA un postre vinculado a la provincia de Toledo y a la festividad de Todos los Santos. Son una especie de gachas dulces elaboradas tradicionalmente con harina, agua o leche, azúcar y canela, postre al que el toque especial del chef consigue darle un final redondo.
En definitiva una cocina exquisita de la que me quedaron platos por probar y que no dudo volveré a degustarlos La atención del personal fue muy profesional y cálida. Nos sugirieron tomar una copa para prolongar la sobremesa en un pequeño cenador acristalado, tremendamente acogedor, situado en el jardín, donde pudimos poner el broche final a un día realmente entrañable.
