FERRETERÍA

Calle de Atocha, 57
MADRID
Teléfono: 914 29 73 61

Si hay algún sitio en Madrid donde el local cobre tanta o más importancia que la cocina, este es sin lugar a duda Ferretería. Solo por ver lo que se ha hecho con este local merece la visita.

Yo que he vivido en el barrio, recuerdo esa vieja ferretería donde podías encontrar cualquier tipo de herramienta o tornillo.

Abierta en 1888 y pasado el negocio de generación en generación, hasta 2015, la actual dueña del restaurante, María Antonia Escapa, coleccionista de arte, vislumbró la manera de transformar el local en un restaurante.

Conservando su esencia, el valor histórico del edificio, pues se asienta en lo que fue parte de un conjunto de edificios donde estaba el Real Colegio de Huérfanas de Loreto construido en el siglo XVI, y convirtiéndolo en un mini museo donde a la vez que disfrutas de su cocina, puedes contemplar esculturas de Chillida, obras de Antonio López o Salvador Dalí entre otros.

El local se divide en dos ambientes diferenciados. El llamado Leña-Bar justo lo primero que te encuentras al entrar y que conserva la estructura original donde se asentaba la tienda, los muebles típicos de la ferretería, el suelo original restaurado y las originales cajoneras con herramientas que decoran la pared. Super original, e impactante.

Aquí en un ambiente más informal, con mesas altas y mostrador, se puede también degustar la carta del restaurante

Debajo en el sótano es donde ya acabas de alucinar. Una estructura abovedada de ladrillo visto con cinco salas sabiamente divididas por mesas de distinta ocupación, de forma que no es lo mismo si vas en pareja, con amigos, etc. Creando ambientes diferentes dentro del mismo espacio.

Y aquí es donde los detalles inundan el espacio. Todo es increíble. Obras de arte contemporáneo en las paredes, esculturas, piezas únicas maravillosas.

Y a esto le unimos las originales mesas cuya tapa de cristal esconde multitud de objetos de todo tipo, pequeños tornillos, marcos de fotos, ceniceros antiguos, arandelas, muelles, alcayatas un sinfín de piezas originales. Bonitos salvamanteles, vajilla y cristalería completan un conjunto que te recibe antes de leer la carta.

Bueno, pero a lo que venimos es a comer, y aquí también se disfruta de una buena cocina. De base tradicional, con algún toque personal y una buena presentación, tienen unos bocados individuales y raciones para compartir y platos de cuchara o carnes y pescados.

Nos decantamos por un bocado individual

Buñuelo de morcilla con mermelada de pera. Exquisito y altamente recomendable.

Compartimos una extraordinaria Ensaladilla rusa con almejas concha fina y espuma de mahonesa

De segundos optamos por pescado

Bacalao confitado al pil pil con pimiento asado

Y un fantástico Rodaballo a la beurre blanc con caviar y patatas confitadas

Para mi gusto lo más reseñable fueron los postres y remataron con creces una velada muy agradable.

Madrid es violeta, crema de violeta y arándanos, mouse de chocolate negro, gel de frambuesa, bizcocho de frambuesa y helado de violeta.

Tiramisú de chocolate y pistacho, bizcocho de cacao, merengue de cacao, praliné de pistacho, mousse de queso y amaretto, ganache de café y caramelo y helado de pistacho

El servicio atento y correcto en todo momento.

En definitiva, es un lugar no solo para comer, es un lujo para los sentidos por su original decoración y la cantidad de detalles y obras de arte que se puede contemplar. Una experiencia que pienso repetir, pues me queda mucha carta por probar.

AL-MOUNIA

Calle de Recoletos, 5
MADRID
Teléfono: 640 54 52 92

Conocí este restaurante a finales de los años 80 y me deslumbró. Su decoración es absolutamente fantástica, te transporta a un palacio marroquí, no en vano, la obra duró tres años hasta su apertura en 1966.

La bonita tapicería de sus sillones, el artesonado mudéjar en los techos, las magníficas lámparas de araña de cristal, sus preciosas mesas bajas de metal dorado con grabados, la vajilla, cristalería, teteras… todo está cargado de detalles.

Lo que creo que ya no es tan impactante, es la comida, o por lo menos no a la altura que la recordaba.

