Sabor, Calidad y Técnica en cuatro pasos. Restaurante Étimo

ÉTIMO

Calle Ayala 27
MADRID
Teléfono:   913 759 883

 

Es la primera vez, que al término de una cena, me invitan a bajar un piso a un comedor con una mesa especial con clientes cenando, a conocer a la Chef.

Normalmente, es la Chef la que se pasa por tu mesa a conocer de primera mano tus impresiones sobre la cena.

No bajamos, era una cena de pareja, no una visita turística. Fue el detalle feo de la noche.

Sé que al parecer es una de las joyas del restaurante, la cocina vista y la mesa del chef, pero quizás no fue la forma más acertada de darla a conocer. No me apetecía mucho después de cenar, ver como una mesa exclusiva esta cenando, y por otro lado hace una diferenciación peculiar con el cliente de la sala superior. Es de esas cosas que inconscientemente no me satisfacen. Ahí lo dejo.

Todo lo demás fantástico, pero como este es un blog de detalles, creo que tengo que reseñarlo.

Una modesta puerta en la calle, que casi pasa desapercibida, da entrada a una luminosa y gran sala decorada con un gusto exquisito.

        

Paredes de ladrillo visto, cálido suelo de madera, lámparas antiguas de cristal, la madera envejecida en las ventanas; mesas amplias impecablemente vestidas, con sencillos centros, y el detalle original de ramas de flores de algodón, además de  unos cuencos de cristal de distintos colores, que dan un toque alegre a la elegante decoración. Los cuadros y las antigüedades repartidas estratégicamente por el local hacen un conjunto muy acogedor.

En cuanto a la cocina, La Chef Begoña Fraire preocupada por el origen ecológico y la calidad de los productos, así como el tratamiento en origen, la manipulación de los alimentos y el respeto a los animales, ofrece una carta de sabores tradicionales, sana, con una presentación muy cuidada, respetando el sabor, las texturas, en un menú de cuatro pasos en el que puedes elegir entre distintos platos a la hora de conformarlo según tus gustos. Especial mención también al pan hecho en el propio local.

Empezamos con dos aperitivos, un Caldito de pollo a baja temperatura con un toque de amontillado servido en copa de vino riquísimo y un Falso maki con butifarra y frutos secos y coronado por un trocito de anguila ahumada y avellana original y exquisito.

                                                          

Como primer paso elegimos Alcachofas, Níscalos y Queso Mahón, un guiso brillante al que el detalle del queso le da un toque muy peculiar, y Judías Kenia, Arenque del Báltico y Papada Ibérica, un plato muy original y de sabor extraordinario.

El segundo paso, Vieiras Japonesas, Zanahoria, Tobiko y Cañajeral, de 10, para no dejar nada en el plato acompañadas de unas papas arrugás, unas verduritas y las huevas de pez volador una fiesta de colores y sabores.

King Crab, Bisque de Marisco y Maíz, fue la opción de mi marido que no desmerecía del resto.

Al llegar al tercer paso, las expectativas eran ya más que buenas a tenor de lo que había probado.

Como me encanta, siempre que puedo pido Bacalao, así es que opte por el Bacalao Negro, Brandada y Buñuelo de su Ventresca y no me defraudó la mezcla de las distintas texturas y puntos en un mismo plato. Es un acierto en la ejecución y la presentación y el resultado es fantástico.

El otro el Steak Tartar, Bulgur y Yema Curada, en el punto justo, cortado a cuchillo y en una presentación muy cuidada denotaba la calidad del producto.

 

Y llegamos a los postres

No me suele gustar acabar las cenas con queso, pero el maître me lo aconsejó encarecidamente y ¡vaya! si mereció la elección

El postre Queso de Cabra y Oveja, Higo, Mango y Macadamia, se compone de estos quesos en dos texturas, macaron de nuez de macadamia, mermelada de higo, mango y flor de aliso, en una increíble presentación, a la que añaden detalles tan trabajados como los diminutos ramitos de florecitas de las esquinas del plato.

El otro la Milhoja de Chocolate, Aguacate y Yogurt no se queda atrás en calidad y exquisitez.

 

Para rematar la velada nos obsequiaron con unos Petit four de chocolate en una secuencia de intensidad empezando por un 85% de cacao, un 70% con sal, 55% y por último con leche y avellana, una fiesta para los amantes del chocolate.

La atención esmerada y profesional en todo momento y el ambiente relajado aconsejan repetir en otra ocasión y probar lo que se quedó en la carta.

 

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