NADO

Calle de Prim, 5
MADRID
Teléfono: 914 45 12 08

La Semana Santa pasada, tenía previsto pasarla en tierras coruñesas y ya tenía yo preparado, como siempre, mi itinerario gastronómico y ¡cómo no!, no podía faltar probar  unos de los restaurantes que tenía agendado NADO CORUÑA.

Todo se arruinó con la pandemia que padecemos y a mí me golpeó especialmente.

Pero mira por donde, Iván Domínguez  aparece en Madrid con la apertura de NADO, en unos tiempos solo para valientes.

Así, como veréis, me ha faltado tiempo para probarlo.

Llama la atención desde el inicio. En la calle no hay rótulo, solo una original puerta tipo holandesa dividida horizontalmente, como las que tienen las casas de pueblo, que te da paso a la cocina. Sí, he dicho bien, lo primero que te encuentras es a todo el equipo trabajando. Una inmersión total desde el minuto número uno, avanzando hasta la sala,  entre fogones, con el rico olor de la comida preparándose.

El local, una antigua carbonera, una larga sala con el techo abovedado y ladrillo visto, tiene un cierto aire industrial y muy original.

Otra singularidad es la de no tener mesas, sino una gran mesa corrida modulada a lo largo de la sala, cuyos tableros, que se desplazan, se distribuyen según cuantos sean los  comensales.

La madera clara y los sencillos caminos de mesa de rayas marineras rojas, junto con los accesorios dan un aire funcional a todo el conjunto.

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Destacan también sus platos y vasos detalles de artesanía gallega.

Puedes pedir a la carta, pero preferí probar su menú degustación, VIAXE ATLÁNTICO

Presentan los aperitivos juntos, para explicar el viaje que se hace con ellos de Coruña a Madrid,

Así se prueba una Corvina curada con alga codium, comenzando en  Coruña, una mezcla que no deja indiferente.

Un Queso San Simón ahumado con castaña rallada, segunda parada gallega en Lugo,

Un  Pan de centeno, mantequilla de vaca York y cecina de León, de paso por tierras castellanas

Una parada en Segovia con la Anguila y trufa con consomé de achicoria, sabor intenso y muy original el detalle  de servir el consomé en la típica cafetera italiana.

Y llegamos a Madrid, con una Corteza de masa madre con crema de boquerones en vinagre, que no hace falta que te lo cuenten, porque en cuanto lo pruebas es como si te metieses un boquerón en la boca, es fantástico.

Y ya, con este comienzo comenzamos con una estupenda

Sopa espumosa de mariscos y ravioli casero de camarones

Sardina de tabal

Presentada como si fuese un niguiri encima de un exquisito puré de patata, con cebollita picada, mezcla de sabor fuerte y textura suave. Un guiño a esas sardinas arenques que se colocaban en barriles de madera formando ruedas, una forma de conservarlas cuando sobraban en la captura.

Todo su menú está diseñado haciendo homenaje a la tradición con una elaboración y presentación muy cuidada y aplicando técnicas más modernas.

Así por ejemplo esta Vieira de Galicia curada, erizos y suero de Galmesano,

una forma de hacerla a la que no estamos tan acostumbrados y que te transporta a los sabores gallegos más tradicionales.

Espectacular es la presentación del Llostro de buey de mar, plato que no os debéis perder. En un bonito cerdo, hecho de barro, para asar chorizos y chistorra al infierno, se flambea con aguardiente en la mesa. Solo que no es un chorizo de cerdo, sino el buey de mar cocido y desmigado, guisado y embutido como tal. Luego lo acompañan de una salsa deliciosa. Sin duda una de las estrellas del menú.

A continuación unos Chocos guisados en su tinta, alcachofas, plato del que no dejas ni una gota acompañando con su riquísimo pan.

Raya en una “meuniere” de vaca y angula de monte uno de los platos que más me gustaron con esa cierta acidez que se repite en todo el menú y que aquí le da un punto muy original al conjunto.

Mas flojito me pareció la Zorza de Porco Celta asada al carbón y repollo de Betanzos, quizás porque la carne me pareció más seca, aunque el acompañamiento estaba delicioso.

En el capítulo de los postres no sabría cual elegir, yo creo que por eso ponen los dos porque son excepcionales

El Helado de queso del Cebreiro, jugo de membrillo y nueces, fresco, acido rompe con los sabores anteriores, y el Flan de Nado, sencillamente perfecto.

Y como colofón aunque no seáis cafeteros no os podéis perder el Café de pota de Guatemala recién molido.

Es la manera ideal de finalizar una comida larga como esta, con una sobremesa tranquila. El café de pota es una infusión directa de café sin presión, y usualmente se acompaña de aguardiente.

Aquí te ponen una botellita al lado y al gusto te vas echando mientras charlas tranquilamente. Y en unas tazas artesanas inspiradas en troncos de árbol. Para mí un plan perfecto después de comer.

La atención cálida de un joven equipo, liderado por el chef Iván Domínguez, curtido en los fogones de Alborada en A Coruña o Alabaster en Madrid entre otros, seguro que logrará dar que hablar y se convertirá en un referente en la gastronomía madrileña.

De momento a mí me ha conquistado.