Volaterie, la protagonista. Restaurante Aire

 

AIRE

Calle Orfila, 7.
MADRID
Tel. 91 170 42 28

Todo lo que vuela a la cazuela, dice una parte de un viejo refrán. Y esto es lo que hacen en este restaurante especializado y dedicado en exclusiva a la preparación de todo tipo de aves, eso sí, de corral, que son las que tradicionalmente ha consumido el gran público, antiguamente las de caza eran más para la nobleza.

 

Es un amplio local de estilo sencillo, mesas de madera y sillas con un diseño un tanto nórdico y en el centro la cocina vista con la parrilla y una gran rôtisserie con las aves ensartadas y donde ves preparar el resto de los platos, sin que esto reste intimidad y calor al resto de la sala.

A pesar de su sencillez está lleno de detalles tan originales como una pared decorada con tablas de cortar, o las campanas en las lámparas, la delicada vajilla y la cuidada cristalería, así como la singularidad de las servilletas de lino con bordado de Lagartera.

 

 

En cuanto a la cocina, como dije, está especializado en aves de corral, ocas, pichones, pollos, pulardas, codornices, coquelets… procedentes de granjas naturales éticas y sostenibles elaboradas principalmente de dos maneras, al espeto con brasas de carbón de encina natural y de sarmientos y a la rôtisserie con varillas rotatorias asadas en su jugo, a lo que añaden recetas tradicionales españolas o francesas con algún guiño a otras cocinas.

Empezamos con un  Foie a la sal con bizcocho de higos exquisito, de los mejores que he probado y un Ceviche de oca cocinado al momento, muy rico también.

 

 

De segundos elegimos la Trilogía de volaterie cocinada al momento en escabeche, original plato que consiste en 3 clases de aves con sus verduras de la huerta presentadas en una cazuela con calor, que se escabechan en la mesa en el momento de servirlas, sabor único por lo natural del sistema y las verduras al dente, deliciosas.

Y por supuesto no podía faltar probar un asado en rôtisserie un coquelet marinado al cava y su guarnición acompañado además de distintas salsas, muy bueno

El servicio exquisito, muy atento y cálido. Después me he enterado que los dueños proceden de un antiguo restaurante que había en la calle Lagasca, Montana, que me encantaba, así es que no me ha extrañado la dedicación y cuidado puestos en todos los detalles.

Dos pequeños bocaditos de nata remataron una cena fantástica que sin duda repetiré.

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