TULA
Av. De la Llibertat, 36
XÁBIA, ALICANTE
Teléfono: 966471745
Hacía varios años que deseaba probar este restaurante. Alguna vez volviendo de la playa intentaba reservar, pero la demanda desde el principio fue tal, que se volvió ardua tarea.
Este año ya no lo podía dejar pasar y planificado con tiempo lo conseguí. Y no sólo una vez, sino que tuvieron la amabilidad de volverme a llamar, como yo les pedí, si tenían una anulación de reserva antes de finalizar mis vacaciones. Así es que doble gozada.
Tula es el proyecto personal de Borja y Clara, una pareja, que como en esas historias que se ven en el cine, después de formarse cada uno por su lado, se conocieron trabajando con Quique Dacosta y desde ahí siguieron por distintas experiencias profesionales, pero ya juntos, hasta decidir abrir su propio restaurante.
Por esas carambolas del destino, aterrizaron en Jávea cuando lo que en principio querían era abrir en Madrid, decisión que no me hubiese importado en absoluto.
Es un local pequeño, con pocas mesas en mármol desnudo. Sus paredes color visón y friso de azulejo, la bonita composición de cuadros, su librería con los potos trepadores tal y como los tendríamos en el salón de nuestra casa, conforman un ambiente muy acogedor. Los cojines en el sofá corrido completan el look.
Esa sencillez se traslada al trato al cliente por parte de Clara que lleva la sala y otra persona en el equipo pendiente de cada detalle.
Y Borja, que con su pequeño equipo en la cocina, elabora unas maravillas, que, con pasión, luego te explica cuando te las trae a la mesa.
Tula se llama así en homenaje a la abuela de Borja, cocinera durante muchos años en Azuqueca de Henares, un pueblo cercano a Madrid y de la que según cuenta aprendió a cocinar.
Con una merecida estrella Michelin, su oferta se basa en unos poquitos platos como base y algunas sugerencias fuera de carta.
No tienen menú degustación, como suele ser habitual en un Michelin, así pues, el comensal se diseña su propio menú, ayudado por los consejos de Clara, que te asesora en cuanto a raciones, cantidades, sabores, combinaciones para elaborar una degustación perfecta.
Los platos están pensados para poderlos compartir y al servirlos los traen perfectamente emplatados por separado, un detalle digno de mención porque muchas veces cuando queremos compartir un plato al dividirlo el cliente no suele ser capaz de medir la cantidad exacta de los ingredientes para degustar el plato en toda su dimensión.
Las reservas las hacen perfectamente escalonadas para que el cliente se tome su tiempo, mientras te ponen un sencillo y rico aperitivo, acompañado de pan y aceite en un original envase, Clara te va orientando acerca de los platos.
Uno de sus clásicos es el Taco de hoja de shisho con panceta, anguila ahumada y misonesa.
Para comer con las manos envuelto en la hoja de shisho un bocado de sabor increíble, y literalmente para chuparse los dedos, por lo menos es lo que yo hice.
Su Croqueta de blanquet a la brasa, cebolleta y queso de cabra es perfecta, el blanquet es un embutido tradicional de la Comunidad Valenciana, es como una salchicha blanca o una especie de butifarra.
La mezcla de sabor con el queso, la cremosidad y el punto de rebozado la hacen otro bocado imprescindible.
Deliciosa la Gamba blanca con escabeche emulsionado de pollo, coliflor y almendra
Mezclas que se repiten en su carta, mar, caza, montaña en una fusión de potente sabor.
Unas originales Cocochas de merluza y velouté de coco y limón de suavidad exquisita que no tienen nada que envidiar a las tradicionales cocochas al pil pil a las que estamos acostumbrados
En esta mezcla continua de sabores unos Sepionet con salsa de torreznos fuera de carta, plato sorprendente. El sepionet es una exquisitez de la familia de la sepia más pequeño y tierno y yo diría más meloso. No lo había probado nunca y con esta salsa resultó innovador.
Más delicado de sabor la Lecha con escabeche de zanahoria y gamba y zanahorias en papillot, simplemente delicioso.
Más conocido como pez limón, este año lo estoy probando en diversas elaboraciones. En este momento es bastante apreciado por ser rico en Omega 3. El punto que le da Borja te va anticipando de lo que es capaz de hacer con el pescado, y que pude constatar la segunda vez con el
Rape en adobo de aceituna negra y pebrella, jugo de hervido y salsa cardinale de quisquilla.
Estudioso de los pescados, últimamente trabaja en la maduración de los mismos y las técnicas de curado y está impulsando la elaboración y comercialización de embutidos marinos al igual que hace Ángel León.
Es quizás por ello que comiendo este rape me recordaba a los embutidos que hacía mi abuela con ese olor de ahumado de chimenea de pueblo. Un platazo de diez.
Como no todo es pescado, Las Mollejas de ternera con bechamel merengada, praliné de ajo asado y su jugo mantienen el nivel de una maravillosa cocina.
En el capítulo de los postres no se quedan atrás.
Impresionada por Coliflor, chocolate blanco y limón, maestros en mezclar sabores no podían ser menos en los dulces.
Su particular y deliciosa tarta de queso, Pan, queso servilleta y aceite.
El queso servilleta siguiendo con su modo de actuar, sirviéndose de proveedores y productos locales, es un queso típicamente valenciano y se llama así por su proceso de elaboración en el que se prensa y escurre el suero de la leche con una servilleta anudada.
En homenaje a Casa Gerardo donde Borja y Clara se formaron hacen el Arroz con leche caramelizado, que me dejó sin palabras.
Y para los chocolateros. Los que me seguís, sabéis que llevo uno siempre a mi lado, el Buñuelo, chocolate, cacahuete y calabaza con un punto picante, espectacular como el resto.
Punto y final para una redonda velada, dos en este verano de descubrimientos gastronómicos. Y este sin duda va a formar parte de mi agenda estival.
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