KUOCO

Calle del Barquillo, 30
MADRID
Teléfono: : 911 99 53 77

Tenía ganas de probar el nuevo Kuoco, la última vez que estuve era uno de sus últimos servicios en la antigua ubicación. La nueva está en la calle Barquillo no muy lejos de su radio de acción, en un local más amplio, he de decir que eché de menos ese encanto que tenía el anterior, llamadme nostálgica, pero tenía un punto más cálido, aunque es verdad que el cliente estaba más abigarrado.

Hace años os conté la experiencia en estas páginas (https://cuestiondedetalles.com/2021/12/02/explosion-de-sabores-restaurante-kuoco-360/ ) y desde entonces me acostumbré a disfrutar en ese pequeño rincón muy cerca de la cocina.

^{Fotos cedidas por el restaurante}

Aquí  con mucha más comodidad para degustar un menú que puede llevarte tranquilamente casi tres horas, han ganado con el cambio.

Con una decoración minimalista, ausente de adornos, espejos que amplían la visión del local, cómodas mesas la mayoría redondas, negras desnudas, con tan solo los pequeños platos que portan la servilleta bordada.

El resto, en distintos tonos grises, que solo se rompe a la entrada en un mostrador con sillas altas y color haya y blanco, con libros en un par de estantes y rematada por su amplia bodega acristalada.

En resumen, un marco perfecto para degustar su nuevo menú ATTRAVERSO.

Como ya os conté en su día es muy difícil describir todas las sensaciones que vives con la cocina de Rafa Bergamo.

Creo que, sin lugar a dudas, es de lo mejor que hay en el panorama gastronómico madrileño. Su cocina de fusión va de América a Asia, pasando por toques y productos más autóctonos sin que nada chirríe ni desentone, es una gozada bocado a bocado.

Así comenzamos con un Bocadillo de calamares

Crujientes negros de calamar, tartar de calamar cru, aliño japo-andaluz, cebollino, arbequina afinada en barrica de jerez y lima, todo esto de un bocado, delicioso

Los dos siguientes pases tienen como hilo conductor el Hiramasa, más conocido como pez limón

Hiramasa on tour en dos paradas

1º Saam Nikkei de shiso, Hiramasa TKF, gel de tosazu, masago araré

Un bocado muy japonés, para disfrutar con las manos y envolver en la hoja se shiso ese tartar con el sabor umami ácido y ahumado del tosazu, rematado con masago araré, delicadas perlas de arroz

2º Hiramasa TKF, encurtidos, ajoblanco de chipotles ahumados, salazones aceite de chile morita

Una muy particular versión de una Gilda, que completan con un original ajoblanco, un conjunto espectacular de sabor y textura

Gunkan Croquette

Croqueta de chipotles ahumados, cecina de wagyu, yema curada, tobiko negro

Otro ejemplo de la genialidad de este chef, el gunkan es una variedad de sushi con base de arroz rodeada de alga nori, solo que aquí sustituye el alga por la cecina, una croqueta de chiplotes, por el arroz y lo remata con una yema curada y tobiko o huevas de pez volador. Impresionante.

Sashimi

De gamba blanca de Ayamonte, salsa roja tatemada Bangkok style, nieve de gambas, aceite de lima kaffir, arroz crujiente, micro cilantro

Para los que tienen todavía reticencias al producto crudo, os diré por experiencia propia, que cuando está tratado como lo tratan en Kuoco, el resultado es maravilloso. En este caso no os arrepentiréis.

Ceviche de setas al wok

LTD de ají amarillo ahumado al sarmiento, navajas de buceo, huevas de trucha, aceite de chiles toreados, kikos bbq

Refrescante y a la vez poderoso en sabor, un punto distinto los pequeños champiñones.

Dumpling enchupetado

Gambas al wok ardiente, ajíes, jugos de carabinero con sabores del Perú, aire de coco, aceite de curry rojo.

Profundo, intenso debido a los jugos de productos tan potentes como el carabinero o el curry rojo, relleno de gambas, una gozada de plato.

Charsiu Chifa

Rape lacado con charsiu, panka, beurre blanc de yuzu kosha, salicornias al wok ardiente y aceite de harissa.

Inspirado en la cocina china, una forma de realzar el rape y un acompañamiento perfecto.

Terminamos esta parte con el plato de carne,

Cordero Agnei Magreb

Berenjenas tatemadas, habanero, curry de tomates, kalamatas, jus, vermuth, emulsión de garum

Y pasamos al capítulo postres, donde por supuesto el nivel no decae sino todo lo contrario, y empieza con una nube dulce y vaporosa que se deshace en la boca, sumamente delicada

Algodón de Feria

Nube de lychee, frambuesa ,algodón de azúcar

Taco Mochi

Helado Thai de leche merengada, caviar de miel picante, polen crujiente, chipotle, fresitas

Singular la presentación y la forma de comer este postre en ese taco de arroz donde manualmente envuelves los ingredientes refrescantes y sabrosos a la vez.

Y para terminar los Petits, un sobresaliente absoluto a un final que muchas veces pasa inadvertido y que en Kuoco es sublime, unos bocaditos de los que es responsable su jefa de pastelería Jessica Bazzocco, como el resto de los postres. Un verdadero final feliz para una cena fantástica.

Todo ello regado por un vino excelentemente recomendado por la sumiller Paula Prokopiak, «Negiro» de Jorge Olivera sin sulfitos, de vendimia manual, uva moristel autóctona de Huesca y garnacha, sin filtrar, ligero, fresco con aroma a frutas y perfecto para marinar con este menú.

La atención excepcional como siempre dirigida por Andrés Correa jefe de sala y su equipo que se deshace en detalles y te hacen sentir como en casa.

Deseando volver…