Es verdad que, desde entonces, en Madrid han abierto muchos restaurantes de origen árabe. Marroquíes, libaneses, armenios, iraníes, … etc. Y nuestro paladar se ha abierto a esta cultura mucho más que hace cuarenta años. Y lo cierto es que, es el primer restaurante marroquí abierto en Madrid.

Tomamos el menú degustación por aquello de probar más cosas. Y cuando nos fuimos nos dimos cuenta de que no nos pusieron los aperitivos. No sabíamos que el menú comenzaba ahí, hasta que lo dieron escrito a la salida. Un pequeño detalle que nos decepciono un poco.

Así pues el menú Experiencia de Al-Mounia empieza por un aperitivo compuesto de KIimias y albóndigas que no pudimos probar.

El primer plato consiste en unos entrantes fríos,

Hummus clásico, Zelouk, berenjenas asadas o fritas con tomates, ajos, pimiento, y aceite de oliva, Chechouka, una especie de pisto de verduras, que me pareció algo cargado de cebolla y Ensalada Tabulé

Y unos entrantes calientes

Pastela Farsi, es uno de mis platos marroquíes favorito, de hecho, alguna vez me he atrevido a hacerlo en casa. Es un pastel relleno de carne, normalmente de pollo o paloma, envuelto en hojas de pasta filo.

Briwat de verdura, una rica empanadilla y Hojaldre Al-Mounia, también relleno de carne, delicioso.

He de decir que me gustaron más los calientes que los fríos a los que encontré más corrientes, para el nivel del restaurante.

Los segundos platos

Cous-cous con Kefta , rico guiso típico con Kefta, ese cilindro de carne picada sazonada con especias, que me encanta.

Y Tajine de Cordero con almendras y ciruelas, rico también.

Para terminar, pasaron un pequeño carro de postres donde elegir un par de pastelitos y un delicioso té oriental.

La atención exquisita en todo momento.

En resumen, un sitio espectacular en su entorno, pionero y clásico en Madrid. 

TABERNA MALDEAMORES

Calle Válgame Dios, 4,
MADRID
Teléfono: 911 163 362

Mi último descubrimiento en Chueca es esta moderna Taberna, que me ha sorprendido gratamente.

Con un ambiente desenfadado muy acorde con la zona y una decoración informal y a la vez acogedora, ladrillo visto, mezcla de madera y metal y múltiples detalles en pequeñas estanterías repartidas por el local.

Tienen una pequeña terraza que como el tiempo no acompañaba no pude probar y que se antoja muy agradable en verano ya que el restaurante está en una calle peatonal más tranquila.

Su carta es variada, de precio bastante razonable y con la posibilidad de medias raciones lo que la hace más versátil.

Cocina con producto conocido de acuerdo con la línea de tendencia actual, incluyendo mezclas internacionales y toques de fusión, muy en sintonía con el barrio que los acoge, turístico y variado.

Probamos los Saquitos de picadillo de morcilla y reineta, los acompañan de unas ricas mermeladas de tomate y de higo

En muy buen lugar queda su Ceviche de corvina marinado con lima, cebolla roja, aguacate y cilantro buen punto y aliño correcto.

Podéis disfrutar de unos arroces caldosos estupendos en ración individual, como este

Arroz caldoso con pulpo y cola de langostinos

También probamos un Bacalao confitado a baja temperatura sobre crema de patata y ajetes crujientes

Y para los amantes de la carne y en particular de las hamburguesas, tienen varias. Está estuvo extraordinaria. Hamburguesa «La Nena». Carne de buey con sorpresa de queso ahumado, espinacas, mahonesa de albahaca y cebolla crujiente.

Además, tienen opciones veganas, vegetarianas y celiacas.

Los postres no se quedan atrás,

Dulce, dulce su Tarta de plátano con dulce de leche y crema

Y deliciosa la Tarta de galleta con caramelo

El equipo es muy agradable y solícito. En conjunto un sitio para tener en la agenda.

LLAUNA

P.º del Gral. Martínez Campos, 42,
MADRID
Teléfono: 660 90 96 72

La técnica de cocinar «a la llauna» tiene sus raíces en el siglo XIX. Uno de los platos más emblemáticos asociados a esta técnica es el «bacallà a la llauna», que se originó en las tabernas de Barcelona durante esa época.

Llauna significa «lata» en catalán y hace referencia al recipiente metálico en el que se preparan los alimentos, una bandeja que se introduce en el horno.

