Calle Válgame Dios, 4, MADRID Teléfono: 911 163 362
Mi último descubrimiento en Chueca es esta moderna Taberna, que me ha sorprendido gratamente.
Con un ambiente desenfadado muy acorde con la zona y una decoración informal y a la vez acogedora, ladrillo visto, mezcla de madera y metal y múltiples detalles en pequeñas estanterías repartidas por el local.
Tienen una pequeña terraza que como el tiempo no acompañaba no pude probar y que se antoja muy agradable en verano ya que el restaurante está en una calle peatonal más tranquila.
Su carta es variada, de precio bastante razonable y con la posibilidad de medias raciones lo que la hace más versátil.
Cocina con producto conocido de acuerdo con la línea de tendencia actual, incluyendo mezclas internacionales y toques de fusión, muy en sintonía con el barrio que los acoge, turístico y variado.
Probamos los Saquitos de picadillo de morcilla y reineta, los acompañan de unas ricas mermeladas de tomate y de higo
En muy buen lugar queda su Ceviche de corvina marinado con lima, cebolla roja, aguacate y cilantro buen punto y aliño correcto.
Podéis disfrutar de unos arroces caldosos estupendos en ración individual, como este
Arroz caldoso con pulpo y cola de langostinos
También probamos un Bacalao confitado a baja temperatura sobre crema de patata y ajetes crujientes
Y para los amantes de la carne y en particular de las hamburguesas, tienen varias. Está estuvo extraordinaria. Hamburguesa «La Nena». Carne de buey con sorpresa de queso ahumado, espinacas, mahonesa de albahaca y cebolla crujiente.
Además, tienen opciones veganas, vegetarianas y celiacas.
Los postres no se quedan atrás,
Dulce, dulce su Tarta de plátano con dulce de leche y crema
Y deliciosa la Tarta de galleta con caramelo
El equipo es muy agradable y solícito. En conjunto un sitio para tener en la agenda.
P.º del Gral. Martínez Campos, 42, MADRID Teléfono: 660 90 96 72
Foto cedida por el restaurante
La técnica de cocinar «a la llauna» tiene sus raíces en el siglo XIX. Uno de los platos más emblemáticos asociados a esta técnica es el «bacallà a la llauna», que se originó en las tabernas de Barcelona durante esa época.
Llauna significa «lata» en catalán y hace referencia al recipiente metálico en el que se preparan los alimentos, una bandeja que se introduce en el horno.
El origen se asocia a la necesidad de disponer de utensilios resistentes y duraderos en las cocinas tradicionales.
Esta técnica permite una distribución uniforme del calor facilitando una cocción homogénea del producto, conserva mejor el sabor, permite una textura crujiente en la superficie, mientras que el interior permanece jugoso y tierno y es versátil, adecuándose a una amplia variedad de ingredientes y recetas.
Foto cedida por el restauranteFoto cedida por el restaurante
Llauna como no podía ser de otra manera basa su cocina en esta manera de cocinar, en un horno al carbón y consigue en sus platos un alto valor gastronómico.
Un local acogedor, con una decoración en colores neutros y mesas vestidas y el detalle de troncos rústicos salpicados aquí o allá en distintos rincones del local, como anticipo a esa mezcla en la cocina de lo rústico del carbón y cierta creatividad contemporánea en las elaboraciones.
Uno de los clásicos de este tipo de cocina son los Caracoles a la Llauna, que aquí están espectaculares
A mí los mejillones me encantan, pero ya si son al horno y con una salsa increíble son para repetir y repetir, un plato que no os podéis perder, Mejillones al horno de leña
Uno de sus fuertes son los arroces, altamente recomendables. Tienen una buena variedad y una original presentación.
Probamos el Arroz de rabo de toro en su jugo y tanto el arroz como el rabo en su punto exquisitos
No obstante, su horno da para mucho más que los ricos arroces, y le dan un punto extraordinario a carnes y pescados.
Como este excelente Lomo de lubina y puerro asado, el punto de las verduras tanto en este plato como en el siguiente es perfecto para redondear ambos.
Jugosa la Entraña brasa
Y cómo no podía faltar el chocolate en este rico postre.
