TAMPU

Calle de Prim, 13,
MADRID
Teléfono: 913 99 25 50

Lo de Tampu ha sido amor a primera vista.

Desde el minuto uno empiezas a disfrutar. Son encantadores desde que entras por la puerta.

Tampu, en quechua significa parador, posada, así es que si vas por la zona del barrio de Justicia o Chueca, párate y acércate a la calle Prim y disfrutarás del puro sabor.

Es un gran local con distintos apartados, una zona de barra, donde te puedes tomar un coctel, una sala más abierta y otra interior con pequeños apartados, de forma que puedes conseguir una gran versatilidad dependiendo de la ocasión, en pareja, amigos, familia,…Posee también un precioso reservado para un grupo un poco mayor.

Me gustó mucho su decoración con mimbre y madera, colores neutros que juegan con la luz, más claridad en la entrada y más tenue en el interior, con ese reflejo dorado que inunda el local y que le da un toque más íntimo y personal. Detalles como los separadores de mesas, su bonita vajilla, los posacubiertos de madera con el logo del local o la original carta, encerrada en una cubierta de madera.

Su cocina se basa en el recetario peruano. He estado en algún restaurante de comida peruana, con mejores o peores experiencias, pero este es otro nivel.

Su cocina es creativa, tanto en las presentaciones como en las mezclas de sabores. Tiene esa base tradicional, imprescindible para un cocinero profesional, con innovación y platos muy trabajados. Consigue bocados que se recuerdan en el tiempo, texturas, sabores, olores. Es desde luego el mejor que he probado.

El artífice de estas creaciones es el chef Miguel Valdiviezo, que lleva ya años experimentando y perfeccionando su forma de entender la cocina de su país natal. Podría definirla como una cocina de autor, puesto que es la interpretación que le da a cada plato lo que lo hace tan especial.

Mientras miramos la carta, degustamos uno de sus clásicos Pisco Sour acompañado de un rico aperitivo.

A modo de libro, también físicamente, la carta se divide en varios capítulos.

El primero “Jugando con la tradición”, se divide en bocados fríos y calientes y son, eso, un bocado, y se sirven por unidades.

Probamos

El Mejillón, La Hierbabuena Y La Batata

Se trata de un mejillón cocido en su concha, cubierto de un granizado de hierba buena, ají limo y jengibre, crema de leche de tigre de langostinos, vieira y chipirón, hilos crujientes de batata dulce.

Me habría comido media docena. Absolutamente exquisito.

La Navaja, El Parmesano Y El Huacatay

Una navaja cruda cubierta de una crema de parmesano acevichada y ligeramente gratinada a soplete, crema de huacatay, puré de batata, cebolla e ito togarashi (guindilla japonesa en hilos). Deliciosa también.

De los calientes,

La Bombita De Arroz Con Pato

Un arroz con pato, con crema huancaína, una salsa típica de esa zona de Perú y sarza criolla.

Indescriptible, este conviene recrearse en irlo mezclando con la salsa, muy recomendable.

La Vieira, El Maíz Y El Sachatomate

Es una vieira marcada con salsa de anticucho, servida sobre una tortita de maíz a la chiclayana, una crema dulce de sachatomate y huevas de pez volador. Preciosa presentación y delicioso bocado.

Capítulo 2 “La tradición es la transmisión del fuego , no la adoración a las cenizas”.

¿Cómo no probar la causa en versión Miguel Valdiviezo?

La Causa El Pulpo Y El Vino

Pulpo al wok, salteado con ají limo y pulpa frambuesa fermentada, terminándolo con un glaseado de miel de vino de syrah, todo puesto sobre un rectángulo de causa rellena de aguacate

La mejor causa que he probado hasta ahora. Muy rico.

Otro de este capítulo para recordar y saborear en el tiempo, es el

Muchame Italo-Nikkei

Inspirándose en el tradicional muchame del callao, presentan un atún rojo fresco, huevas curadas de maruca, katsuobushi (láminas de bonito seco), todo sobrepuesto sobre una ensaladita de cebolla, tomate semi-seco italiano, ají limo y aguacate fresco, acompañado de una salsa de miso-maracuyá y pan carasatu de la Cerdeña.

Una vez presentado, el personal de sala lo mezcla magistralmente y se toma con unas finas tostadas que acompañan. Extraordinario.

Del Capítulo 3 “El ceviche sin ají es como un beso sin lengua” ( lo dice el chef)

He probado tres, dos ceviches y un tiradito.

No penséis que me he comido todo esto en una cena, aunque no te cansas nunca y está exquisito, lo he hecho en varias veces….

El Clasico De Tampu

Corvina, choclo, cancha y papa a la huancaína, emula el sabor y textura de un ceviche poco ortodoxo, pero que era como el chef lo comía en su niñez, en una carretilla de barrio de la Lima pobre de los 80

Y sin duda el que más me gustó de los dos, el que debéis pedir, si os gusta un poco más picante que el anterior. Este es puro sabor

El Amazónico

Corvina con una leche de tigre hecha con los dos pilares de sabor de la gastronomía selvática, el ají charapita, y la cúrcuma, acompañado de cebolla y un nido de plátano macho verde relleno de aguacate fresco y mango verde.

Y el Tiradito Nikkei

Atún rojo en corte sashimi, sobre una leche de tigre al puré de sésamo y rocoto, ceviche de algas, chips de raíz de loto, crema de aguacate y una ensaladita de cebolla, tomate y edamame.

Una mezcla que acabó de enamorarme, el atún, las algas, la crema de aguacate, todo absolutamente todo, delicioso.

Pasamos al capítulo 5, si ya sé que me he saltado uno, pero todavía quiero volver a probar más cosas.

El Ají De Gallina

Es la receta más tradicional de la cocina colonial, haciéndola a base de gallina como se hacía antiguamente con nueces pecanas, cebolla, ajo, ají amarillo, pan leche y parmesano. Como resultado esta exquisita crema con trozos de gallina servidas sobre rodajas de patata y acompañada de arroz blanco.

El Lomo Saltado

Inspirado en los inmigrantes chinos en Perú hacen este plato criollo con trozos de añojo de Ávila salteado al wok con cebolla, tomate, tiritas de ají amarillo y choclo desgranado, vinagre de vino blanco y la salsa de soja japonesa. Lo acompañan de patatas frita y arroz.

En algunos platos como por ejemplo este, ofrecen medias raciones, lo cual es muy interesante, no solo para poder probar más platos sino también para personas con menos apetito.

En el capítulo de los postres no se quedan atrás.

El Suspiro De La Limeña Rabiosa

Deliciosa crema de suspiro con salsa de maracuyá y chía. Merengue seco y polvo de ají panca. Un postre tradicional con ese toque especial.

Y por supuesto el postre de chocolate que no podía faltar

Cacao, Nuez, Maíz Y Ají Panca

Tarta de chocolate rellena de nueces caramelizadas y mousse de chocolate, tejas de chocolate peruano (Amazonas con oro y Piura con ají panca) crumble de maíz cancha y helado de nuez.

Si habéis leído hasta aquí, ya sabéis que no os lo podéis perder porque es una absoluta gozada.

Eso unido a la amabilidad y profesionalidad del equipo de sala, con Josephlyn Alvarado, David Melgar y David Lino al frente, que te asesoran, tanto en el menú, como con la bodega, consiguen que la velada sea perfecta.

Sin duda va a ser un referente en mi agenda, y voy a volver más veces.