El origen se asocia a la necesidad de disponer de utensilios resistentes y duraderos en las cocinas tradicionales.

Esta técnica permite una distribución uniforme del calor facilitando una cocción homogénea del producto, conserva mejor el sabor, permite una textura crujiente en la superficie, mientras que el interior permanece jugoso y tierno y es versátil, adecuándose a una amplia variedad de ingredientes y recetas.

Llauna como no podía ser de otra manera basa su cocina en esta manera de cocinar, en un horno al carbón y consigue en sus platos un alto valor gastronómico.

Un local acogedor, con una decoración en colores neutros y mesas vestidas y el detalle de troncos rústicos salpicados aquí o allá en distintos rincones del local, como anticipo a esa mezcla en la cocina de lo rústico del carbón y cierta creatividad contemporánea en las elaboraciones.

Uno de los clásicos de este tipo de cocina son los Caracoles a la Llauna, que aquí están espectaculares

A mí los mejillones me encantan, pero ya si son al horno y con una salsa increíble son para repetir y repetir, un plato que no os podéis perder, Mejillones al horno de leña

Uno de sus fuertes son los arroces, altamente recomendables. Tienen una buena variedad y una original presentación.

Probamos el Arroz de rabo de toro en su jugo y tanto el arroz como el rabo en su punto exquisitos

No obstante, su horno da para mucho más que los ricos arroces, y le dan un punto extraordinario a carnes y pescados.

Como este excelente Lomo de lubina y puerro asado, el punto de las verduras tanto en este plato como en el siguiente es perfecto para redondear ambos.

Jugosa la Entraña brasa

Y cómo no podía faltar el chocolate en este rico postre.

La carta de vinos es interesante, aunque ofrece poca variedad a un precio más asequible. Por debajo de los 30 euros hay un par de ellos. Creo que en esto si pueden ampliar la oferta, ya que hay muchas buenas denominaciones en torno a este precio o por debajo del mismo muy interesantes.

Elegimos un Rioja El Jardín de La Emperatriz que acompañó perfectamente. Y también probamos con el pan un Alioli de ajo asado y miel y un Ali oli de perejil, ambos muy ricos.

La atención de todo el equipo amable y profesional. Volveré a probar más cositas.

PONCIO

Pl. del Niño Jesús, 3,
MADRID
Teléfono: 915 15 74 71

En un rincón cercano al madrileño Parque del Retiro se encuentra este local, donde Willy Moya, su chef, ha conseguido crear un universo de sabores, texturas y fusiones dignas de la mejor cocina de autor.

A él, como ha dicho en alguna ocasión, le gusta la cocina divertida, esa que crea momentos únicos

Está a camino entre un restaurante y un bar de tapas, aunque yo lo calificaría más como restaurante.

Su sala interior coqueta, en tonos naturales, con una suave iluminación, muebles cómodos, mesas vestidas, con plantas y cuadros para completar los detalles, no tiene nada que envidiar a cualquier restaurante de altura.

Quizás, sea el concepto de su carta lo que invita a recordar al tapeo.

Unos bocados individuales a elegir y unos platos más contundentes para compartir componen una cocina llena de fusiones y sabores. Producto de calidad en cada plato, que son fruto de la creatividad del chef que le da un toque diferente, y donde se nota su experiencia viajera en esos guiños a otras culturas que hace en cada elaboración.

La cocina abierta es con lo primero que te encuentras. Un pasillo con mesas altas para un picoteo más informal da paso a la sala principal. Posee también una amplia terraza cerrada en invierno y climatizada.

Todo ello acompañado por un servicio esmerado y atento que te explica y recomienda cada uno de sus platos.

Mientras decidíamos, nos ofrecieron un aperitivo compuesto de un rico paté de la casa y un gazpacho de remolacha con parmesano.

De los individuales probamos,

La Vieira con col kimchi y lima

Delicioso. La vieira hecha a la plancha con un kimchi crujiente que le da el toque picante y la lima debajo a la que hay que morder y arrastrar el cítrico y que le da un sabor especial.

Tartar de atún en taco de alga nori, arroz frito y huevo de codorniz 

Más que un bocado. Un intenso atún fresco, arroz frito dorado y crujiente y el huevo de codorniz coronando el tartar. Todo ello en un taco de alga nori. Espectacular.