La carta de vinos es interesante, aunque ofrece poca variedad a un precio más asequible. Por debajo de los 30 euros hay un par de ellos. Creo que en esto si pueden ampliar la oferta, ya que hay muchas buenas denominaciones en torno a este precio o por debajo del mismo muy interesantes.
Elegimos un Rioja El Jardín de La Emperatriz que acompañó perfectamente. Y también probamos con el pan un Alioli de ajo asado y miel y un Ali oli de perejil, ambos muy ricos.
La atención de todo el equipo amable y profesional. Volveré a probar más cositas.
Pl. del Niño Jesús, 3, MADRID Teléfono: 915 15 74 71
En un rincón cercano al madrileño Parque del Retiro se encuentra este local, donde Willy Moya, su chef, ha conseguido crear un universo de sabores, texturas y fusiones dignas de la mejor cocina de autor.
A él, como ha dicho en alguna ocasión, le gusta la cocina divertida, esa que crea momentos únicos
Está a camino entre un restaurante y un bar de tapas, aunque yo lo calificaría más como restaurante.
Su sala interior coqueta, en tonos naturales, con una suave iluminación, muebles cómodos, mesas vestidas, con plantas y cuadros para completar los detalles, no tiene nada que envidiar a cualquier restaurante de altura.
Quizás, sea el concepto de su carta lo que invita a recordar al tapeo.
Unos bocados individuales a elegir y unos platos más contundentes para compartir componen una cocina llena de fusiones y sabores. Producto de calidad en cada plato, que son fruto de la creatividad del chef que le da un toque diferente, y donde se nota su experiencia viajera en esos guiños a otras culturas que hace en cada elaboración.
La cocina abierta es con lo primero que te encuentras. Un pasillo con mesas altas para un picoteo más informal da paso a la sala principal. Posee también una amplia terraza cerrada en invierno y climatizada.
Foto cedida por el restaurante
Todo ello acompañado por un servicio esmerado y atento que te explica y recomienda cada uno de sus platos.
Mientras decidíamos, nos ofrecieron un aperitivo compuesto de un rico paté de la casa y un gazpacho de remolacha con parmesano.
De los individuales probamos,
La Vieira con col kimchi y lima
Delicioso. La vieira hecha a la plancha con un kimchi crujiente que le da el toque picante y la lima debajo a la que hay que morder y arrastrar el cítrico y que le da un sabor especial.
Tartar de atún en taco de alga nori, arroz frito y huevo de codorniz
Más que un bocado. Un intenso atún fresco, arroz frito dorado y crujiente y el huevo de codorniz coronando el tartar. Todo ello en un taco de alga nori. Espectacular.
Ostra ceviche con camarones fritos ¡Qué bien le va el ceviche a la ostra!, puro sabor
Rollito de callos con oreja y salsa cítrica. Se repite esa mezcla de cocina muy nuestra como los callos con el guiño asiático del rollito.
Para compartir,
Carpaccio de presa. parmesano y helado de mostaza. Hecho con una magnifica presa ibérica, lo que le da el toque único es el helado de mostaza, un plato de los imprescindibles, si es que se puede elegir alguno.
Pan Cristal de chipirones fritos y alioli de chile y lima. ¡Vaya bocata de calamares!!!! Homenaje a un clásico con el toque sudamericano.
Ventresca de atún rojo a la llama con ajo blanco y botarga. Un extraordinario producto que se eleva con el ajo blanco y la botarga un imprescindible de la gastronomía mediterránea.
Da igual que pases de la carne al pescado o viceversa, todo está delicioso
Carrillada Ibérica al oloroso con puré de batata. Melosa, jugosa, acompañada de un cremoso puré de batata, un guiso de los de siempre.
Tataki De Angus marinado con café y lima, salsa de limón marroquí. Una estupenda carne con el toque indio del café con la que la marinan y la salsa de limón de Marruecos, esa fusión de culturas que le gusta tanto al chef.
Calamar plancha con verduritas thai. Magnifico acompañamiento esas verduritas en su punto y como el resto, la base de un buen producto.
En el apartado de los postres no se quedan atrás. También son para compartir, aunque yo me los zamparía sola.
