MACARENA

Calle del Rodio, 6,
MADRID
Teléfono: 910 57 13 16

Se llama “Ronqueo” al despiece del atún de forma artesanal y tradicional, y el nombre proviene del sonido que hace el cuchillo cuando se desliza por el espinazo del atún.

Ya os hablé hace años de Macarena en este blog https://cuestiondedetalles.com/2019/10/30/el-barrio-de-los-metales-sabe-a-sur-restaurante-macarena/, desde entonces he ido muchas veces a disfrutar de su carta y esta última vez ha sido una experiencia inigualable.

El restaurante por unos momentos se transforma en una clase magistral que disfrute paso a paso.

Sergio Femosel dueño del restaurante y maestro de ceremonias, junto con los expertos ronqueadores, nos detalló el despiece, explicándonos las distintas partes según se  iban separando y detalles precisos de cómo luego se utilizan en cocina.

Primero la cola, luego la cabeza, después las aletas, aletas azules de atún de primera.

Seguimos con los cuatro lomos dos superiores negros y dos inferiores o blancos más grasos, extracción de las partes más nobles del vientre y de la cabeza, ventresca, morrillo, mormo, parpatana, y otras como la facera utilizada en guisos por su cantidad de colágeno, o galete y espinazo ideales para fondos y caldos.

Sobre la marcha sacan la carne del espinazo y nos la sirven directamente para picar a todos los presentes. ¡Absolutamente fantástico! sin ningún aderezo, riquísima.

En Macarena trabajan con productos de calidad y el atún es su estrella, ahora además estamos en temporada del Atún de Almadraba y lo traen directamente de Barbate. Durante el resto del año se surten con atunes de anzuelo de Tarifa. Se nota que lo tratan con mimo y sus elaboraciones son exquisitas.

Pero bueno como no podía ser de otra manera al final cada una de esas partes que has visto cortar te las vas a comer en un menú degustación al que no le falta ni le sobra nada.

Durante el ronqueo, nos sirvieron unos snacks,

Lima a la brasa con tartar de descargamento de atún y guacamole, el descargamento o lomo negro es muy jugoso por eso es ideal en crudo, aquí de un bocado con el sabor de la lima y el guacamole perfecto

Brioche de atún y chocolate rosa, otra pequeña delicia

Y ya en mesa asimilando todo lo vivido Torto de atún picante

Los tortos son tortitas de harina de maíz fritas, crujientes por fuera y tiernas por dentro, base perfecta para el atún con ese toque picante, delicioso.

En minutos mientras saboreamos este último snack el equipo perfectamente coordinado vuelve a convertir el espacio en el restaurante al que los clientes estamos habituados y todos empezamos a disfrutar del resto del menú.

Empezamos por un plato premio a la Ruta Gastronómica del Atún 2026, Jarandonga, el atún marinado en una base crujiente, aderezado con mayonesa, toques de cítricos, trufa y especiado de una manera muy especial.

Carpaccio de ventresca, tartar de tomate y trufa, una de las piezas estrellas del Atún, donde el pez para la fuerza del agua y tiene esa grasa infiltrada que la hace tan valorada en la gastronomía y en particular la japonesa donde le dan el nombre de Toro. En esta ocasión acompañada del refrescante tartar y ese toque que le da la trufa lo hacen un bocado exquisito.

Del lomo alto o negro tomamos un plato de Sashimi, su textura jugosa es perfecto para una elaboración en crudo.

Continuamos con Dados de Tarantelo, salsa huancaína y crujiente de plátano macho

El tarantelo es un corte situado en la parte inferior entre la ventresca y el lomo blanco, carne equilibrada con la justa infiltración de grasa y con una textura más firme ideal en esta preparación guiño a la cocina peruana con esa salsa tan típica de este país y el detalle del plátano macho, otro plato riquísimo

Del lomo bajo, nos ofrecieron Tataki de lomo blanco ahumado al romero, umami y salmorejo.

El lomo blanco de carne magra y firme es ideal para esta preparación marinada un poco y sellada a la plancha con el interior crudo. Sobran las palabras

Los dos últimos platos salados Tarantelo a la Brasa con cremoso encebollado

Y la joya oculta del atún Contramormo asado glaseado con amontillado, un pequeño corte, que se sitúa en la parte superior interna de la cabeza, debajo del morrillo, exquisito por su equilibrio en grasa.

Y para endulzar todo este festín Lingote de Galleta Lotus y chocolate blanco, el broche perfecto para una velada inolvidable.

Voy bastante a Macarena, pero a partir de ahora miraré los platos de Atún de otra manera. El equipo como siempre a la altura, simpático y muy cálido y atento a pesar del intenso trabajo que tenían encima.

Muy pero que muy recomendable.