Ostra ceviche con camarones fritos ¡Qué bien le va el ceviche a la ostra!, puro sabor

Rollito de callos con oreja y salsa cítrica. Se repite esa mezcla de cocina muy nuestra como los callos con el guiño asiático del rollito.

Para compartir,

Carpaccio de presa. parmesano y helado de mostaza. Hecho con una magnifica presa ibérica, lo que le da el toque único es el helado de mostaza, un plato de los imprescindibles, si es que se puede elegir alguno.

Pan Cristal de chipirones fritos y alioli de chile y lima. ¡Vaya bocata de calamares!!!! Homenaje a un clásico con el toque sudamericano.

Ventresca de atún rojo a la llama con ajo blanco y botarga. Un extraordinario producto que se eleva con el ajo blanco y la botarga un imprescindible de la gastronomía mediterránea.

Da igual que pases de la carne al pescado o viceversa, todo está delicioso

Carrillada Ibérica al oloroso con puré de batata. Melosa, jugosa, acompañada de un cremoso puré de batata, un guiso de los de siempre.

Tataki De Angus marinado con café y lima, salsa de limón marroquí. Una estupenda carne con el toque indio del café con la que la marinan y la salsa de limón de  Marruecos, esa fusión de culturas que le gusta tanto al chef.

Calamar plancha con verduritas thai. Magnifico acompañamiento esas verduritas en su punto y como el resto, la base de un buen producto.

En el apartado de los postres no se quedan atrás. También son para compartir, aunque yo me los zamparía sola.

Tarta de queso parmesano y cabello de ángel y piñones. Una de sus diferencias es el sabor que le da el queso parmesano y su toque peculiar el cabello de ángel y los piñones que la hacen especial

Cremoso de Chocolate, bizcocho y helado de cerveza negra. ¿Qué puedo decir? chocolate y cerveza increíble, de diez.  

Delicioso y refrescante es el Sorbete de piña asada con piña osmotizada

Y el que nos dejó sin palabras, Nuestro homenaje a la Pantera Rosa colores, texturas, sabores. Solo hay que ver la imagen

Su carta de vinos ofrece referencias muy interesantes. Una de las que probamos fue El Regajal Selección Especial 2022 D.O. de Madrid que se está confirmando como uno de los grandes vinos de la región.

Después un paseo tranquilo por El Retiro puede ser un plan perfecto.

Yo repetiré más veces sin duda.

SURTOPIA

Calle de Núñez de Balboa, 106,
MADRID
Teléfono: 915 63 03 64

En un local elegante de mesas con mantel y cómodas sillas tapizadas en un precioso verde, emprendí hace unos días un viaje gastronómico por tierras gaditanas de la mano del chef Jose Calleja.

En un ambiente tranquilo y con una atención exquisita, fuimos desgranando un menú degustación de platos tradicionales de la tierra con el toque personal de Jose.

Su producto proveniente, tanto de las lonjas gaditanas, como de las dehesas de Huelva y Córdoba, sin olvidar los quesos de Grazalema, pasando por los aceites de Jaén o Sevilla y una buena bodega en la que no falta la presencia de los vinos de Málaga, entre otras denominaciones de la zona.

El amor a Andalucía representado en cada uno de sus platos.

En la decoración de la sala destacan los cuadros de distintas estampas de Sanlúcar de Barrameda, localidad de donde es originario el Chef, y de sus famosas carreras de caballos en la playa.

El menú consta de siete pases que te dejan satisfecho sobradamente.

Empezamos por un plato emblemático de la casa y que ha ganado algún premio como nos comentaron

Ensaladilla Surtopía, con gambas y mahonesa de su escabeche

Uno de sus secretos es que utiliza la patata de Sanlúcar famosa porque se siembran en arena de la playa. La ventaja de esta siembra es que al crecer en un suelo y ambiente salino hace que la patata sea más dulce y su sabor único.

Seguimos con unos Mejillones XL en escabeche de zanahoria

Cuya particularidad es, aparte de su tamaño, el sabor peculiar que le da la zanahoria al escabeche.

Un plato delicioso la fritura a continuación compuesta de

Boquerón en tempura de manzanilla y adobo de ajilimón, Cazón Patanegra en adobo moruno de chiringuito  y una Tortillita de camarones.