Tarta de queso parmesano y cabello de ángel y piñones. Una de sus diferencias es el sabor que le da el queso parmesano y su toque peculiar el cabello de ángel y los piñones que la hacen especial
Cremoso de Chocolate, bizcocho y helado de cerveza negra. ¿Qué puedo decir? chocolate y cerveza increíble, de diez.
Delicioso y refrescante es el Sorbete de piña asada con piña osmotizada
Y el que nos dejó sin palabras, Nuestro homenaje a la Pantera Rosa colores, texturas, sabores. Solo hay que ver la imagen
Su carta de vinos ofrece referencias muy interesantes. Una de las que probamos fue El Regajal Selección Especial 2022 D.O. de Madrid que se está confirmando como uno de los grandes vinos de la región.
Después un paseo tranquilo por El Retiro puede ser un plan perfecto.
Calle de Núñez de Balboa, 106, MADRID Teléfono: 915 63 03 64
En un local elegante de mesas con mantel y cómodas sillas tapizadas en un precioso verde, emprendí hace unos días un viaje gastronómico por tierras gaditanas de la mano del chef Jose Calleja.
En un ambiente tranquilo y con una atención exquisita, fuimos desgranando un menú degustación de platos tradicionales de la tierra con el toque personal de Jose.
Su producto proveniente, tanto de las lonjas gaditanas, como de las dehesas de Huelva y Córdoba, sin olvidar los quesos de Grazalema, pasando por los aceites de Jaén o Sevilla y una buena bodega en la que no falta la presencia de los vinos de Málaga, entre otras denominaciones de la zona.
El amor a Andalucía representado en cada uno de sus platos.
En la decoración de la sala destacan los cuadros de distintas estampas de Sanlúcar de Barrameda, localidad de donde es originario el Chef, y de sus famosas carreras de caballos en la playa.
El menú consta de siete pases que te dejan satisfecho sobradamente.
Empezamos por un plato emblemático de la casa y que ha ganado algún premio como nos comentaron
Ensaladilla Surtopía, con gambas y mahonesa de su escabeche
Uno de sus secretos es que utiliza la patata de Sanlúcar famosa porque se siembran en arena de la playa. La ventaja de esta siembra es que al crecer en un suelo y ambiente salino hace que la patata sea más dulce y su sabor único.
Seguimos con unos Mejillones XL en escabeche de zanahoria
Cuya particularidad es, aparte de su tamaño, el sabor peculiar que le da la zanahoria al escabeche.
Un plato delicioso la fritura a continuación compuesta de
Boquerón en tempura de manzanilla y adobo de ajilimón, Cazón Patanegra en adobo moruno de chiringuito y una Tortillita de camarones.
Terminamos la parte de entrantes con Gambita de cristal, patata trufada y huevos fritos cortijeros. Una mezcla maravillosa en la que el pan vuela.
En los fuertes una estupenda Ventresca de corvina encebollada
Y unas originales Albóndigas de chuleta de vaca madurada con jugo de oloroso y trufa
Una de las características de la cocina de Jose es la utilización de vinos generosos en sus guisos y este es un claro ejemplo
El postre también una versión maravillosa,
Tiramisú Andaluz versión “CheeseCake”, con una base de pionono, crema de cabra Payoya, café y Pedro Ximénez.
El sabor del queso Payoyo y el toque del vino es extraordinario. Un remate de diez a un menú muy completo.
Todo ello regado por un Tamarix Orange, moscatel de Cadiz que acompañó muy bien toda la cena.
Tuvieron el detalle de invitarnos a un vino dulce en el postre y unos pequeños Petit fours con el café.
Calle de Espronceda, 14, MADRID Teléfono: 914 42 22 44
Descubrir por primera vez un restaurante que lleva más de 30 años en activo, da idea de la magnitud de la oferta gastronómica de Madrid.
Situado en el barrio de Chamberí con una variedad y cantidad de restaurantes importante, abrió sus puertas en 1989 y sigue ahí fiel a su esencia y con una clientela más que fija y los que nos vamos incorporando.
Su cocina basada en el mercado donde prima la calidad, hace que la carta varíe con cada temporada en virtud de los productos disponibles.
