SALINO

Calle Menorca 4
MADRID
Teléfono: 91 214 16 82

Salino es el tercer proyecto de los hermanos Javier y Paco Aparicio.

Después de Cachivache y La Raquetista, esta última de la que os hablé en este blog, han apostado por un local más grande, donde pueden permitirse incluso tener algún coqueto reservado.

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Situado al lado del Retiro, un barrio donde la oferta gastronómica crece por horas, apenas bajas un par de escalones y te recibe una acogedora barra, que ahora no está activa, pero intuyo llena en otros tiempos, que espero vuelvan pronto. No obstante, tienen un espacio al lado de mesas altas que sirve al picoteo, en la más fiel tradición que estos hermanos conservan en sus otros locales. Y han ampliado con una pequeña terraza en el exterior.

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En el fondo la sala principal, con una iluminación natural de día impresionante gracias a sus altos ventanales, ya que es un semisótano y de noche más íntima, con luz más dirigida a las amplias mesas. Una decoración muy sencilla, madera y paredes casi desnudas. Colores neutros que solo rompe el detalle de las sillas de diferentes colores, alguna planta y los centros de mesa.

Acogedor y muy agradable para una sobremesa tranquila.

En cuanto a su cocina, fieles a lo que hacen en sus otros proyectos, dan mucha importancia al producto y al guiso tradicional como fondo, actualizándolo y adaptándolo a su toque personal.

Así por ejemplo han querido rescatar tapas tradicionales como los torreznos o las gallinejas muy típicas de Madrid y a la vez incluir en otros platos, guiños a otras zonas de España y de fuera de ella.

Influencia andaluza por ejemplo en una Ensalada de sardinas marinada ajoblanco de hinojo y brevas fuera de carta, impresionante.

Repiten en carta sus famosos Torreznos de la Raquetista, cocinados a baja temperatura, melosos y acompañados de su propia corteza aparte. Un bocado imprescindible.

Salsa típica en Madrid es la salsa brava, y en esta ocasión la Clochinas con salsa brava me dejaron gratamente impresionada

En el capítulo de pescados una Corvina asada con mojo rojo y caponata, en su punto con ese guiño canario del mojo que le da el toque fuerte y la italiana caponata de base, deliciosa

Fantástico el Lomo de bacalao, pisto, yema y migas de pan de maíz, una mezcla perfecta cuando rompes la yema, un conjunto maravilloso.

Fuera de carta nos ofrecieron un Bonito en escabeche al momento, cortado como un tataki, guiño a la cultura japonesa y con una técnica tan típicamente mediterránea como es el escabeche.

Constantemente se repite este juego en sus platos, esta mezcla que enriquece y suma.

Las carnes no se quedan rezagadas.

Así un Rabo de vaca al curry Massaman, acompañado de su arroz, en una vuelta a la cocina asiática

Y la Terrina de cordero colmenareño con hummus de judiones de Montejo y espárragos de San Martín espectacular.

Aunque los platos son contundentes, es un pecado perderse los postres que siempre dicen mucho de cómo es la cocina de un restaurante en su conjunto.

Elaborados artesanalmente están a la altura del resto

Una maravilla el Coulant de calabaza, chocolate blanco y helado de tomillo muy original y exquisito.

Y como ya sabéis los que me seguís llevo un chocolatero pegado y no podía perderse un postre de nombre tan tentador.

Chocolate sexy, yo os dejo la foto y vosotros ponéis la imaginación. Una delicia.

En cuanto al vino quisimos probar un vino de Madrid que amablemente nos aconsejaron para maridar la variedad en la comanda. El elegido fue Espacial Syrah y nos sorprendió gratamente.

La cálida atención de todo el equipo pendiente en todo momento de la satisfacción del cliente, remataron una comida perfecta e hicieron que volviese a la semana siguiente a disfrutar de la experiencia con unos amigos.

Sin duda pasará a formar parte de la agenda de los fijos.