Terminamos la parte de entrantes con Gambita de cristal, patata trufada y huevos fritos cortijeros. Una mezcla maravillosa en la que el pan vuela.

En los fuertes una estupenda Ventresca de corvina encebollada

Y unas originales Albóndigas de chuleta de vaca madurada con jugo de oloroso y trufa

Una de las características de la cocina de Jose es la utilización de vinos generosos en sus guisos y este es un claro ejemplo

El postre también una versión maravillosa,

Tiramisú Andaluz versión “CheeseCake”, con una base de pionono, crema de cabra Payoya, café y Pedro Ximénez.

El sabor del queso Payoyo y el toque del vino es extraordinario. Un remate de diez a un menú muy completo.

Todo ello regado por un Tamarix Orange, moscatel de Cadiz que acompañó muy bien toda la cena.

Tuvieron el detalle de invitarnos a un vino dulce en el postre y unos pequeños Petit fours con el café.

GALA

Calle de Espronceda, 14,
MADRID
Teléfono: 914 42 22 44

Descubrir por primera vez un restaurante que lleva más de 30 años en activo, da idea de la magnitud de la oferta gastronómica de Madrid.

Situado en el barrio de Chamberí con una variedad y cantidad de restaurantes importante, abrió sus puertas en 1989 y sigue ahí fiel a su esencia y con una clientela más que fija y los que nos vamos incorporando.

Su cocina basada en el mercado donde prima la calidad, hace que la carta varíe con cada temporada en virtud de los productos disponibles.

Nada más entrar notas un buen ambiente, elegante y sencillo con una decoración que invita a la sobremesa pausada.

La atención también tiene un plus. Y es que es el propio dueño del negocio y su hijo quienes se ocupan de la sala y de la satisfacción del cliente, pendientes de cada detalle.

Nos ofrecieron un menú degustación para poder probar más opciones.

Consta de tres primeros a elegir de la carta, un segundo y un postre.

Nos resultó difícil elegir, los hubiese pedido todos, y mientras pensábamos degustamos una mantequilla casera y un aceite delicioso.

Empezamos por un Tartare de Atún rojo sobre croissant a la mantequilla de ajo negro y sweet chili, original la presentación dentro de un croissant que te permite comer con las manos a modo de bocata. Riquisimo

Una vez calentados motores seguimos con un Ravioli de centollo a la gallega, velouté acidulada y mejillón gallego.

En la concha del centollo presentan esta delicia, sabor intenso coronado por el mejillón, otro acierto

Para refrescar una Gamba roja acevichada al maracuyá, choclo, boniato y cebolla morada, uno de los platos que más me gustó, y eso que es difícil decantarse por uno.

Los platos fuertes me acabaron de convencer de que este sería uno de mis restaurantes de referencia a partir de ahora.

Una extraordinaria Lubina salvaje con encurtidos y salsa moqueca, un guiño a la cocina brasileña.

Y otro que nos dejó impactados el Pichón de bresse en dos pases:

La Pechuga a baja temperatura con paté de sus higadillos

Y los Muslos en tempura con steak tartare de sus carnes.

Una imagen vale más que mil palabras,

Un plato que no os podéis perder, absolutamente maravilloso.

Para terminar nos endulzamos con un Chocolate en texturas

Y refrescamos con un Sorbete de mandarina de Sicilia al ron añejo, un plus!!

EL PERRO Y LA GALLETA

Calle Castelló, 12
MADRID
Teléfono: 610 18 17 11

¿Quién no ha comido alguna vez una galleta María?  Yo, desde luego, soy fan. Recuerdo hace años en un viaje hacia Palencia al pasar por Aguilar de Campoo, el agradable olor que inundaba la carretera.

Pues bien, Carlos Moreno Fontaneda, nieto del creador de las galletas María Fontaneda, ha querido homenajear en sus restaurantes a su legado familiar y su otra pasión, los perros, cuya presencia física en el restaurante es admitida y su imagen recreada en numerosos cuadros y figuras.

Con una decoración ecléctica, con números detalles, cómodas mesas con mantel, luz tenue acogedora, un ambiente informal y variado, ofrece también una cocina apta para todos los públicos.

Combina platos tradicionales con las últimas tendencias internacionales de moda, dándoles un toque personal.