Nada más entrar notas un buen ambiente, elegante y sencillo con una decoración que invita a la sobremesa pausada.
La atención también tiene un plus. Y es que es el propio dueño del negocio y su hijo quienes se ocupan de la sala y de la satisfacción del cliente, pendientes de cada detalle.
Nos ofrecieron un menú degustación para poder probar más opciones.
Consta de tres primeros a elegir de la carta, un segundo y un postre.
Nos resultó difícil elegir, los hubiese pedido todos, y mientras pensábamos degustamos una mantequilla casera y un aceite delicioso.
Empezamos por un Tartare de Atún rojo sobre croissant a la mantequilla de ajo negro y sweet chili, original la presentación dentro de un croissant que te permite comer con las manos a modo de bocata. Riquisimo
Una vez calentados motores seguimos con un Ravioli de centollo a la gallega, velouté acidulada y mejillón gallego.
En la concha del centollo presentan esta delicia, sabor intenso coronado por el mejillón, otro acierto
Para refrescar una Gamba roja acevichada al maracuyá, choclo, boniato y cebolla morada, uno de los platos que más me gustó, y eso que es difícil decantarse por uno.
Los platos fuertes me acabaron de convencer de que este sería uno de mis restaurantes de referencia a partir de ahora.
Una extraordinaria Lubina salvaje con encurtidos y salsa moqueca, un guiño a la cocina brasileña.
Y otro que nos dejó impactados el Pichón de bresse en dos pases:
La Pechuga a baja temperatura con paté de sus higadillos
Y los Muslos en tempura con steak tartare de sus carnes.
Una imagen vale más que mil palabras,
Un plato que no os podéis perder, absolutamente maravilloso.
Para terminar nos endulzamos con un Chocolate en texturas
Y refrescamos con un Sorbete de mandarina de Sicilia al ron añejo, un plus!!
¿Quién no ha comido alguna vez una galleta María? Yo, desde luego, soy fan. Recuerdo hace años en un viaje hacia Palencia al pasar por Aguilar de Campoo, el agradable olor que inundaba la carretera.
Pues bien, Carlos Moreno Fontaneda, nieto del creador de las galletas María Fontaneda, ha querido homenajear en sus restaurantes a su legado familiar y su otra pasión, los perros, cuya presencia física en el restaurante es admitida y su imagen recreada en numerosos cuadros y figuras.
Con una decoración ecléctica, con números detalles, cómodas mesas con mantel, luz tenue acogedora, un ambiente informal y variado, ofrece también una cocina apta para todos los públicos.
Combina platos tradicionales con las últimas tendencias internacionales de moda, dándoles un toque personal.
Puedes degustar unas Gyozas de pollo con salsa de soja light
O las originales y ricas Croquetas de queso de cabra y frutos secos, con miel y melocotón
Deliciosos sus arroces,
Probamos un Arroz negro con gambas y calamar
Y un original Mar y Montaña, compuesto de rabo de toro glaseado con risotto marinero, una combinación fantástica.
Recomendables son también los tacos.
Tacos de entraña con aguacate pimiento criollo y mayonesa de ají amarillo, un poco secos para mi gusto
Y los Tacos mexicanos de bacalao rebozado con guacamole, cilantro pico de gallo y mayo-lima, que son mis preferidos.
Y, ¿Qué puedo decir de los postres?, pues que son uno de los pilares de su oferta gastronómica como no podía ser de otra manera, teniendo en cuenta de donde vienen.
No sabría cual elegir, todos los que he probado son exquisitos.
Cremoso de yogurt con galleta y frutas de temporada, para los que les gusta algo más refrescante.
Un poco más goloso Tarta de mama de galleta y chocolate,
No puede faltar una Tarta de queso con coulis de frutos rojos y base de galleta
Y si podéis esperar un poquito a que lo elaboren, no os perdáis el Cookie caliente en sarten con helado de galleta, para rebañar.
Con una atención muy amable, apenas se nota que tienen dos turnos y las comandas tienen que fluir. Para mí que, esto último no es lo que más me agrada, pues no me gusta tener un tiempo tasado para comer, la verdad, es que te lo hacen muy sencillo y no parece que te falte tiempo.
Calle de Manuel Fernández y González, 10, MADRID Teléfono: 911 96 89 29
En el local donde disfruté del probablemente Morcillo más rico de Madrid, la antigua Taberna Toscana, hoy me sorprende un cambio radical y una oferta gastronómica de calidad en un entorno de club non stop, esa mezcla tan habitual en sitios como Nueva York o Londres, de restauración más coctelería en un ambiente noctambulo.
Yo lo visité a mediodía y el ambiente era más tranquilo. Ayudan las mesas separadas con ciertos rincones muy acogedores, sofás mullidos y una música agradable.
La decoración con multitud de detalles, en una mezcla ecléctica, conserva algunas de las viejas vigas de madera del antiguo local. Una enorme barra preside la planta de calle donde se puede picotear y topar tapas de una manera más informa, y en la parte baja una cava donde disfrutar de cócteles y música.
La sorpresa más agradable ha sido la calidad del producto que ofrecen en una comida formal.
Materia prima de nivel y cuidada elaboración
Un entrante delicioso Pulpo a la parrilla con cremoso de boniato
Imprescindible el Tartar de atún rojo con mayonesa picante de romero sobre tuétano de vaca
Con la espectacularidad de quemar una rama de romero sobre el plato que le aporta un aroma y sabor inmediato.
Extraordinario el Lomo bajo de vaca rubia gallega, jugosa, tierna, una carne de gran calidad
Y en el pescado no se quedan atrás, un magnifico Rodaballo del Cantábrico con mantequilla provenzal
Para terminar postres totalmente a la altura
Tarta de queso decadente
Tarta de cremosos de chocolate con helado de vainilla
Todo ello con una atención exquisita por parte del personal. Un sitio para repetir, sobre todo porque me quedó probar el ambiente nocturno y los cócteles.
Una grata sorpresa descubrir que quienes están detrás de este proyecto se han criado en el barrio donde habito desde hace años. Y una satisfacción que hayan elegido el mismo barrio para iniciar su aventura. Dos jóvenes preparados y decididos a revolucionar una zona hasta ahora tranquila y residencial al pie del parque Tierno Galván y muy cerca de la estación de Méndez Álvaro, y del Planetario.
Alex de la Fuente, formado en la Escuela Superior de Hostelería y con una experiencia con algunos de los mejores cocineros de este país, como Ramón Freixá entre otros, al frente de la cocina, y su hermano Adrián en la Sala, forman un tándem perfecto junto a un pequeño equipo, igual de profesional y cálido.
Se nota cuando un proyecto nace del corazón, las ganas y la pasión por una profesión.
Han decidido dedicar su carta a rescatar recetas típicamente madrileñas, algunas de ellas en desuso y adaptarlas a nuevas técnicas y mezcla de sabores más acorde con los gustos actuales. Es impresionante como se han documentado para crear algunos de sus platos en escritores del siglo de Oro.
Además, la carta está diseñada para compartir, aunque si he de decir la verdad yo me quedé con ganas de repetir algún plato para mi sola.
De su paso por Punto X, Alex le da un punto mexicano a un plato tan madrileño como la oreja
Tacos de oreja a la plancha con salsa brava
Utilizan para la salsa brava chile morita, pimienta de Jamaica, cardamomo y lima entre otras especias. Una deliciosa mezcla que refuerza el sabor de la oreja y lo hace un bocado muy original.
¿Hay algo más castizo que un bocata de calamares?
Bocadillo de calamares y ali oli de cítricos, pongamos que hablo de Madrid
Dándole una pequeña vuelta. En un pan brioche marcado con mantequilla, chipirones rebozados en distintas clases de harina y un ali oli de cítricos, para chuparse los dedos literalmente porque lo comes con las manos.
Vieiras y espárragos verdes a la plancha, hummus de garbanzos al pimentón y velouté de cocido
El cocido madrileño está presente en este plato. Al parecer la idea les surgió al querer ofrecer el típico plato, pero para que se pudiese comer a cualquier hora sin que resultase pesado, y sin perder los sabores. Así en estas vieiras a la plancha, incluyen todos los sabores que recuerdan a un cocido. Una mezcla interesante.