Puedes degustar unas Gyozas de pollo con salsa de soja light

O las originales y ricas Croquetas de queso de cabra y frutos secos, con miel y melocotón

Deliciosos sus arroces,

Probamos un Arroz negro con  gambas y calamar

Y un original Mar y Montaña, compuesto de rabo de toro glaseado con risotto marinero, una combinación fantástica.

Recomendables son también los tacos.

Tacos de entraña con aguacate pimiento criollo y mayonesa de ají amarillo, un poco secos para mi gusto

Y los Tacos mexicanos de bacalao rebozado con guacamole, cilantro pico de gallo y mayo-lima, que son mis preferidos.

Y, ¿Qué puedo decir de los postres?, pues que son uno de los pilares de su oferta gastronómica como no podía ser de otra manera, teniendo en cuenta de donde vienen.

No sabría cual elegir, todos los que he probado son exquisitos.

Cremoso de yogurt con galleta y frutas de temporada, para los que les gusta algo más refrescante.

Un poco más goloso Tarta de mama de galleta y chocolate,

No puede faltar una Tarta de queso con coulis de frutos rojos y base de galleta

Y si podéis esperar un poquito a que lo elaboren, no os perdáis el Cookie caliente en sarten con helado de galleta, para rebañar.

Con una atención muy amable, apenas se nota que tienen dos turnos y las comandas tienen que fluir. Para mí que, esto último no es lo que más me agrada, pues no me gusta tener un tiempo tasado para comer, la verdad, es que te lo hacen muy sencillo y no parece que te falte tiempo.

DECADENTE

Calle de Manuel Fernández y González, 10,
MADRID
Teléfono: 911 96 89 29

En el local donde disfruté del probablemente Morcillo más rico de Madrid, la antigua Taberna Toscana, hoy me sorprende un cambio radical y una oferta gastronómica de calidad en un entorno de club non stop, esa mezcla tan habitual en sitios como Nueva York o Londres, de restauración más coctelería en un ambiente noctambulo.

Yo lo visité a mediodía y el ambiente era más tranquilo. Ayudan las mesas separadas con ciertos rincones muy acogedores, sofás mullidos y una música agradable.

La decoración con multitud de detalles, en una mezcla ecléctica, conserva algunas de las viejas vigas de madera del antiguo local. Una enorme barra preside la planta de calle donde se puede picotear y topar tapas de una manera más informa, y en la parte baja una cava donde disfrutar de cócteles y música.

La sorpresa más agradable ha sido la calidad del producto que ofrecen en una comida formal.

Materia prima de nivel y cuidada elaboración

Un entrante delicioso Pulpo a la parrilla con cremoso de boniato

Imprescindible el Tartar de atún rojo con mayonesa picante de romero sobre tuétano de vaca

Con la espectacularidad de quemar una rama de romero sobre el plato que le aporta un aroma y sabor inmediato.

Extraordinario el Lomo bajo de vaca rubia gallega, jugosa, tierna, una carne de gran calidad

Y en el pescado no se quedan atrás, un magnifico Rodaballo del Cantábrico con mantequilla provenzal

Para terminar postres totalmente a la altura

Tarta de queso decadente

Tarta de cremosos de chocolate con helado de vainilla

Todo ello con una atención exquisita por parte del personal. Un sitio para repetir, sobre todo porque me quedó probar el ambiente nocturno y los cócteles.

IN-PULSO

Calle Ariel 15
MADRID
Teléfono: 91 162 03 20

Una grata sorpresa descubrir que quienes están detrás de este proyecto se han criado en el barrio donde habito desde hace años. Y una satisfacción que hayan elegido el mismo barrio para iniciar su aventura. Dos jóvenes preparados y decididos a revolucionar una zona hasta ahora tranquila y residencial al pie del parque Tierno Galván y muy cerca de la estación de Méndez Álvaro, y del Planetario.

Alex de la Fuente, formado en la Escuela Superior de Hostelería y con una experiencia con algunos de los mejores cocineros de este país, como Ramón Freixá entre otros, al frente de la cocina, y su hermano Adrián en la Sala, forman un tándem perfecto junto a un pequeño equipo, igual de profesional y cálido.

Se nota cuando un proyecto nace del corazón, las ganas y la pasión por una profesión.

Han decidido dedicar su carta a rescatar recetas típicamente madrileñas, algunas de ellas en desuso y adaptarlas a nuevas técnicas y mezcla de sabores más acorde con los gustos actuales. Es impresionante como se han documentado para crear algunos de sus platos en escritores del siglo de Oro.