En los platos fuertes dos estrellas:
Atún rojo a la madrileña, salsa de sus espinas, costra de panko y limón, y patatas confitadas.
Para hacerlo se basan en una receta típica del besugo madrileño adaptada a otro pescado, en esta ocasión un magnifico atún a la plancha que acompañan con unas patatas confitadas y una deliciosa salsa hecha con sus propias espinas y reducida como si fuese una carne. Lo rematan con un polvo de panko, perejil seco, ajo y ralladura de limón. Impresionante.
Otra maravilla es la Alboronía Madrileña: jarrete de ternera blanca con mahonesa de piñones, hierbabuena, muselina de coliflor y champiñones laminados
La Alboronía es un guiso de origen morisco con verduras y morcillo en algunos lugares solo dejan las verduras y se convierte en un pisto.
Alex versiona este guiso utilizando un fantástico jarrete de ternera a baja temperatura durante 12 horas acompañado de una crema de boletus mahonesa de piñones y champiñón crudo por encima. Una mezcla de sabores, el piñón, la crema de boletus, la hierbabuena que refresca el conjunto, una delicia que la próxima vez que vaya no pienso compartir. La carne tierna se deshace…, un plato extraordinario
Y llegamos a los postres.
No podía faltar el toque chocolatero con un, Esponjoso de chocolate, grue de cacao y helado de caramelo a la sal
El grue de cacao es un producto natural que procede del haba del cacao, se fermentan, se secan y se tuestan, se pelan y se trituran. Cada vez más chefs lo incorporan a sus postres porque aportan una textura singular y un sabor muy intenso para los amantes del chocolate. Un postre muy apetecible.
Y la originalidad la aportó el siguiente por su elaborada historia que tuvieron la amabilidad de contarnos.
Letuario: crema y helado de naranja con su ralladura al aguardiente y crumble de miel
En algunos textos del Siglo de Oro escritores como Lope de Vega o Quevedo contaban que algunos madrileños antes de ir a trabajar compraban unos gajos de naranja que se vendían junto a un chupito de aguardiente al grito de ¡Letuario! nombre que procedía de una medicina que se hacía con naranja y miel y que recordaba el sabor. Con el tiempo se quedó solo el aguardiente, costumbre que, en algunos lugares, poco ya se ha trasladado casi hasta nuestros días.
Alex decidió que en lugar de empezar el día se podía rematar una comida con estos ingredientes y se puso a elaborar un postre
Ponen en la base una crema de naranja, confitan las pieles de la naranja en miel y aguardiente, elaboran un cramble de miel con una base de galleta de almendra y lo rematan con el sorbete de naranja y un poco de aguardiente espolvoreado por encima ¡Casi nada!
En fin que por supuesto va a formar parte de mi agenda y estoy deseando volver a disfrutar de sus sabores.
Seguro que irán cambiando carta e incorporando nuevas recetas e investigando en ese Madrid escondido. Y yo estaré ahí siguiéndoles.
Calle de Bolívar, 11 MADRID Teléfono: 620 30 50 91
Sé, que ya os he contado, que el Barrio de los Metales en Madrid se está convirtiendo en una zona gourmet. Pues bien, LUR ha llegado para darme la razón. Abierto hace unos meses ya es una apuesta segura.
Lo primero que sorprende es su decoración. Una sala grande con solo cuatro mesas, lo que ya da idea de intimidad y tranquilidad.
Una música suave y al fondo un canto de pájaros, como si afuera del restaurante estuvieses en medio del campo. No en vano, Lur en euskera significa tierra, y no solo el ambiente te lleva a esa sencillez, sino que en su cocina también está plasmado en cada plato, surtiéndose de pequeños productores cercanos, eligiendo con mimo la materia prima y con gusto y pasión explicándolo al cliente.
Mesas desnudas, separadas, tono gris verdoso en la pared, lámparas de fibras naturales en el techo y el detalle de unos botes de conservas en una estantería horadada en el muro.
Me gustó mucho la cortina que tienen a lo largo de una de las paredes. No sé lo que esconde, pero desde luego es un buen truco para amortiguar ruidos, tan necesario en locales donde no hay manteles, ni elementos que hagan esa función, y además le da un aire más cálido al ambiente.