Además, la carta está diseñada para compartir, aunque si he de decir la verdad yo me quedé con ganas de repetir algún plato para mi sola.

De su paso por Punto X, Alex le da un punto mexicano a un plato tan madrileño como la oreja

Tacos de oreja a la plancha con salsa brava

Utilizan para la salsa brava chile morita, pimienta de Jamaica, cardamomo y lima entre otras especias. Una deliciosa mezcla que refuerza el sabor de la oreja y lo hace un bocado muy original.

¿Hay algo más castizo que un bocata de calamares?

Bocadillo de calamares y ali oli de cítricos, pongamos que hablo de Madrid

Dándole una pequeña vuelta. En un pan brioche marcado con mantequilla, chipirones rebozados en distintas clases de harina y un ali oli  de cítricos, para chuparse los dedos literalmente porque lo comes con las manos.

Vieiras y espárragos verdes a la plancha, hummus de garbanzos al pimentón y velouté de cocido

El cocido madrileño está presente en este plato. Al parecer la idea les surgió al querer ofrecer el típico plato, pero para que se pudiese comer a cualquier hora sin que resultase pesado, y sin perder los sabores. Así en estas vieiras a la plancha, incluyen todos los sabores que recuerdan a un cocido. Una mezcla interesante.

En los platos fuertes dos estrellas:

Atún rojo a la madrileña, salsa de sus espinas, costra de panko y limón, y patatas confitadas. 

Para hacerlo se basan en una receta típica del besugo madrileño adaptada a otro pescado, en esta ocasión un magnifico atún a la plancha que acompañan con unas patatas confitadas y una deliciosa salsa hecha con sus propias espinas y reducida como si fuese una carne. Lo rematan con un polvo de panko, perejil seco, ajo y ralladura de limón. Impresionante.

Otra maravilla es la Alboronía Madrileña: jarrete de ternera blanca con mahonesa de piñones, hierbabuena, muselina de coliflor y champiñones laminados

La Alboronía es un guiso de origen morisco con verduras y morcillo en algunos lugares solo dejan las verduras y se convierte en un pisto.

Alex versiona este guiso utilizando un fantástico jarrete de ternera a baja temperatura durante 12 horas acompañado de una crema de boletus mahonesa de piñones y champiñón crudo por encima. Una mezcla de sabores, el piñón, la crema de boletus, la hierbabuena que refresca el conjunto, una delicia que la próxima vez que vaya no pienso compartir. La carne tierna se deshace…, un plato extraordinario

Y llegamos a los postres.

No podía faltar el toque chocolatero con un, Esponjoso de chocolate, grue de cacao y helado de caramelo a la sal

El grue de cacao es un producto natural que procede del haba del cacao, se fermentan, se secan y se tuestan, se pelan y se trituran. Cada vez más chefs lo incorporan a sus postres porque aportan una textura singular y un sabor muy intenso para los amantes del chocolate. Un postre muy apetecible.

Y la originalidad la aportó el siguiente por su elaborada historia que tuvieron la amabilidad de contarnos.

Letuario: crema y helado de naranja con su ralladura al aguardiente y crumble de miel

En algunos textos del Siglo de Oro escritores como Lope de Vega o Quevedo contaban que algunos madrileños antes de ir a trabajar compraban unos gajos de naranja que se vendían junto a un chupito de aguardiente al grito de ¡Letuario! nombre que procedía de una medicina que se hacía con naranja y miel y que recordaba el sabor. Con el tiempo se quedó solo el aguardiente, costumbre que, en algunos lugares, poco ya se ha trasladado casi hasta nuestros días.

Alex decidió que en lugar de empezar el día se podía rematar una comida con estos ingredientes y se puso a elaborar un postre

Ponen en la base una crema de naranja, confitan las pieles de la naranja en miel y aguardiente, elaboran un cramble de miel con una base de galleta de almendra y lo rematan con el sorbete de naranja y un poco de aguardiente espolvoreado por encima ¡Casi nada!

En fin que por supuesto va a formar parte de mi agenda y estoy deseando volver a disfrutar de sus sabores.

Seguro que irán cambiando carta e incorporando nuevas recetas e investigando en ese Madrid escondido. Y yo estaré ahí siguiéndoles.