Otra sorpresa es la juventud de la pareja artífice de este proyecto. Lucía en la sala y Sergio en la cocina. Ambos procedentes del desaparecido Zuberoa en Gipuzkoa, aprovecharon también que Miguel, el padre de Lucía cerraba su restaurante Kandida, para en el mismo local, emprender esta aventura.
Esa raíz vasca se nota, no solo en el nombre del restaurante, sino también, en la filosofía de su cocina. Buen producto, cocciones lentas y sabores intensos.
Lucía es un encanto en la sala, vive los platos que pone en la mesa y disfruta contándonos la procedencia de los productos con los que están elaborados. Ese maravilloso pan de Clan Obrador en la calle Gasómetro, muy cerca del restaurante, que acompañan con una mantequilla de cabra de la casería Formaje, en la plaza de Chamberí.
Otro plus importante es la presencia de Miguel, que, aunque colgó el delantal de su antiguo restaurante para descansar, no ha dudado en apoyar físicamente a su hija en este proyecto y hace en sala un papel importantísimo, aportando ese saber hacer que dan los años y la experiencia y esa serenidad y amabilidad con la que trata al comensal.
Da comienzo la experiencia con un aperitivo, un rico buñuelo de perdiz y un increíble caldo de verduras con un toque de trufa. ¡Ojo a las verduras en este sitio que auguro darán que hablar!
En los entrantes dan a elegir entre 5 opciones, lo único es que, es a mesa completa por lo que todos los comensales han de ponerse de acuerdo en pedir lo mismo. Bueno es como un menú cerrado, pero con el segundo y el postre abiertos.
Elegimos el Erizo, tartar de quisquilla de Motril, espuma de hinojo y velo ibérico
A mí el erizo no me encanta, aunque la preparación debo reconocer que es espectacular y mi acompañante no dejó una gotita en el plato. Muy bien elaborado.
Para mí el plato estrella de la noche fueron las Verduras invernales de la huerta, escabeche suave, majado y pera en conserva.
Espectacular. Es de esos platos que recordarás en el tiempo. Absolutamente imprescindible. Verduritas en su punto de cocción con un escabeche que ensalza el plato de una manera extraordinaria.
Con los segundos optamos por los pescados.
Una Aleta de raya, salsa untuosa de aceitunas de kalamata, canelón de lombarda semidulce y mantequilla de chufa. Un pescado bien tratado a la parrilla de carbón, y a destacar el delicioso canelón de lombarda. ¿Os he contado ya que las verduras aquí son un plus? Pues en cada plato cobran un especial protagonismo. Y, ¿Cómo no?, el detalle de la mantequilla de chufa, un guiño al origen valenciano de Sergio, el chef.
Y una Urta madurada en casa, salsa de azafrán, zanahoria y jugo verde.
La Urta es un pescado de roca salvaje de la misma familia que la dorada o el sargo, me resultó deliciosa, una carne blanca y sabrosa, acompañada de una original salsa, una exquisita crema de zanahorias y unas diminutas zanahorias de huerta y rematado con un refrescante jugo verde de hierbas.
Y Llegamos a los postres, el broche final.
Muy original el Coulant de avellanas tostadas, albahaca y miel fermentada.
Y la estrella de la noche
Tarta de chocolate km0, haba tonka y leche de oveja.
La foto lo dice casi todo. Lucía nos contó que el chocolate es de Kaicao, una fábrica que lo endulza con dátiles en lugar de azucares añadidos y que está en pleno centro en la Latina.
Está hecho con ese chocolate de cardamomo y café y lo presentan con un helado de leche de oveja infusionado con clavo, haba tonka y té
Impresionante.
Su carta de vinos es corta e interesante, Acompañamos toda la cena con un Alberchón de la bodega Pies Viejos, uva garnacha 100% que maridó perfectamente con toda la cena.
Sin duda repetiré experiencia, me quedan muchas cosas por probar y acaban de empezar, y creo que se consolidarán en el barrio y atraerán comensales de muchos sitios. Veremos…
Calle de Ave María 8 MADRID Teléfono: 914 11 79 48
Foto cedida por el restauranteFoto cedida por el restaurante
Bolboreta, mariposa en gallego, aunque al parecer en el nombre del restaurante más que la ascendencia de Patricia, propietaria y Jefa de Sala, ha pesado más los gustos de la abuela del Chef Aarón Quaife. de origen británico a la que gustaban mucho las mariposas.
También se dice que alguien es una bolboreta cuando se queda embobado o pasmado y esto es lo que te puede ocurrir degustando alguno de sus platos.
Lavapiés cuenta ya con una oferta gourmet interesante. De alguna de ellas os he hablado en este blog. Es un barrio en efervescencia continua y algunos proyectos como este elevan el nivel.
Los artífices de esta nueva apertura, son Patricia Grandío y Aaron Quaife, una pareja que se complementa perfectamente en sala y cocina, con ayuda de un corto equipo, encantador y muy profesional.
Ellos vienen de experiencias anteriores en Inglaterra y luego aquí con Diego Guerrero en Dstage y Dspeak
Foto cedida por el restauranteFoto cedida por el restaurante
El restaurante para mi gusto tiene el tamaño justo para este tipo de propuesta. Una decena de mesas de madera desnuda, en el estilo que hoy se lleva. Minimalista en decoración con un tono de pared que le da un toque más cálido, y tan solo algún cuadro o el original detalle de una estantería llena de botes con encurtidos, especias…rompen esa esencialidad.
Su carta también es minimal, poquitos platos que imagino irán cambiando y posiblemente ampliando con el tiempo.
Su cocina es puro sabor. Mezcla de ingredientes, con un producto reconocible, con salsas y elaboraciones que lo ensalzan sin enmascararlo, con algún que otro guiño al origen británico del Chef.
Su carta está dividida en cuatro apartados, los picoteos, los entrantes, principales y postres.
Empezamos por un pequeño bocado, Donut de anguila ahumada
En una original base con piedras un rabanito picante relleno resulta una tarjeta de presentación de lo que va a ser el resto.
Compartimos un entrante,
Pescado curado, jalapeño, «scraps»
Lubina encurtida con un marinado muy especial, vinagreta de ponzu y jalapeño con mayonesa de eneldo yscraps, un homenaje al famoso Fish and chips, que según cuenta Patricia, cuando en Inglaterra preparan el pescado, la masa que lo cubre se va soltando en el aceite al freírlo, eso se retira y se sirve aparte, aquí lo hacen en forma de una tortita por encima, que le aporta ese crujiente tan especial. Impresionante!!, todo sabor.
Como principales,
Corvina, níscalos, salicornia
La salicornia es lo que algunos denominan esparrago del mar, acompaña perfectamente al resto de guarnición dándole ese gusto salino y un delicioso sabor, a un pescado que está en su punto.
Pichón, chirivía, bayas de sauco
Además de fortalecer el sistema inmunitario, las bayas de sauco tienen múltiples propiedades, su sabor es similar al de los arándanos con algunas notas de frambuesa, estas junto con la chirivía, que aporta un toque anisado y un ligero matiz picante, son el acompañamiento perfecto a este plato tan bien elaborado, al que acompañan con una pequeña albóndiga hecha con los entresijos del pichón.
En los postres optamos por uno muy dulzón y otro un poco más cítrico
«STP», manzana, «meadowsweet»
«STP»( Sticky Toffee Pudding), es un postre típico Inglés, una especie de pudin con dos ingredientes esenciales bizcocho y salsa de toffe que suele contener dátiles picados, aquí hacen una versión y le dan un toque personal acompañándolo además, de un helado que elaboran ellos con Meadowseet (una planta silvestre) crema de manzana asada y crujiente de almendra.
Para refrescar el siguiente, aporta un sabor más relajante. Una imagen vale más que mil palabras absolutamente delicioso
Clementina, miel de roble, leche crujiente
Todo ello acompañado de un pan delicioso, que compran en una panificadora cercana Panifiesto con una mantequilla casera de la que no te cansas y un O Extranxeiro de la Ribera Sacra que combinó a la perfección con todos los platos.
El detalle de los pequeños Petit four y una atención exquisita completaron la velada. Sin duda pasará a los fijos de agenda. Esta cocina promete.
Cuestión de Detalles 